Ingrediencie
Rýchle možnosti1 porcia = približne jedna z 4 rovnakých častí hotového jedla.
Postup prípravy
- Kuracie stehná dobre osušte papierovou utierkou. Z oboch strán ich osoľte a okoreňte, z mäsovej strany jemne posypte sladkou paprikou a polovicou tymianu. Nechajte ich 15 minút odpočívať pri izbovej teplote. Medzitým rúru vyhrejte a pripravte si plech na zeleninu a veľkú panvicu alebo pekáč vhodný do rúry.
- Mrkvu, petržlen a zeler očistite a nakrájajte na väčšie rovnomerné kúsky. Premiešajte ich na plechu s 1 PL olivového oleja, soľou, korením a 2 nahrubo roztlačenými strúčikmi cesnaku. Rozložte ich do jednej vrstvy, aby sa piekli a nedusili.
- Zeleninu vložte do rúry a pečte 30 až 35 minút. V polovici pečenia ju premiešajte. Hotová má byť mäkká, na hranách jemne opečená a miestami ľahko skaramelizovaná.
- Na veľkej ťažkej panvici rozohrejte 1 PL olivového oleja. Stehná položte kožou nadol a na stredne silnom ohni ich opekajte 6 až 8 minút bez zbytočného posúvania, aby sa koža dobre vypiekla. Keď je koža zlatohnedá a chrumkavá, stehná otočte a opečte ešte 2 minúty z druhej strany.
- Panvicu so stehnami preložte do rúry alebo stehná presuňte do pekáča. Dopiekajte ich 20 až 25 minút, kým nebude mäso mäkké a šťava pri vpichu číra. Po upečení ich vyberte a nechajte 8 minút odpočívať, aby sa šťava v mäse ustálila.
- Z panvice s výpekom odoberte len toľko tuku, aby na dne zostala tenká vrstva. Ak je tuku málo, pridajte 1 PL olivového oleja. Na miernom ohni orestujte nadrobno nakrájanú cibuľu alebo šalotku 3 až 4 minúty dosklovita. Pridajte 4 strúčiky najemno nasekaného cesnaku a restujte asi 30 sekúnd, len kým sa rozvonia.
- Prisypte ryžu arborio a 1 až 2 minúty ju miešajte v tuku, aby sa každé zrnko obalilo a okraje začali byť mierne priesvitné. Tento krok pomôže udržať zrnká pevné a rizoto bude krémové, nie rozvarené. Zalejte bielym vínom a nechajte ho takmer úplne odpariť.
- Začnite postupne prilievať horúci vývar po naberačkách. Varte na miernom až strednom ohni a často miešajte. Ďalšiu naberačku pridajte vždy až vtedy, keď ryža väčšinu tekutiny vsiakne. Po 15 až 16 minútach ochutnajte a ku koncu vmiešajte zvyšné 2 strúčiky cesnaku, aby zostala chuť svieža. Celkovo varte 18 až 20 minút, kým bude rizoto krémové a ryža ešte jemne na skus.
- Hotové rizoto odstavte. Vmiešajte studené maslo, 60 g parmezánu a citrónovú šťavu. Podľa potreby dochuťte soľou a korením a trochou vývaru upravte konzistenciu na vláčnu, jemne rozlievajúcu sa. Ak chcete extra chrumkavú kožu, vráťte stehná na 1 až 2 minúty pod gril. Výpek z mäsa preceďte. Na taniere rozdeľte rizoto, pridajte pečenú zeleninu, po jednom stehne a všetko dokončite lyžicou výpeku, trochou parmezánu a zvyšným tymianom. Podávajte ihneď.
Poznámky
Výťažok: 4 hlavné porcie
Vybavenie:
- rúra
- veľká ťažká panvica vhodná do rúry alebo pekáč
- plech na pečenie
- stredný hrniec na vývar
- naberačka
- vareška alebo silikónová stierka
- doska na krájanie
- nôž
- jemné strúhadlo na parmezán
- sitko na precedenie výpeku
- plech
- panvica
- hrniec
- misa
- Kožu na stehnách pred opekaním naozaj dobre osušte. Vlhká koža sa skôr dusí než pečie a nebude chrumkavá.
- Stehná pri opekaní prvé minúty neposúvajte. Koža sa sama uvoľní až vtedy, keď je dostatočne opečená.
- Ryžu na rizoto nepreplachujte. Povrchový škrob je dôležitý pre krémovú konzistenciu.
- Cesnak pridávajte v dvoch fázach: časť do základu pre plnšiu chuť a časť ku koncu, aby nezhnedol a nezhorkol.
- Vývar udržiavajte počas celého varenia horúci. Studený vývar by spomaľoval var a ryža by sa varila nerovnomerne.
- Rizoto po vmiešaní masla a syra ešte minútu odpočinie, ale nenechávajte ho stáť dlho. Najlepšie je hneď po dovarení.
- Ak je výpek veľmi mastný, po precedení z neho použite len tmavšiu šťavu a tuk pridávajte striedmo, aby neprebil rizoto.
- Namiesto ryže arborio môžete použiť carnaroli; výsledok býva ešte o niečo pevnejší na skus.
- Namiesto veľkej cibule použite 2 šalotky, ak chcete jemnejší základ rizota.
- Suché biele víno môžete vynechať a nahradiť rovnakým množstvom vývaru; chuť bude o niečo menej vrstvená.
- Parmezán môžete nahradiť syrom Grana Padano.
- Ak nemáte čerstvý tymian, použite menšie množstvo sušeného, približne 1/2 ČL.
- Koreňovú zeleninu môžete doplniť kúskom paštrnáka, ak zachováte približne rovnaké celkové množstvo zeleniny.
- Ako dosiahnem na kuracích stehnách naozaj chrumkavú kožu?
Stehná pred opekaním dôkladne osušte, osoľte ich vopred a položte ich na dobre rozohriatu panvicu kožou nadol. Prvých pár minút s nimi nehýbte, aby sa koža stihla vypiecť a zafarbiť. - Prečo sa ryža pred podliatím krátko opečie v tuku?
Opečenie ryže obalí zrnká tukom, zvýrazní ich chuť a pomôže, aby si počas varenia lepšie držali tvar. Rizoto potom zostane krémové, ale nie kašovité. - Kedy pridať cesnak do rizota, aby nezhorkol?
Časť cesnaku pridajte krátko po cibuli len na pár sekúnd, aby sa rozvoňal. Zvyšok vmiešajte až ku koncu varenia, keď je ryža takmer hotová; chuť zostane svieža a jemnejšia. - Ako spoznám, že je rizoto hotové?
Ryža má byť mäkká na povrchu, ale v strede ešte jemne pevná na skus. Konzistencia má byť vláčna a po nabratí sa má na tanieri mierne rozliať, nie stáť v tuhej kope. - Môžem pripraviť niektoré časti vopred?
Áno. Zeleninu môžete očistiť a nakrájať vopred, rovnako aj nastrúhať parmezán a pripraviť vývar. Samotné rizoto však varte tesne pred podávaním, aby zostalo krémové.