Recept · Hlavné jedlá

Pečené kačacie stehná s hubovým rizotom a glazovanou koreňovou zeleninou

Name: Pečené kačacie stehná s hubovým rizotom a glazovanou koreňovou zeleninou
Prep time: 55 min
Cook time: 2 h 45 min
Total time: 12 h 20 min
Yield: 4 hlavné porcie
Ingredients: 4 ks kačacie stehná, spolu približne 1,2–1,4 kg; 18 g soľ, na osolenie stehien a jemné dochutenie ďalších komponentov; 1 ČL čierne korenie, čerstvo mleté; 1 ČL rasca, drvená; 4 strúčik cesnak, pretlačený na potretie stehien; 2 ks tymián, celé vetvičky; 2 ks rozmarín, celé vetvičky; 100 ml voda, do pekáča pod stehná; 320 g ryža arborio alebo carnaroli, guľatozrnná ryža na rizoto; 300 g čerstvé huby, očistené a nakrájané; šampiňóny a/alebo hliva; 20 g sušené hríby, namočiť do horúcej vody; 1.2 l kurací alebo zeleninový vývar, udržiavať horúci; podľa potreby môže trochu zostať; 2 ks šalotky alebo menšia cibuľa, nadrobno nasekané; 2 strúčik cesnak, nadrobno nasekaný; 150 ml suché biele víno, na podliatie ryže; 60 g maslo, rozdeliť na základ a dokončenie rizota; 40 g parmezán, najemno nastrúhaný; 2 PL kačací tuk alebo olivový olej, na opekanie húb a základ rizota; 150 ml voda, na namočenie sušených hríbov; 500 g mrkva, očistená, nakrájaná na rovnaké kúsky; 300 g koreň petržlenu, očistený, nakrájaný na rovnaké kúsky; 300 g paštrnák, očistený, nakrájaný na rovnaké kúsky; 200 g zeler, voliteľný, očistený a nakrájaný na rovnaké kúsky; 200 ml voda alebo vývar, na podliatie zeleniny; 20 g maslo, na glazovanie zeleniny; 1 PL med, na jemne sladkastý finiš; 1-2 ČL citrónová šťava alebo biely vínny ocot, na dochutenie glazúry; 1 PL petržlenová vňať alebo pažítka, nasekaná, na posypanie pri servírovaní

Poctivý nedeľný obed pre 4 osoby: pomaly pečené kačacie stehná s chrumkavou kožou, krémové hubové rizoto po naberačkách a glazovaná koreňová zelenina.

Aktívna príprava: 55 min
Varenie: 165 min
Čakanie / chladnutie: 520 min
Hotové za: 740 min
Porcie: 4 porcie

Variť krok za krokom

Pečené kačacie stehná s hubovým rizotom a glazovanou koreňovou zeleninou

O recepte

Poctivý nedeľný obed pre 4 osoby, pri ktorom sa oplatí ísť krok za krokom. Kačacie stehná sa najprv nasolia a nechajú odležať, potom sa pomaly pečú domäkka a na záver dopečú do chrumkava. K nim patrí krémové hubové rizoto z guľatozrnnej ryže a samostatne pripravená glazovaná koreňová zelenina s jemne sladkastým finišom.

Príprava 55 min

Varenie 2 hod 45 min

Čakanie / odpočinok 8 hod 40 min

Spolu 12 hod 20 min

Typ jedla:Hlavné jedlo

Kuchyňa:Talianska

Ingrediencie Postup prípravy Poznámky

Ingrediencie

Rýchle možnosti1 porcia = približne jedna z 4 rovnakých častí hotového jedla.

Kačacie stehná

4 ks kačacie stehná spolu približne 1,2–1,4 kg
18 g soľ na osolenie stehien a jemné dochutenie ďalších komponentov
1 ČL čierne korenie čerstvo mleté
1 ČL rasca drvená
4 strúčik cesnak pretlačený na potretie stehien
2 ks tymián celé vetvičky
2 ks rozmarín celé vetvičky
100 ml voda do pekáča pod stehná

Hubové rizoto

320 g ryža arborio alebo carnaroli guľatozrnná ryža na rizoto
300 g čerstvé huby očistené a nakrájané; šampiňóny a/alebo hliva
20 g sušené hríby namočiť do horúcej vody
1.2 l kurací alebo zeleninový vývar udržiavať horúci; podľa potreby môže trochu zostať
2 ks šalotky alebo menšia cibuľa nadrobno nasekané
2 strúčik cesnak nadrobno nasekaný
150 ml suché biele víno na podliatie ryže
60 g maslo rozdeliť na základ a dokončenie rizota
40 g parmezán najemno nastrúhaný
2 PL kačací tuk alebo olivový olej na opekanie húb a základ rizota
150 ml voda na namočenie sušených hríbov

Glazovaná koreňová zelenina

500 g mrkva očistená, nakrájaná na rovnaké kúsky
300 g koreň petržlenu očistený, nakrájaný na rovnaké kúsky
300 g paštrnák očistený, nakrájaný na rovnaké kúsky
200 g zeler voliteľný, očistený a nakrájaný na rovnaké kúsky
200 ml voda alebo vývar na podliatie zeleniny
20 g maslo na glazovanie zeleniny
1 PL med na jemne sladkastý finiš
1-2 ČL citrónová šťava alebo biely vínny ocot na dochutenie glazúry

Na dokončenie

1 PL petržlenová vňať alebo pažítka nasekaná, na posypanie pri servírovaní

Postup prípravy

Kačacie stehná osušte papierovou utierkou. Kožu na niekoľkých miestach plytko narežte ostrým nožom tak, aby ste nezasiahli mäso. Potrite ich soľou, čiernym korením, rascou a pretlačeným cesnakom, pridajte tymián a rozmarín a uložte do nádoby alebo na tanier. Nechajte ich v chladničke odležať aspoň 8 hodín, ideálne cez noc, najlepšie voľne prikryté, aby koža mierne oschla.
Pred pečením vyberte stehná z chladničky asi 30 minút vopred. Rúru predhrejte na 150 °C. Stehná uložte kožou nahor do pekáča, podlejte 100 ml vody, prikryte pokrievkou alebo alobalom a pečte v rúre 2 až 2,5 hodiny. Raz až dvakrát skontrolujte, či sa tekutina úplne neodparila.
Pekáč odkryte, väčšinu výpeku a tuku zlejte bokom a stehná vráťte do rúry vyhriatej na 210 °C na 15 až 20 minút. Ak treba, na posledné 2 až 3 minúty zapnite horný gril. Potom nechajte mäso 5 až 10 minút odpočívať.
Sušené hríby zalejte 150 ml horúcej vody a nechajte 20 minút napučať. Čerstvé huby očistite a nakrájajte na menšie kúsky. Vývar nalejte do hrnca a udržiavajte ho horúci tesne pod bodom varu.
Na väčšej panvici rozohrejte 1 PL kačacieho tuku alebo oleja a na silnejšom ohni opečte čerstvé huby, kým pustia vodu, tá sa odparí a huby začnú chytať farbu. Jemne ich osoľte. Namočené hríby sceďte, tekutinu opatrne prelejte bez usadeniny k vývaru alebo si ju odložte bokom, hríby nasekajte a krátko ich premiešajte s opečenými hubami. Odstavte.
V širšom hrnci alebo hlbokej panvici rozpusťte polovicu masla a zvyšnú 1 PL tuku. Pridajte nadrobno nasekané šalotky alebo cibuľu a cesnak a na strednom ohni ich nechajte zosklovatieť bez zhnednutia. Prisypte ryžu a 1 až 2 minúty miešajte, kým budú zrnká lesklé. Zalejte bielym vínom a nechajte ho takmer úplne odpariť.
Do ryže prilievajte po naberačkách horúci vývar a priebežne miešajte. Ďalšiu dávku pridajte vždy až vtedy, keď sa predchádzajúca takmer vsiakne. Po približne 10 minútach vmiešajte opečené huby aj precedenú tekutinu zo sušených hríbov bez usadeniny. Pokračujte vo varení ešte 6 až 8 minút, kým bude ryža al dente a rizoto krémové, mierne rozlievajúce sa.
Kým sa rizoto varí, očistite mrkvu, petržlen, paštrnák a prípadne zeler a nakrájajte ich na podobne veľké hranolčeky alebo šikmé kúsky. V širšej panvici alebo kastróle ich premiešajte s maslom, medom a štipkou soli, podlejte vodou alebo vývarom, prikryte a na miernom ohni duste 8 až 12 minút. Potom odkryte, nechajte tekutinu zredukovať na lesklú glazúru a dochuťte citrónovou šťavou alebo bielym vínnym octom.
Hotové rizoto odstavte z ohňa a energicky doň vmiešajte zvyšné studené maslo a nastrúhaný parmezán. Ak je príliš husté, povoľte ho trochou horúceho vývaru. Na nahriate taniere rozdeľte rizoto, pridajte kačacie stehno a glazovanú zeleninu, prelejte lyžicou precedeného výpeku alebo pár kvapkami kačacieho tuku a posypte nasekanou petržlenovou vňaťou alebo pažítkou.

Varianta receptu

Náhrady surovín podľa kontextu

Náhrada zohľadňuje rolu suroviny, spôsob prípravy, pomer a evidované bezpečnostné údaje. Pôvodný recept sa nemení.

Bezpečnostné upozorneniePri alergii alebo intolerancii vždy over etiketu konkrétneho výrobku. Unknown údaj nie je potvrdenie bezpečnosti.

Tip Dobrotárne

Ak chcete naozaj chrumkavú kožu, nechajte stehná po osolení v chladničke skôr voľne prikryté než tesne uzavreté.
Huby do rizota nepridávajte hneď na začiatku. Keď sa pridajú až po čiastočnom uvarení ryže, ostanú výraznejšie a rizoto nebude sivé.
Vývar musí byť pri rizote horúci. Studený vývar by ryžu zbytočne schladil a varenie by bolo nerovnomerné.
Rizoto podávajte hneď po dokončení. Po odstátí hustne, preto si servírovanie načasujte na posledné minúty.
Výpek z kačice zlejte a preceďte. Stačí ho použiť len trochu, aby neprebil jemnosť rizota.

Možné obmeny

Ryžu arborio môžete nahradiť ryžou carnaroli; obe sú vhodné na klasické krémové rizoto.
Kačací tuk možno pri opekaní húb a základu rizota nahradiť olivovým olejom.
Šalotku môžete nahradiť jednou menšou cibuľou, ak ju nakrájate veľmi nadrobno.
Kurací vývar môžete nahradiť zeleninovým, ak chcete jemnejší a neutrálnejší základ.

Praktické info

Pomôcky

rúra
pekáč s pokrievkou alebo alobal
ostrý nôž
doska na krájanie
veľká panvica
širší hrniec alebo hlboká panvica na rizoto
hrniec na vývar
kastról alebo širšia panvica na zeleninu
naberačka
sitko
strúhadlo
kliešte alebo varecha
plech
panvica
misa

Skladovanie

Kačacie stehná a zeleninu skladujte po vychladnutí v chladničke v uzavretej nádobe do 3 dní. Rizoto je najlepšie čerstvé, no v chladničke vydrží do 1 dňa; pri ohrievaní ho povoľte trochou horúceho vývaru alebo vody. Kačicu ohrievajte odkrytú v rúre, aby koža znovu chytila chrumkavosť.

Časté otázky

Ako dosiahnuť chrumkavú kožu na kačacích stehnách?

Dôležité je stehná dobre osušiť, kožu plytko narezať, vopred osoliť a po pomalom pečení ich na záver dopiecť odkryté pri vyššej teplote. Ak treba, krátko pomôže aj horný gril.

Kedy pridať huby do rizota?

Najlepšie až približne v polovici varenia ryže. Rizoto tak ostane svetlejšie, huby si udržia chuť a ryža sa nebude variť od začiatku v ich vode.

Prečo sa rizoto niekedy zmení na hustú kašu?

Najčastejšie sa prevarí alebo sa doň naraz naleje priveľa tekutiny. Pomáha variť ho po naberačkách, priebežne miešať a odstaviť ho ešte vtedy, keď je ryža al dente.

Dá sa niečo pripraviť vopred?

Áno. Deň vopred môžete nasoliť kačicu, očistiť a nakrájať zeleninu, namerať suroviny na rizoto a pripraviť huby. Samotné rizoto však varte až tesne pred podávaním.

Čo urobiť s výpekom z kačice?

Preceďte ho a použite len malé množstvo na preliatie mäsa alebo taniera pri servírovaní. Zvyšný tuk si môžete odložiť do chladničky na opekanie zemiakov alebo zeleniny.

Dôveryhodnosť údajov