Ingrediencie
Postup prípravy
- Hovädzie mäso nakrájaj na väčšie kocky s hranou asi 3 až 4 cm, osuší papierovou utierkou a zľahka osoľ. Cibuľu nakrájaj nadrobno, cesnak prelisuj. V hrnci so silným dnom rozohrej masť alebo olej a na strednom ohni opekaj cibuľu 20 až 25 minút do tmavozlatej farby. Miešaj ju pravidelne a ak začne na dne príliš tmavnúť, stíš plameň; ku koncu pridaj rascu a krátko ju rozvoňaj.
- K cibuli pridaj mäso a na stredne silnom ohni ho zo všetkých strán zatiahni, aby sa odparila prebytočná tekutina a na dne sa začal tvoriť silný základ. Primiešaj cesnak a paradajkový pretlak a 1 až 2 minúty opeč. Hrniec na chvíľu stiahni z ohňa, prisyp sladkú aj údenú papriku, rýchlo premiešaj, zapráš múkou a hneď podlej časťou horúceho vývaru alebo vody. Dobre rozmiešaj, aby paprika nezhorkla a nevznikli hrudky.
- Prilej zvyšok vývaru tak, aby bolo mäso takmer ponorené, prikry a guláš veľmi mierne dus 120 až 150 minút. Každých 20 až 30 minút premiešaj a podľa potreby dolievaj po menších dávkach horúci vývar alebo vodu. Približne v polovici dusenia pridaj čierne korenie a 1 ČL majoránu. Mäso je hotové vtedy, keď ide ľahko prerezať lyžicou alebo vidličkou.
- Kým sa guláš dusí, priprav cesto na knedľu. Z droždia, cukru, 2 PL vlažného mlieka a trochy múky urob kvások a nechaj ho 10 minút vzísť. Potom ho v mise zmiešaj so zvyšnou múkou, zvyšným mliekom, vajcom, soľou a roztopeným maslom. Vypracuj hladké a pružné cesto, najlepšie ručne alebo kuchynským robotom, kým sa prestane lepiť na steny misy.
- Cesto zakry čistou utierkou a nechaj kysnúť na teplom mieste 45 až 60 minút, kým približne zdvojnásobí objem. Potom ho krátko premies, vytvaruj z neho podlhovastý valec alebo 2 menšie knedle, polož na pomúčenú dosku, zakry a nechaj ešte 20 až 30 minút podkysnúť. Medzitým priprav hrniec s parným nadstavcom alebo sitom nad mierne vriacou vodou.
- Knedľu vlož do pary, prikry pokrievkou a var 18 až 22 minút podľa veľkosti. V prvej polovici varenia pokrievku neodkrývaj, aby knedľa nespadla. Po uvarení ju hneď prepichni špajdľou na viacerých miestach, aby unikla para, a nechaj 2 až 3 minúty odpočinúť.
- Keď je mäso mäkké, odkry hrniec a guláš 10 až 15 minút zredukuj na hustú, lesklú omáčku. Ak chceš jemnejšiu konzistenciu, časť cibule rozpuč vareškou alebo krátko rozmixuj tyčovým mixérom priamo v hrnci. Nakoniec dochuť soľou, čiernym korením a podľa chuti ešte štipkou majoránu.
- Ak chceš, na malej panvici krátko opeč nadrobno nakrájanú malú cibuľu dozlata. Knedľu krájaj niťou alebo zúbkovaným nožom na plátky. Guláš nechaj 5 minút postáť, potom ho podávaj s parenou knedľou a podľa chuti posyp opečenou cibuľkou alebo petržlenovou vňaťou.
Poznámky
Výťažok: hlavné jedlo
Vybavenie:
- veľký hrniec so silným dnom a pokrievkou
- vareška
- nôž
- doska na krájanie
- miska na kvások
- veľká misa na cesto
- kuchynský robot alebo ruky na miesenie
- parný nadstavec alebo hrniec na varenie v pare
- špajdľa
- niť na krájanie knedle alebo zúbkovaný nôž
- malá panvica
- tyčový mixér
- rúra
- plech
- panvica
- hrniec
- misa
- mixér alebo kuchynský robot
- Cibuľu opekaj trpezlivo na strednom až miernom ohni. Má byť tmavozlatá, nie spálená; práve ona urobí farbu aj hustotu guláša.
- Mletú papriku vždy pridávaj do hrnca stiahnutého z ohňa a hneď ju podlej. Ak sa prepáli, guláš bude horký.
- Soľ pridaj na začiatku len zľahka a finálne dochuť až po zmäknutí mäsa a zredukovaní omáčky.
- Ak mäso po dvoch hodinách ešte kladie odpor, neponáhľaj sa s dochucovaním ani zahusťovaním. Potrebuje ďalej veľmi mierne dusiť.
- Omáčku zahusťuj hlavne rozvarenou cibuľou a redukciou. Múka má byť len malá pomoc, nie hlavný zahusťovač.
- Knedľu po uvarení vždy prepichni, aby z nej vyšla para, a krájaj ju niťou. Rezy budú čisté a knedľa sa nebude stláčať.
- Namiesto bravčovej masti môžeš použiť 40 ml slnečnicového oleja.
- Namiesto hovädzieho vývaru môžeš použiť horúcu vodu, ale chuť bude o niečo menej plná.
- Ak nemáš hovädzí krk, použi hovädzie predné; obe časti sú vhodné na dlhé dusenie.
- Údenú papriku môžeš vynechať a nahradiť rovnakým množstvom sladkej mletej papriky, ak chceš čistejšiu klasickú chuť.
- Ak nechceš cibuľku na posypanie, dokonči jedlo len trochou nasekanej petržlenovej vňate alebo bez posypu.
- Prečo je môj guláš horký?
Najčastejšie sa prepálila mletá paprika alebo príliš stmavla cibuľa. Papriku vždy vmiešaj mimo priameho silného ohňa a hneď ju podlej horúcou tekutinou. - Kedy pridať majorán a korenie?
Najlepšie približne v polovici dusenia a potom ešte trochu na záver. Ak ich dáš celé množstvo hneď na začiatku, aróma sa zbytočne vyvarí. - Ako zistím, že je hovädzie mäso hotové?
Mäso má byť mäkké a pod tlakom lyžice alebo vidličky sa má dať ľahko oddeliť. Ak je stále tuhé, potrebuje viac času, nie viac múky. - Prečo sa knedľa po uvarení zrazila?
Príčinou býva nedokysnuté cesto, príliš prudký var alebo skoré odkrývanie pokrievky. Po vložení do pary nechaj knedľu v prvej polovici varenia bez odkrývania. - Dá sa knedľa krájať nožom?
Áno, ale najkrajšie plátky urobíš niťou. Po uvarení knedľu prepichni a potom ju niťou prerež na jednotlivé kúsky, aby sa nedeformovala.