Domov > Recepty > Hlavné jedlá > Segedínsky guláš s kyslou kapustou a smotanou: plná omáčka bez zrazenia

Recept · Hlavné jedlá

Segedínsky guláš s kyslou kapustou a smotanou: plná omáčka bez zrazenia

Tento segedínsky guláš s domácou parenou knedľou je postavený na opečenom bravčovom pliecku, tmavej cibuli, kyslej kapuste a smotanovej omáčke. Recept vedie cez pomalé dusenie, vyváženie kyslosti a nadýchanú knedľu, ktorá drží tvar po nakrájaní.

Aktívna príprava
50 min
Varenie
115 min
Čakanie / chladnutie
bez čakania
Hotové za
165 min
Porcie
4 porcie
Variť krok za krokom

Segedínsky guláš s kyslou kapustou a smotanou: plná omáčka bez zrazenia

O recepte

Poctivý segedínsky guláš z bravčového pliecka, kyslej kapusty a smotany patrí k jedlám, pri ktorých sa oplatí neponáhľať. Dôležitý je dobre opečený základ, mäkké mäso, vyvážená kyslosť kapusty a domáca parená knedľa, ktorá drží tvar po nakrájaní.

Príprava 50 min
Varenie 1 hod 55 min
Spolu 2 hod 45 min
Typ jedla:Hlavné jedlo
Kuchyňa:Slovenská
Kalórie: 1126.2
Ingrediencie Postup prípravy Výživové hodnoty Poznámky

Ingrediencie

Rýchle možnosti1 porcia = približne jedna z 4 rovnakých častí hotového jedla.
Na segedínsky guláš
  • 700 g bravčové pliecko osušené, nakrájané na väčšie kocky
  • 500 g kyslá kapusta podľa kyslosti jemne prepláchnutá, dlhé vlákna prekrojené
  • 250 g cibuľa nakrájaná nadrobno
  • 3 strúčik cesnak nasekaný alebo pretlačený
  • 3 PL bravčová masť prípadne kombinácia 2 PL masti a 1 PL oleja
  • 2 PL sladká mletá paprika
  • 1 ČL rasca
  • 1 ks bobkový list
  • 4 ks čierne korenie celé
  • 300 ml horúca voda alebo vývar na podlievanie, podľa potreby aj trochu navyše
Na dokončenie guláša
  • 200 ml kyslá smotana
  • 100 ml smotana na varenie
  • 1 PL hladká múka na zjemnenie a mierne zahustenie omáčky
  • podľa chuti podľa chuti čierne korenie mleté na finálne dochutenie
  • podľa chuti podľa chuti soľ pridávaj opatrne podľa slanosti kapusty
  • 1/2 ČL cukor len ak treba vyvážiť príliš kyslú kapustu
Na podávanie
Na parenú knedľu
  • 500 g polohrubá múka
  • 250 ml mlieko vlažné
  • 20 g čerstvé droždie
  • 1 ČL cukor do kvásku
  • 1 ks žĺtok
  • 30 g maslo roztopené a mierne vychladnuté
  • 1/2 ČL soľ do cesta
  • 1 PL polohrubá múka z odmeraného množstva, do kvásku
  • podľa potreby múka na podsypanie na dosku pri tvarovaní

Postup prípravy
 

  1. Bravčové pliecko osušte papierovou utierkou a nakrájajte na väčšie kocky. Cibuľu nakrájajte nadrobno, cesnak nasekajte. Kyslú kapustu ochutnajte; ak je veľmi kyslá alebo slaná, krátko ju prepláchnite studenou vodou, nechajte odkvapkať a dlhé vlákna prekrojte na kratšie.
  2. V širšom hrnci s hrubším dnom rozohrejte masť. Mäso opečte po dávkach na stredne silnom ohni zo všetkých strán do zlatohneda. Hrncom nepreplňte, aby sa mäso nevarilo vo vlastnej šťave. Opečené kúsky odkladajte bokom.
  3. Do toho istého hrnca pridajte cibuľu a restujte ju na strednom ohni 10 až 12 minút do tmavozlatej farby. Primiešajte cesnak a rascu, krátko rozvoňajte, potom vsypte mletú papriku a miešajte len asi 20 sekúnd. Hneď podlejte časťou horúcej vody alebo vývaru, aby paprika nezhorkla.
    Mäso sa dusí v segedínskom guláši s bobkovým listom a celým čiernym korením.
  4. Vráťte mäso do hrnca, pridajte bobkový list, celé čierne korenie a zvyšok vody alebo vývaru. Prikryte a duste na miernom ohni približne 60 minút. Občas premiešajte a ak treba, dolejte trochu horúcej vody. Po tejto fáze má byť mäso polomäkké a šťava hustejšia, nie riedka.
    Do polomäkkého mäsa sa pridáva kyslá kapusta pred ďalším dusením.
  5. Kým sa mäso dusí, pripravte cesto na knedľu. Do časti vlažného mlieka rozdrobte droždie, pridajte 1 ČL cukru a 1 PL múky z odmeraného množstva, premiešajte a nechajte 10 minút vzísť kvások. Potom ho v mise spojte so zvyšnou múkou, zvyšným mliekom, žĺtkom, roztopeným maslom a soľou. Vypracujte hladké, mäkšie a pružné cesto, ktoré sa len mierne lepí. Prikryté ho nechajte kysnúť, kým zdvojnásobí objem.
    Smotana s múkou sa temperuje horúcou šťavou z guláša pred zapracovaním.
  6. Do polomäkkého mäsa pridajte pripravenú kapustu, premiešajte a ďalej duste na miernom ohni 30 až 40 minút. Kapusta má zmäknúť, ale nemá sa rozvariť na kašu. Ak je zmes príliš hustá, pridajte trochu horúcej vody. Ak je kapusta ostrejšia, kyslosť vyvážte až na konci malým množstvom cukru.
  7. Vykysnuté cesto vyklopte na pomúčenú dosku, krátko ho prepracujte a vytvarujte 1 väčší valec alebo 2 menšie šišky. Nechajte ich ešte 10 až 15 minút podkysnúť. Potom ich vložte do parného hrnca alebo na vložku nad vriacu vodu, prikryte pokrievkou a parte bez zbytočného odkrývania, kým knedľa pruží na dotyk a v strede nie je surová.
  8. Kyslú smotanu, smotanu na varenie a hladkú múku rozmiešajte dohladka. Do zmesi vmiešajte niekoľko lyžíc horúcej šťavy z guláša, aby sa temperovala. Potom ju za stáleho miešania vlejte do hrnca. Na slabom ohni guláš už len jemne prevarte 5 až 8 minút, kým sa omáčka zjednotí, zjemní a mierne zhustne.
  9. Vyberte bobkový list a podľa chuti dochuťte guláš mletým čiernym korením a prípadne soľou. Naparenú knedľu hneď po vybratí niekoľkokrát prepichnite špajdľou, aby z nej unikla para a nespadla. Krájajte ju niťou alebo zúbkovaným nožom na plátky.
  10. Segedínsky guláš nechajte 5 minút postáť, aby sa chute ustálili a omáčka sa usadila. Podávajte horúci s plátkami parenej knedle, prípadne posypaný nasekanou petržlenovou vňaťou. Správny výsledok je hustá, plná omáčka, mäkké mäso a knedľa s pružnou, nelepivou striedkou.

Nutričné hodnoty na 1 porciu

Orientačný prehľad vypočítaný zo surovín pre uvedené množstvo. Výpočet zahŕňa 20 z 20 povinných surovín. Hodnoty sú orientačné a deterministicky vypočítané z namapovaných surovín. Základný recept pripraví 4 sýte hlavné porcie segedínskeho guláša s domácou parenou knedľou.

Kalórie

1 126kcal

Bielkoviny

61g

Sacharidy

126g

Tuky

42g

Nasýtené tuky

19g

Cukor

13g

Vláknina

12g

Sodík

1 309mg

Do výpočtu nie sú zahrnuté voliteľné, servírovacie alebo množstvovo neurčité položky: 1 ks bobkový list; 4 ks čierne korenie celé; podľa chuti podľa chuti čierne korenie mleté, na finálne dochutenie a ďalšie 3. Pôvodné znenie zostáva zachované pri recepte.

Výpočet používa prvú uvedenú možnosť „horúca voda“; zvolená alternatíva môže hodnoty zmeniť.

Tip Dobrotárne

  • Mäso opeč po menších dávkach; len tak sa zatiahne a získa chuť, namiesto toho aby pustilo veľa šťavy.
  • Cibuľu nechaj dôjsť do tmavozlatej farby. Práve ona pomáha vytvoriť plnšiu chuť aj prirodzenú hustotu omáčky.
  • Paprika nesmie ísť na suchý a príliš horúci základ na dlhší čas. Po krátkom premiešaní ju hneď podlej.
  • Kapustu pridávaj až k polomäkkému mäsu. Ak by išla do hrnca priskoro, kyslosť by mäso zbytočne spomaľovala pri mäknutí.
  • Smotanovú zmes vždy temperuj horúcou šťavou z hrnca a po pridaní už guláš len jemne prevar, nie prudko nevar.
  • Ak chceš knedľu s istejším tvarom, vytvaruj radšej 2 menšie šišky než jednu veľkú.
  • Naparenú knedľu po uvarení prepichni hneď, kým je horúca. Para unikne a striedka zostane nadýchanejšia.
  • Guláš chutí veľmi dobre aj po krátkom odležaní; po 10 až 15 minútach státia býva omáčka ešte kompaktnejšia.

Možné obmeny

  • Namiesto časti bravčovej masti môžeš použiť neutrálne rastlinné olej, chuť však bude o niečo menej tradičná.
  • Ak nemáš smotanu na varenie, môžeš použiť rovnaké množstvo sladkej smotany s obsahom tuku okolo 12 až 33 %, stále ju však temperuj.
  • Kyslú smotanu môžeš nahradiť smotanou crème fraîche alebo hustejšou kyslou smotanou, ak chceš plnšiu chuť.
  • Ak nemáš parný hrniec, knedľu napar nad hrncom s vriacou vodou na sitku alebo naparovacej vložke dobre prikrytej pokrievkou.
  • Petržlenovú vňať môžeš vynechať; slúži len na jemné dokončenie pri podávaní.

Praktické info

Pomôcky

  • širší hrniec s pokrievkou
  • vareška alebo silikónová stierka
  • nôž a doska na krájanie
  • miska na kvások
  • väčšia misa na cesto
  • parný hrniec alebo hrniec s naparovacou vložkou
  • špajdľa
  • niť na krájanie knedle alebo zúbkovaný nôž
  • odmerka
  • naberačka
  • rúra
  • plech
  • panvica

Skladovanie

Segedínsky guláš po vychladnutí ulož do chladničky v uzavretej nádobe na 2 až 3 dni. Zohrievaj ho pomaly na slabom ohni a podľa potreby pridaj pár lyžíc vody, lebo omáčka v chlade zhustne. Parenú knedľu skladuj oddelene, zabalenú alebo v dóze, v chladničke do 2 dní. Najlepšie sa ohrieva krátko nad parou alebo v mikrovlnke prikrytá, aby neoschla. Guláš možno aj zamraziť približne na 2 mesiace; knedľa po rozmrazení býva o niečo hutnejšia.

Časté otázky

Prečo je mäso aj po hodine stále tuhšie?

Najčastejšie je problém v príliš silnom vare alebo v skorom pridaní kyslej kapusty. Mäso potrebuje pokojné, pomalé dusenie. Ak ešte nie je mäkké, pokračuj v dusení po 10 až 15 minútach a kapustu pridaj až keď mäso zjavne mäkne.

Ako dosiahnuť, aby omáčka nebola príliš kyslá?

Kapustu najprv ochutnaj. Ak je veľmi ostrá alebo slaná, krátko ju prepláchni a dobre odkvapkaj. Na konci môžeš kyslosť jemne zaobliť malým množstvom cukru, ale pridávaj ho opatrne, aby guláš nezosladol.

Ako zabrániť zrazeniu smotany?

Smotanu rozmiešaj s múkou dohladka a potom ju temperuj niekoľkými lyžicami horúcej šťavy z guláša. Do hrnca ju vlievaj za miešania a po pridaní už guláš len jemne prevar na slabom ohni.

Prečo je knedľa po nakrájaní mazľavá?

Zvyčajne bola krátko naparená, príliš veľká alebo sa po uvarení hneď neprepichla. Pomáha vytvarovať 2 menšie šišky, dodržať čas parenia a po vybratí knedľu okamžite prepichnúť, aby unikla para.

Môžem pripraviť guláš deň vopred?

Áno. Segedínsky guláš býva na druhý deň často ešte chutnejší, lebo sa chute lepšie spoja. Knedľu je však najlepšie pripraviť čerstvú v deň podávania alebo ju potom šetrne zohriať nad parou.

Dôveryhodnosť údajov

Čo o recepte vieme

Redakcia
Redakčné mapovanie sa dopĺňa
Výživa
Kompletný výpočet
Výživové mapovanie
20 z 20 započítaných
Alergény
Nemožno spoľahlivo overiť
Aktualizované
Autor
Redakcia Dobrotárne

Údaje nevytvárajú zdravotnú garanciu. Pri balených výrobkoch vždy skontroluj etiketu.

Súvisiace recepty

Ďalšie domáce recepty, ktoré sa hodia k rovnakej chuti, kategórii alebo štýlu varenia.

Čo uvariť ďalej?

Premeň jeden recept na plán bez chaosu

Pridaj si jedlá na celý týždeň a Dobrotáreň ti pripraví spoločný nákupný zoznam, alebo začni surovinami, ktoré už čakajú doma.

Naplánovať týždeň
Uvar z toho, čo máš
Variť krok za krokom

Napísať komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *

Pomôž nám recept spresniť

Odpoveď sa uloží ku komentáru a prejde existujúcou moderáciou.