Ingrediencie
Postup prípravy
- Rúru predhrej na 160 °C. Hovädzie líčka očisti od hrubých blán a tuhých okrajov, osušte papierovou utierkou, osoľ a okoreň. Ak chceš omáčku o niečo plnšiu, mäso veľmi zľahka popráš múkou. Priprav si ťažký liatinový hrniec alebo hlbší pekáč s dobre tesniacou pokrievkou.
- V hrnci rozohrej olej alebo prepustené maslo na stredne silnom ohni. Líčka opeč po častiach zo všetkých strán do tmavozlatej farby, približne 3 až 4 minúty z každej strany. Hrniec neprepĺňaj, aby sa mäso dusilo čo najmenej. Opečené kúsky vyber bokom.
- Do výpeku pridaj cibuľu, mrkvu, petržlen a zeler. Restuj ich na strednom ohni 10 až 12 minút, kým zelenina výrazne nezhnedne na okrajoch a základ získa tmavšiu farbu. Pridaj cesnak, krátko premiešaj a potom vmiešaj paradajkový pretlak. Ten ešte 1 až 2 minúty zarestuj, aby stratil surovú chuť.
- Prilej červené víno a vareškou dôkladne odškrab pripečené časti zo dna. Víno nechaj 8 až 10 minút prebublávať, aby sa zredukovalo asi o tretinu. Vráť mäso do hrnca, pridaj bobkové listy, tymián a rozmarín a zalej vývarom tak, aby boli líčka takmer ponorené.
- Hrniec prikry a vlož do rúry. Peč alebo dus pri 160 °C približne 3 až 3,5 hodiny. V polovici času mäso opatrne obráť a skontroluj hladinu tekutiny; ak by bolo treba, prilej trochu horúcej vody alebo vývaru. Hotové líčka majú byť veľmi mäkké, pri pichnutí nožom klásť len minimálny odpor a dať sa ľahko rozdeliť lyžicou.
- Asi 40 minút pred koncom pečenia priprav pyré. Zemiaky vlož do hrnca, zalej studenou vodou, osoľ a priveď k varu. Var ich 18 až 25 minút domäkka. Potom ich sceď, nechaj 1 až 2 minúty odpariť a ešte horúce ich prelisuj alebo dôkladne roztlač.
- Do horúcich zemiakov zapracuj maslo a potom postupne prilievaj teplé mlieko, kým nevznikne hladké, jemné a nadýchané pyré. Dochuť soľou, prikry a udržuj v teple. Ak by príliš zhustlo, zjemni ho ešte malým množstvom teplého mlieka.
- Mäkké líčka vyber z hrnca a prikry ich, aby nevychladli. Omáčku preceď cez jemnejšie sitko do kastróla. Zeleninu pritlač naberačkou len zľahka, aby omáčka zostala hladká; bobkové listy a bylinky vyhoď.
- Precedenú omáčku priveď k varu a bez pokrievky ju 10 až 15 minút redukuj na lesklú, stredne hustú konzistenciu, ktorá sa jemne drží na lyžici. Dochuť soľou a čerstvo mletým korením. Ak chceš jemnejší finiš, mimo ohňa vmiešaj studené maslo.
- Líčka vráť do hotovej omáčky a na veľmi miernom ohni ich 3 až 5 minút prehrej. Podávaj na nahriatych tanieroch s vrstvou zemiakového pyré, kúskom hovädzieho líčka a lyžicou omáčky. Na záver môžeš pridať trochu nasekanej petržlenovej vňate alebo pár lístkov tymianu.
Poznámky
Výťažok: hlavné jedlo
Vybavenie:
- ťažký liatinový hrniec alebo hlbší pekáč s pokrievkou vhodný do rúry
- sporák
- rúra
- doska na krájanie
- ostrý nôž
- papierové utierky
- vareška alebo silikónová stierka
- kliešte na mäso
- hrniec na zemiaky
- sitko
- lis na zemiaky alebo pučidlo
- jemné sitko na precedenie omáčky
- kastról na redukciu omáčky
- naberačka
- plech
- panvica
- hrniec
- misa
- Najlepšie funguje ťažký hrniec z liatiny alebo hrubostenný pekáč s pokrievkou. Tenký hrniec sa ľahšie prehrieva a základ sa môže pripáliť ešte pred vložením do rúry.
- Líčka opekaj po menších dávkach. Ak je hrniec preplnený, mäso pustí šťavu a namiesto opečenia sa začne dusiť.
- Zeleninu nechaj naozaj dobre zhnednúť. Práve ona spolu s výpekom vytvorí hlbokú chuť a tmavšiu farbu omáčky.
- Správne zmäknuté líčka spoznáš tak, že nôž do nich vojde takmer bez odporu a mäso sa dá ľahko rozdeliť lyžicou. Ak sú ešte pružné a držia tvar príliš pevne, potrebujú ďalší čas.
- Omáčku po precedení redukuj postupne. Príliš prudký var ju môže zbytočne zraziť na mastnú a príliš slanú.
- Zemiaky po scedení krátko odpar, aby pyré nebolo vodnaté. Mlieko pridávaj teplé, nie studené, inak pyré stratí jemnosť.
- Recept je výborný aj na druhý deň. Líčka môžeš pripraviť deň vopred, nechať ich vychladnúť v omáčke a na druhý deň len jemne zohriať a omáčku doladiť redukciou.
- Ak chceš ešte hladšiu omáčku a neprekáža ti o niečo rustikálnejší výsledok, časť precedenej zeleniny môžeš rozmixovať zvlášť a vmiešať späť len malé množstvo.
- Namiesto rastlinného oleja môžeš použiť prepustené maslo, ktoré dobre znáša vyššiu teplotu pri opekaní.
- Ak nechceš použiť múku, mäso nepoprašuj vôbec. Omáčka bude stále fungovať, len ju možno bude treba o pár minút dlhšie redukovať.
- Namiesto teplého mlieka môžeš do pyré použiť časť smotany na varenie, ak chceš plnšiu a bohatšiu chuť.
- Ak nemáš čerstvý tymián a rozmarín, použi menšie množstvo sušených byliniek, ale opatrne, aby neprebili chuť vína a mäsa.
- Ak nemáš hovädzí vývar, použi kvalitný domáci alebo jemný bujónový vývar; výsledok bude najlepší s menej slaným základom, aby sa omáčka dala bezpečne redukovať.
- Môžem hovädzie líčka pripraviť deň vopred?
Áno, je to veľmi dobrý postup. Po dopečení nechaj líčka vychladnúť v omáčke, ulož ich do chladničky a na druhý deň ich pomaly zohrej. Chuť býva ešte plnšia a omáčka sa ľahšie zbaví prebytočného tuku. - Čo robiť, ak líčka po 3 hodinách ešte nie sú mäkké?
Pokračuj v pečení po 20 až 30 minútach a znovu ich skontroluj. Presný čas závisí od veľkosti a kvality mäsa. Hotové sú až vtedy, keď kladú len minimálny odpor a dajú sa ľahko rozdeliť lyžicou. - Treba omáčku precediť alebo ju môžem rozmixovať?
Pre hladký, sviatočnejší výsledok je najistejšie omáčku precediť. Ak chceš hustejšiu a rustikálnejšiu verziu, môžeš časť uvarenej zeleniny jemne rozmixovať a vmiešať späť do omáčky. - Aké víno je do receptu najvhodnejšie?
Použi suché červené víno so stredným telom, ktoré by si bez problémov aj vypil. Nemalo by byť sladké ani aromaticky príliš výrazné. Dobrou voľbou býva frankovka, svätovavrinecké alebo podobný suchý štýl. - Prečo je moje pyré lepkavé?
Najčastejšie sa to stane pri použití nevhodných zemiakov alebo pri príliš intenzívnom mixovaní. Použi múčnaté zemiaky a pyré radšej prelisuj alebo roztlač, nie mixuj ponorným mixérom.