Domov > Recepty > Hlavné jedlá > Sviečková na smotane s domácou žemľovou knedľou: plná omáčka bez vodnatosti

Recept · Hlavné jedlá

Sviečková na smotane s domácou žemľovou knedľou: plná omáčka bez vodnatosti

Tradičná sviečková na smotane na víkendový alebo sviatočný obed: hovädzie mäso sa najprv dobre opečie, potom pomaly dusí na koreňovej zelenine, omáčka sa rozmixuje dohladka a zjemní smotanou. K tomu patrí domáca žemľová knedľa, ktorá po odpočinutí drží tvar a dá sa pekne krájať.

Aktívna príprava
50 min
Varenie
145 min
Čakanie / chladnutie
bez čakania
Hotové za
195 min
Porcie
4 porcie
Variť krok za krokom

Sviečková na smotane s domácou žemľovou knedľou: plná omáčka bez vodnatosti

O recepte

Poctivá sviečková na smotane patrí medzi jedlá, ktoré si pýtajú čas, dobrý základ a pokojné tempo. Hovädzie sa najprv dôkladne opečie, potom sa pomaly dusí na koreňovej zelenine, základ sa rozmixuje na hladkú omáčku a na záver sa zjemní smotanou. K tomu patrí domáca žemľová knedľa varená v pare, ktorá po krátkom odpočinutí drží tvar a dobre sa krája.

Príprava 50 min
Varenie 2 hod 25 min
Spolu 3 hod 15 min
Typ jedla:Hlavné jedlo
Kuchyňa:Slovenská
Ingrediencie Postup prípravy Poznámky

Ingrediencie

Rýchle možnosti1 porcia = približne jedna z 4 rovnakých častí hotového jedla.
Mäso a omáčka
  • 900 g hovädzie zadné alebo falošná sviečková v jednom kuse, očistené
  • 80 g slanina na prešpikovanie alebo na opekanie pri mäse
  • 250 g mrkva očistená, na väčšie kocky
  • 150 g koreň petržlenu očistený, na väčšie kocky
  • 180 g zeler očistený, na väčšie kocky
  • 180 g cibuľa na hrubšie kocky
  • 50 g maslo rozdelené na opekanie a základ
  • 25 g plnotučná horčica
  • 20 g kryštálový cukor rozdelený na základ a záverečné dochutenie
  • 25 ml citrónová šťava na záverečné dochutenie
  • 6 ks nové korenie celé guľôčky
  • 8 ks čierne korenie celé guľôčky
  • 2 ks bobkový list
  • 12 g soľ časť na mäso, časť do omáčky
  • 900 ml hovädzí vývar alebo voda na podlievanie počas dusenia
  • 250 ml smotana na šľahanie 33 %
  • 15 g hladká múka rozmiešať v smotane
Žemľová knedľa
  • 300 g polohrubá múka
  • 220 ml mlieko vlažné
  • 20 g čerstvé droždie
  • 5 g cukor do kvásku
  • 6 g soľ do cesta
  • 1 ks vajce
  • 3 ks staršie rožky nakrájané na malé kocky, asi 150 g
Na podávanie
  • 80 g brusnicový kompót na servírovanie
  • 1 ks citrón na plátky alebo mesiačiky k podávaniu

Postup prípravy
 

  1. Mäso očisti, osušte a podľa možností prešpikuj hranolkami slaniny. Ak neprešpikuješ, časť slaniny nakrájaj na plátky a opeč ju spolu s mäsom. Mäso zľahka osoľ zo všetkých strán.
  2. V širokom hrnci s hrubým dnom rozohrej polovicu masla. Pridaj slaninu a potom mäso. Na stredne silnom až silnom ohni ho opeč zo všetkých strán do tmavozlatej kôrky. Opečenie neponáhľaj; práve tu sa tvorí chuť budúcej omáčky. Mäso potom vyber bokom.
    Restovaná koreňová zelenina so základom na sviečkovú v hrnci.
  3. Do hrnca pridaj zvyšné maslo a cibuľu. Opekaj ju na strednom ohni do zlata, potom prisyp mrkvu, petržlen a zeler. Zeleninu restuj, kým zmäkne, mierne skaramelizuje a na dne sa vytvorí silný základ. Primiešaj horčicu, polovicu cukru, nové korenie, čierne korenie a bobkové listy.
    Mäso dusené v hrnci na zeleninovom základe pod pokrievkou.
  4. Vráť mäso do hrnca, podlej asi 300 ml vývaru alebo vody, prikry a na veľmi miernom ohni duste. Počas dusenia mäso raz až dvakrát otoč a podlievaj len po menších dávkach, aby sa základ koncentroval a neostal vodnatý. Mäso je hotové, keď doň nôž alebo ihlica vojde s malým odporom, ale kus sa ešte nerozpadá.
  5. Kým sa mäso dusí, priprav knedľu. Z droždia, cukru, 100 ml vlažného mlieka a 1 lyžice múky nechaj vzísť kvások. Do misy daj zvyšnú múku, zvyšné mlieko, vajce, soľ a kvások. Vypracuj mäkšie, pružné cesto, ktoré sa odlepuje od stien misy, ale nie je tuhé. Nakoniec jemne zapracuj kocky rožkov. Cesto prikry a nechaj vykysnúť.
    Vykysnutý valec cesta pripravený na varenie v pare.
  6. Vykysnuté cesto vyklop na pomúčenú dosku, vytvaruj z neho pevný valec a nechaj ho ešte krátko podkysnúť. Potom ho vlož do paráka alebo na vložku nad vriacu vodu, prikry a var v pare. V polovici času knedľu opatrne otoč. Po uvarení ju hneď niekoľkokrát prepichni špajdľou a nechaj 5 minút odpočinúť, aby sa para uvoľnila a knedľa sa po krájaní nezlepila.
  7. Keď je mäso mäkké, vyber ho z hrnca, voľne prikry alobalom a nechaj 10 až 15 minút odpočívať. Zo základu vyber bobkové listy a podľa možnosti aj väčšinu celého korenia. Ak je v hrnci priveľa tekutiny, základ ešte bez pokrievky krátko povar, aby sa chuť zahustila prirodzenou redukciou.
  8. Zeleninový základ rozmixuj tyčovým mixérom dohladka. Smotanu rozmiešaj s hladkou múkou bez hrudiek, vlej ju do omáčky a na miernom ohni za stáleho miešania prevar aspoň 10 minút. Ak je omáčka príliš hustá, zrieď ju malým množstvom vývaru; ak chceš úplne jemný výsledok, po rozmixovaní ju ešte prepasíruj cez sitko.
  9. Omáčku dochuť zvyšným cukrom, citrónovou šťavou a podľa potreby soľou. Sladkosť a kyslosť dolaďuj až na konci po lyžiciach alebo po menších dávkach, aby ostala chuť plná a vyvážená. Mäso nakrájaj cez vlákno na plátky, knedľu krájaj niťou alebo zúbkovaným nožom na asi 1,5 cm plátky a podávaj s horúcou omáčkou. Podľa chuti pridaj brusnicový kompót a plátok citróna.

Výživové hodnoty

Kompletné výživové hodnoty pre tento recept zatiaľ nie sú dostupné.

Tip Dobrotárne

  • Zeleninu krájaj na väčšie kocky, aby sa pri dlhšom restovaní nespálila, ale stihla skaramelizovať.
  • Počas dusenia prilievaj tekutinu len po troche. Ak bude mäso plávať, omáčka stratí plnosť a bude riedka.
  • Ak chceš rustikálnejšiu omáčku s plnou chuťou, nechaj ju po rozmixovaní bez precedenia. Na sviatočné servírovanie ju prepasíruj cez sitko.
  • Citrónovú šťavu a prípadné brusnice pridávaj až na konci. V základe by zbytočne prehlušili chuť zeleniny a smotany.
  • Knedľové cesto má byť mäkké a pružné. Príliš tuhé cesto dá ťažkú knedľu, príliš riedke sa bude v pare rozliezať.
  • Knedľu po uvarení vždy prepichni a nechaj krátko vydýchnuť. Vďaka tomu sa po odpočinutí lepšie krája.

Možné obmeny

  • Namiesto hovädzieho zadného môžeš použiť falošnú sviečkovú v jednom kuse; čas dusenia sa môže mierne predĺžiť.
  • Ak nemáš hovädzí vývar, použi vodu, ale základ zeleniny opekaj o niečo dôkladnejšie, aby omáčka nestratila chuť.
  • Smotanu na šľahanie môžeš nahradiť smotanou na varenie s vyšším obsahom tuku, výsledok však bude o niečo menej plný.
  • Plnotučnú horčicu nenahrádzaj kremžskou, ak chceš jemnú klasickú chuť bez zrniečok v omáčke.
  • Staršie rožky môžeš nahradiť bielym pečivom z predchádzajúceho dňa v približne rovnakom množstve.

Praktické info

Pomôcky

  • veľký hrniec s hrubým dnom a pokrievkou
  • doska na krájanie
  • ostrý nôž
  • miska na kvások
  • veľká misa na cesto
  • vareška alebo kuchynský robot
  • tyčový mixér
  • sitko
  • parák alebo hrniec s naparovacou vložkou
  • špajdľa
  • alobal
  • rúra
  • plech
  • panvica
  • mixér alebo kuchynský robot

Skladovanie

Mäso s omáčkou uchovávaj po vychladnutí v chladničke v uzavretej nádobe 2 až 3 dni. Knedľu skladuj oddelene, zabalenú alebo v dóze, najviac 2 dni. Omáčka po odstátí zhustne; pri ohrievaní ju zrieď malým množstvom vody alebo vývaru a zohrievaj pomaly. Hotové mäso s omáčkou možno aj zamraziť približne na 2 mesiace, knedľu je lepšie zamraziť nakrájanú na plátky.

Časté otázky

Prečo je omáčka vodnatá a nevýrazná?

Najčastejšie je v hrnci priveľa tekutiny už počas dusenia. Podlievaj len po menších dávkach a pred mixovaním nechaj základ krátko zredukovať bez pokrievky.

Musím omáčku precediť?

Nemusíš. Poctivo rozmixovaná omáčka je chutná aj bez precedenia. Cez sitko ju prepasíruj vtedy, keď chceš jemnejší sviatočný výsledok.

Kedy pridať citrón a brusnice?

Až na konci. Citrónová šťava patrí do finálneho dochutenia a brusnice skôr na tanier, aby ostal sladkokyslý profil vyvážený a nie príliš ostrý.

Ako zistím, že je knedľa uvarená?

Po 20 až 25 minútach parenia má byť pružná, na povrchu suchšia a po prepichnutí z nej nemá vytekať surové cesto. Po uvarení ju vždy prepichni a nechaj krátko odpočinúť.

Dá sa sviečková pripraviť deň vopred?

Áno, omáčka býva na druhý deň ešte lepšia. Mäso aj omáčku ulož oddelene alebo spolu, knedľu však priprav alebo ohrievaj zvlášť, aby sa nerozmočila.

Dôveryhodnosť údajov

Čo o recepte vieme

Redakcia
Redakčné mapovanie sa dopĺňa
Výživa
Výpočet nie je dostupný
Mapovanie surovín
0 z 26 povinných
Alergény
Nemožno spoľahlivo overiť
Aktualizované
Autor
Redakcia Dobrotárne

Údaje nevytvárajú zdravotnú garanciu. Pri balených výrobkoch vždy skontroluj etiketu.

Súvisiace recepty

Ďalšie domáce recepty, ktoré sa hodia k rovnakej chuti, kategórii alebo štýlu varenia.

Čo uvariť ďalej?

Premeň jeden recept na plán bez chaosu

Pridaj si jedlá na celý týždeň a Dobrotáreň ti pripraví spoločný nákupný zoznam, alebo začni surovinami, ktoré už čakajú doma.

Naplánovať týždeň
Uvar z toho, čo máš
Variť krok za krokom

Napísať komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *

Pomôž nám recept spresniť

Odpoveď sa uloží ku komentáru a prejde existujúcou moderáciou.