Ingrediencie
Rýchle možnosti1 porcia = približne jedna z 4 rovnakých častí hotového jedla.
Postup prípravy
- Mäso očisti, podľa potreby zviaž kuchynským špagátom do kompaktného tvaru, dôkladne osušte papierovou utierkou a zo všetkých strán osoľ. V širokom hrnci s hrubým dnom alebo v liatinovom pekáči rozohrej masť, prípadne maslo, pridaj slaninu a na strednom ohni ju 3 až 4 minúty vyškvar. Potom vlož mäso a prudko ho opeč zo všetkých strán do tmavozlatej farby. Mäso neotáčaj priskoro, aby sa vytvorila kôrka.
- Opečené mäso vyber bokom. Do výpeku pridaj cibuľu, mrkvu, petržlen a zeler. Opekaj ich na strednom ohni 10 až 15 minút, často premiešavaj a nechaj zeleninu chytiť farbu; práve toto opečenie dá omáčke plnšiu chuť aj prirodzenú sladkosť. Ak sa základ príliš prichytáva, podlej ho malým množstvom vývaru a odvar pripečené časti od dna.
- Vráť mäso do hrnca, pridaj bobkové listy, nové korenie a čierne korenie. Zalej asi polovicou vývaru tak, aby mäso nebolo úplne ponorené, prikry pokrievkou a priveď tesne k varu. Potom stíš plameň na veľmi mierny oheň a duste 2 až 2,5 hodiny domäkka. Mäso raz za 30 až 40 minút otoč a podľa potreby dolievaj zvyšný vývar. Hotové je vtedy, keď doň ide vidlička bez väčšieho odporu.
- Kým sa mäso dusí, priprav knedľu. Rožky nakrájaj na kocky a nechaj ich 10 až 15 minút preschnúť. Do vlažného mlieka rozdrob droždie, pridaj 1 ČL cukru a nechaj 10 minút vzísť kvások. Do misy daj múku, 1 ČL soli, vajcia, kvások, rozpustené maslo a petržlenovú vňať. Krátko premiešaj a nakoniec zľahka zapracuj kocky rožkov tak, aby sa veľmi nerozdrvili. Cesto má byť mäkšie, ale musí držať tvar. Prikry ho utierkou a nechaj kysnúť 30 až 40 minút.
- Z vykysnutého cesta na pomúčenej doske vytvaruj 2 valce. Ruky si pri tvarovaní navlhči, povrch knedlí bude hladší a cesto sa nebude lepiť. Vo veľkom hrnci priveď do varu osolenú vodu, potom plameň stíš tak, aby voda len jemne vrela. Vlož knedle, var ich 18 až 22 minút a v polovici času ich opatrne otoč. Po vybratí ich hneď na viacerých miestach prepichni špajdľou, aby unikla para.
- Keď je mäso mäkké, vyber ho na dosku a nechaj 10 minút odpočinúť. Zo základu vyber bobkové listy a podľa možnosti aj celé guľôčky korenia. Zeleninový základ rozmixuj tyčovým mixérom dohladka. Ak je omáčka príliš hustá, zrieď ju vývarom. Pre sviatočne jemnú textúru ju ešte prepasíruj cez husté sitko späť do čistého hrnca.
- Do rozmixovanej omáčky vmiešaj smotanu na šľahanie, kyslú smotanu, horčicu, citrónovú šťavu a 1 ČL cukru. Na miernom ohni ju už len 5 až 8 minút prehrievaj, nesmie prudko vrieť, aby sa smotana nezrazila. Dochuť soľou, prípadne ešte niekoľkými kvapkami citróna alebo štipkou cukru. Mäso nakrájaj cez vlákno na plátky, vlož ho na 5 minút späť do omáčky a podávaj s plátkami knedle. Voliteľne pridaj brusnicový kompót, plátok citróna a malý kopček šľahačky.
Poznámky
Výťažok: hlavné jedlo
Vybavenie:
- široký hrniec s hrubým dnom alebo liatinový pekáč s pokrievkou
- veľký hrniec na varenie knedlí
- doska na krájanie
- ostrý nôž
- kuchynský špagát
- vareška
- misa na cesto
- odmerka
- tyčový mixér
- husté sitko
- naberačka
- špajdľa alebo ihlica
- niť alebo zúbkovaný nôž na krájanie knedle
- rúra
- plech
- panvica
- hrniec
- misa
- mixér alebo kuchynský robot
- sitko
- Mäso pred opekaním naozaj dobre osuš. Ak je povrch mokrý, bude sa skôr dusiť než opekať.
- Zeleninu neponáhľaj. Práve pomalšie opečenie cibule a koreňovej zeleniny rozhoduje o farbe aj chuti omáčky.
- Ak chceš úplne hladkú sviatočnú omáčku, po rozmixovaní ju prepasíruj cez sitko. Na bežný nedeľný obed často stačí dôkladné mixovanie.
- Smotanu vyber z chladničky vopred. Studená smotana v horúcej omáčke sa zráža ľahšie.
- Kyslosť a sladkosť dolaďuj po malých dávkach. Sviečková má byť vyvážená, nie výrazne kyslá ani sladká.
- Knedľu po uvarení vždy prepichni, aby sa nezrazila para vo vnútri a striedka nezvlhla.
- Najkrajšie plátky knedle nakrájaš po krátkom odležaní niťou alebo zúbkovaným nožom bez silného pritláčania.
- Ak pripravuješ jedlo vopred, omáčku a mäso urob deň dopredu. Na druhý deň sa chute ešte lepšie spoja; knedľu však uvar čerstvú alebo ju len krátko zohrej v pare.
- Namiesto hovädzieho zadného môžeš použiť falošnú sviečkovú; oba kusy sú vhodné na pomalé dusenie.
- Bravčovú masť môžeš nahradiť 40 g masla, chuť bude jemnejšia.
- Ak nemáš hovädzí vývar, použi vodu, ale omáčku bude treba o niečo dôslednejšie dochutiť.
- Staršie rožky môžeš nahradiť bielym pečivom z predchádzajúceho dňa.
- Plnotučnú horčicu nenahrádzaj príliš ostrou horčicou v rovnakom množstve; ak použiješ ostrejšiu, daj jej menej a chuť dolaď postupne.
- Brusnicový kompót, citrón a šľahačka sú len tradičné doplnky pri podávaní, nie povinná súčasť receptu.
- Aké mäso je na sviečkovú najlepšie?
Najistejšou voľbou je hovädzie zadné alebo falošná sviečková. Obe časti sa pri pomalom dusení pekne zmäkčia a dajú sa krájať na plátky. - Prečo sa mi omáčka nezjemní dohladka?
Základ treba najprv dobre udusiť domäkka a potom dôkladne rozmixovať. Ak chceš naozaj jemný sviatočný výsledok, omáčku po mixovaní ešte prepasíruj cez husté sitko. - Ako zabrániť zrazeniu smotany?
Smotanu pridávaj do omáčky až na konci, ideálne nie úplne studenú, a potom ju už len mierne prehrievaj. Omáčka nemá po pridaní smotany prudko vrieť. - Prečo sa knedľa rozpadá pri krájaní?
Najčastejšie býva cesto príliš riedke, málo vykysnuté alebo sa knedľa krája hneď po vytiahnutí bez prepichnutia. Po uvarení ju prepichni, nechaj krátko vydýchnuť a krájaj niťou alebo zúbkovaným nožom. - Dá sa sviečková pripraviť deň vopred?
Áno, omáčka aj mäso sú na druhý deň často ešte chutnejšie. Najlepšie je pripraviť vopred mäso s omáčkou a knedľu uvariť čerstvú alebo ju na druhý deň len šetrne zohriať v pare.