Ingrediencie
Rýchle možnosti1 porcia = približne jedna z 4 rovnakých častí hotového jedla.
Postup prípravy
- Zemiaky v šupke dobre umy, vlož do hrnca s osolenou vodou a var ich 25 až 30 minút domäkka. Sceď ich, nechaj krátko odpariť, ešte teplé ošúp a pretlač cez lis alebo nastrúhaj najemno. Rozprestri ich na plech alebo veľký tanier, aby z nich odišla para a hmota nebola vodnatá.
- Bravčové mäso nakrájaj na plátky, jemne naklep, osoľ, okoreň a zľahka popráš sladkou paprikou. V širšej hlbšej panvici alebo v hrnci rozohrej olej a plátky opeč po dávkach z oboch strán po 2 až 3 minúty, aby chytili farbu. Mäso neprepĺňaj, inak sa bude dusiť namiesto opekania.
- Do výpeku pridaj polovicu cibule a na strednom ohni ju opeč 3 až 4 minúty dosklovita. Prilej asi 100 ml vývaru, drevenou vareškou uvoľni pripečené časti zo dna, vráť mäso späť, prikry a na miernom ohni ho duste 25 až 35 minút do mäkka. Podľa potreby po troškách podlievaj zvyškom vývaru alebo horúcou vodou.
- Kým sa mäso dusí, v druhom hrnci alebo hlbšej panvici rozpusť maslo. Pridaj zvyšnú cibuľu a opekaj ju 4 až 5 minút do mäkka. Primiešaj cesnak, po krátkej chvíli pridaj huby a na stredne silnom ohni ich opekaj 8 až 10 minút, kým sa odparí tekutina a huby začnú jemne hnednúť. Osoľ, okoreň a pridaj majorán.
- Hubový základ podlej zvyšným vývarom, priveď k miernemu varu a povar 5 minút. Prilej smotanu a nechaj omáčku jemne prebublávať ďalších 5 až 7 minút. Ak chceš hustejšiu omáčku, rozmiešaj časť škrobu v 2 až 3 lyžiciach studenej vody a za stáleho miešania ho vlej do omáčky. Krátko prevar, aby bola hladká, lesklá a bez hrudiek.
- Do vychladnutých pretlačených zemiakov zapracuj žĺtky, asi polovicu škrobu, štipku soli a 1 až 2 lyžice múky. Hmotu spracuj len krátko, aby bola tvárna a nelepila sa; ak je príliš mäkká, pridaj ešte trochu múky. Nechaj ju 10 až 15 minút odpočinúť.
- Zo zemiakovej hmoty vytvaruj menšie valčeky alebo krátke krokety. Obaľ ich najprv v múke, potom v rozšľahaných vajciach a napokon v strúhanke. Ukladaj ich na tácku v jednej vrstve a daj ich aspoň na 10 minút schladiť, aby pri vyprážaní lepšie držali tvar.
- V menšom hrnci alebo vo vyššej panvici rozohrej olej na 170 až 175 °C. Krokety vyprážaj po dávkach 3 až 4 minúty dozlatista. Vyber ich dierovanou naberačkou na papierové utierky a nechaj krátko odkvapkať. Ak chceš pečenú verziu, potri ich olejom a peč na papieri na pečenie pri 200 °C približne 20 až 25 minút, v polovici ich otoč.
- Keď je mäso mäkké, vyber ho z výpeku. Výpek podľa potreby krátko zredukuj alebo preceď a vmiešaj ho do hubovej omáčky, aby bola chuť plnšia. Ochutnaj, prípadne dosoľ a dokoreň. Mäso vlož do omáčky už len na 2 až 3 minúty prehriať, aby zostalo šťavnaté.
- Na taniere rozdeľ bravčové plátky, prelej ich hubovou omáčkou a pridaj horúce krokety. Posyp nasekanou petržlenovou vňaťou a podávaj hneď, kým sú krokety chrumkavé a omáčka krémová.
Poznámky
Výťažok: hlavný chod
Vybavenie:
- veľký hrniec na varenie zemiakov
- širšia hlboká panvica alebo hrniec s pokrievkou
- druhá panvica alebo kastról na omáčku
- lis na zemiaky alebo strúhadlo
- misy na obaľovanie
- tácka alebo plech
- menší hrniec alebo vyššia panvica na vyprážanie
- dierovaná naberačka
- papierové utierky
- vareška
- nôž a doska
- rúra
- plech
- panvica
- hrniec
- misa
- sitko
- Zemiaky po uvarení dobre odpar, inak bude hmota na krokety riedka a bude pýtať priveľa múky.
- Mäso opekaj po dávkach na dobre rozohriatom tuku; len tak získa farbu a chuť do výpeku.
- Huby najprv nechaj pustiť vodu a až potom ich dopraj do farby, omáčka bude výraznejšia.
- Ak chceš mať servis bez stresu, krokety si vytvaruj a obaľ vopred, potom ich len schlaď a tesne pred podávaním usmaž.
- Výpek z mäsa nepripaľuj a na konci ho pridaj do omáčky až po krátkej redukcii, aby nebola riedka.
- Ak sa omáčka po pridaní škrobu zdá príliš hustá, zrieď ju lyžicou horúceho vývaru alebo vody.
- Bravčové karé môžeš nahradiť bravčovým stehnom; stehno býva šťavnatejšie, karé zas drží pravidelnejší tvar plátkov.
- Šampiňóny môžeš nahradiť zmesou lesných húb alebo hlivou, ak ich máš poruke.
- Hovädzí vývar môžeš vymeniť za zeleninový, ak chceš jemnejšiu chuť omáčky.
- Smotanu na varenie môžeš nahradiť smotanou na šľahanie zriedenou trochou vývaru.
- Krokety môžeš namiesto vyprážania upiecť v rúre, ale budú o niečo menej krehké a menej výrazne chrumkavé.
- Prečo sa mi krokety pri vyprážaní rozpadajú?
Najčastejšie býva problém v príliš vlhkých zemiakoch alebo v slabo vychladenej hmote. Zemiaky po pretlačení nechaj dobre odpariť, hmotu spracuj len krátko, podľa potreby pridaj trochu múky a obaľené krokety pred vyprážaním schlaď. - Môžem pripraviť omáčku úplne hladkú bez kúskov húb?
Áno. Časť alebo celú omáčku môžeš po uvarení krátko rozmixovať ponorným mixérom a potom ju ešte jemne prehriať. Pri tomto recepte je však prirodzené nechať v omáčke aspoň časť húb v plátkoch. - Aké mäso je vhodnejšie, karé alebo stehno?
Karé sa ľahšie krája na pravidelné plátky a pôsobí sviatočnejšie, ale treba ho neprevariť. Stehno býva o niečo odpustivejšie pri dusení a zostáva šťavnaté. - Dá sa niečo pripraviť deň vopred?
Áno. Deň vopred môžeš uvariť zemiaky, pripraviť a obaľiť krokety aj uvariť hubovú omáčku. V deň podávania potom dodusíš mäso, omáčku dochutíš a krokety usmažíš tesne pred servírovaním.