Recept · Prílohy

Pečené bravčové koleno na pive s chrenovým dipom a chrumkavými zemiakmi

Name: Pečené bravčové koleno na pive s chrenovým dipom a chrumkavými zemiakmi
Prep time: 35 min
Cook time: 3 h
Total time: 3 h 50 min
Yield: 4 hlavné porcie kompletného obeda
Ingredients: 1 ks bravčové koleno s kosťou, zadné, s kožou, približne 1,6–1,8 kg; 1,2 l svetlý vývar, na predvarenie kolena; 2 ks cibuľa, 1 prekrojiť do hrnca, 1 na pečenie k mäsu; 1 ks mrkva, na väčšie kusy; 1/4 ks zeler, bulvový, na väčšie kusy; 10 strúčik cesnak, 4 do vývaru, 2 do glazúry, zvyšok z pečenej hlavičky a k zemiakom; 1 ks hlavička cesnaku, rozrezať naprieč a piecť pri kolene; 2 ks bobkový list, do vývaru; 2 ČL rasca, 1 ČL do vývaru, 1 ČL k zemiakom; 1 ČL čierne korenie, celé, do vývaru; 1 ČL nové korenie, celé, do vývaru; 1,5 ČL soľ, do vývaru; 330 ml čierne pivo, na redukciu do glazúry; 2 PL plnotučná horčica, do glazúry; 1 PL med, do glazúry; 1 PL jablčný ocot, do glazúry; 2 ČL dijonská horčica, 1 PL do glazúry a 1 ČL do dipu; 2 PL bravčová masť, na potretie kolena a zemiakov; 1,2 kg zemiaky, menšie, umyté, podľa veľkosti prekrojiť; 1 ČL sladká mletá paprika, k zemiakom; podľa chuti podľa chuti čierne korenie, čerstvo mleté, k zemiakom; podľa chuti podľa chuti soľ, na dochutenie zemiakov a dipu; 250 g kyslá smotana, na dip; 150 g biely hustý jogurt, na dip; 70 g čerstvý chren, jemne nastrúhaný do dipu; 1 ČL citrónová šťava, do dipu; 1 zväzok pažítka, najemno nasekať do dipu; nakladané uhorky, voliteľne ako kyslý doplnok

Pečené bravčové koleno na čiernom pive s chrenovým dipom a pečenými zemiakmi. V hlavnej úlohe sú bravčové koleno s kosťou, čierne pivo, kyslá smotana.

Aktívna príprava: 35 min
Varenie: 180 min
Čakanie / chladnutie: 15 min
Hotové za: 230 min
Porcie: 4 porcie

Variť krok za krokom

Pečené bravčové koleno na pive s chrenovým dipom a chrumkavými zemiakmi

O recepte

Poctivý víkendový obed, pri ktorom sa oplatí nespěchať: bravčové koleno sa najprv pomaly predvarí s koreňovou zeleninou a koreninami, potom sa dopečie v tmavej pivno-horčicovej glazúre do lesklej kôrky. K nemu patria pečené zemiaky z jedného plechu a svieži chrenový dip, ktorý vyváži mastnejšie mäso a prirodzene doplní celý obed.

Príprava 35 min

Varenie 3 hod

Čakanie / odpočinok 15 min

Spolu 3 hod 50 min

Typ jedla:Hlavné jedlo

Kuchyňa:Slovenská

Ingrediencie Postup prípravy Poznámky

Ingrediencie

Rýchle možnosti1 porcia = približne jedna z 4 rovnakých častí hotového jedla.

Koleno a základ

1 ks bravčové koleno s kosťou zadné, s kožou, približne 1,6–1,8 kg
1,2 l svetlý vývar na predvarenie kolena
2 ks cibuľa 1 prekrojiť do hrnca, 1 na pečenie k mäsu
1 ks mrkva na väčšie kusy
1/4 ks zeler bulvový, na väčšie kusy
10 strúčik cesnak 4 do vývaru, 2 do glazúry, zvyšok z pečenej hlavičky a k zemiakom
1 ks hlavička cesnaku rozrezať naprieč a piecť pri kolene
2 ks bobkový list do vývaru
2 ČL rasca 1 ČL do vývaru, 1 ČL k zemiakom
1 ČL čierne korenie celé, do vývaru
1 ČL nové korenie celé, do vývaru
1,5 ČL soľ do vývaru

Glazúra

330 ml čierne pivo na redukciu do glazúry
2 PL plnotučná horčica do glazúry
1 PL med do glazúry
1 PL jablčný ocot do glazúry

Glazúra a dip

2 ČL dijonská horčica 1 PL do glazúry a 1 ČL do dipu

Na pečenie

2 PL bravčová masť na potretie kolena a zemiakov

Pečené zemiaky

1,2 kg zemiaky menšie, umyté, podľa veľkosti prekrojiť
1 ČL sladká mletá paprika k zemiakom
podľa chuti podľa chuti čierne korenie čerstvo mleté, k zemiakom

Pečené zemiaky a dip

podľa chuti podľa chuti soľ na dochutenie zemiakov a dipu

Chrenový dip

250 g kyslá smotana na dip
150 g biely hustý jogurt na dip
70 g čerstvý chren jemne nastrúhaný do dipu
1 ČL citrónová šťava do dipu
1 zväzok pažítka najemno nasekať do dipu

Na podávanie

nakladané uhorky voliteľne ako kyslý doplnok

Postup prípravy

Bravčové koleno opláchni, podľa potreby dočisti kožu a z hrubšej strany ju plytko narež ostrým nožom do mriežky, len cez kožu a tuk, nie do mäsa. Vo veľkom hrnci s objemom aspoň 5 litrov ulož koleno, 1 prekrojenú cibuľu, mrkvu, zeler, 4 strúčiky cesnaku, bobkové listy, 1 ČL rasce, celé čierne korenie, nové korenie a 1,5 ČL soli. Zalej svetlým vývarom tak, aby bolo koleno takmer ponorené, priveď k miernemu varu, potom stíš a pod pokrievkou veľmi zľahka var 120 až 150 minút.
Ku koncu varenia odober z hrnca 250 ml vývaru. V menšom kastróliku zmiešaj čierne pivo, plnotučnú horčicu, 1 PL dijonskej horčice, med, jablčný ocot, 2 pretlačené strúčiky cesnaku a 150 ml odloženého vývaru. Na strednom ohni redukuj 12 až 15 minút, kým glazúra nezhustne na konzistenciu riedkeho sirupu a po potretí lyžice na nej zostane tenký film.
Rúru vyhrej na 200 °C. Uvarené koleno vyber na dosku, veľmi dôkladne ho osuší papierovými utierkami, aby sa koža vedela zapiecť. Potri ho 1 PL masti a prelož do pekáča približne 30 × 22 cm. Pridaj druhú cibuľu rozrezanú na polovice a celú hlavičku cesnaku rozrezanú naprieč, reznou stranou nadol. Peč 20 minút bez glazúry, aby sa povrch zatiahol a začal farbiť.
Teplotu rúry zníž na 180 °C. Koleno začni potierať glazúrou v tenkých vrstvách, najprv po 15 minútach a potom ešte 2 až 3 razy v rozostupoch 10 až 15 minút. Peč v tom istom pekáči ďalších 35 až 50 minút. Ak glazúra tmavne prirýchlo, prikry vystúpené časti voľne kúskom alobalu a ďalšiu vrstvu natri až ku koncu.
Zemiaky umy, podľa veľkosti prekroj na polovice alebo štvrtiny a premiešaj ich vo veľkej mise s 1 PL masti, 1 ČL rasce, sladkou mletou paprikou, soľou podľa chuti, čiernym korením podľa chuti a 2 až 3 roztlačenými upečenými strúčikmi cesnaku vytlačenými z hlavičky po prvých 20 minútach pečenia, ak ich chceš výraznejšie cesnakové. Rozlož ich na plech približne 35 × 40 cm v jednej vrstve a peč pri 180 °C súbežne s kolenom 35 až 45 minút. V polovici pečenia ich obráť.
Keď sa koleno a zemiaky pečú, priprav dip. V mise zmiešaj kyslú smotanu, hustý jogurt, čerstvo nastrúhaný chren, 1 ČL dijonskej horčice, citrónovú šťavu, štipku soli a nasekanú pažítku. Premiešaj len krátko, aby dip zostal hustý, a odlož ho aspoň na 15 minút do chladničky. Ak je príliš ostrý, zjemni ho lyžicou jogurtu.
Hotové koleno vyber z pekáča a nechaj ho na doske alebo v teplom pekáči 10 až 15 minút voľne odpočívať. Ak chceš, zvyšnú glazúru krátko prevar s 2 až 3 lyžicami výpeku v malom kastróliku na hustejšiu omáčku. Mäso potom nakrájaj alebo natrhaj na väčšie kusy a podávaj so zemiakmi, chrenovým dipom a voliteľne s nakladanými uhorkami.

Varianta receptu

Náhrady surovín podľa kontextu

Náhrada zohľadňuje rolu suroviny, spôsob prípravy, pomer a evidované bezpečnostné údaje. Pôvodný recept sa nemení.

Bezpečnostné upozorneniePri alergii alebo intolerancii vždy over etiketu konkrétneho výrobku. Unknown údaj nie je potvrdenie bezpečnosti.

Tip Dobrotárne

Koleno po predvarení naozaj dôkladne osušte. Práve suchý povrch rozhoduje o tom, či sa koža zapečie do kôrky, alebo zostane mäkká.
Glazúru natieraj v tenkých vrstvách. Hrubá vrstva by sa pri mede a pive skôr spálila, než vytvorila lesk.
Ak sa koža farbí rýchlejšie než zvyšok mäsa, voľne ju prikry kúskom alobalu a posledné potretie urob až na záver pečenia.
Zemiaky rozlož na plech s medzerami. Keď sú natlačené na sebe, skôr sa dusia, než pečú.
Dip miešaj až počas záverečného pečenia a nechaj ho len krátko odležať v chlade, aby zostal svieži a chren nestratil ostrosť.

Možné obmeny

Svetlý vývar môžeš nahradiť vodou; chuť základu bude o niečo jemnejšia, ale recept bude fungovať.
Čerstvý chren môžeš nahradiť sterilizovaným chrenom bez sladkého nálevu; začni menším množstvom a dochuť podľa ostrosti.
Bravčovú masť môžeš nahradiť neutrálnym olejom, ak ju bežne nepoužívaš.
Pažítku môžeš nahradiť petržlenovou vňaťou.
Čierne pivo vyber skôr sladovejšie než výrazne horké, aby glazúra nebola trpká.

Praktické info

Pomôcky

veľký hrniec s pokrievkou, aspoň 5 l
menší kastrólik na glazúru
pekáč približne 30 × 22 cm
plech približne 35 × 40 cm
papierové utierky
ostrý nôž
doska na krájanie
veľká misa
štetec na potieranie
lyžica
rúra

Skladovanie

Koleno aj zemiaky uchovaj po vychladnutí v uzavretej nádobe v chladničke do 3 dní. Dip skladuj oddelene v chlade a spotrebuj do 2 dní. Mäso najlepšie zohreješ prikryté v pekáči pri 160 °C asi 20 minút, na posledných 5 minút ho odkry, aby koža znovu chytila farbu. Zemiaky ohrievaj na plechu v rúre, nie v mikrovlnke, aby nezmäkli.