Ingrediencie
Rýchle možnosti1 porcia = približne jedna z 4 rovnakých častí hotového jedla.
Postup prípravy
- Mäso osušte papierovou utierkou. Ak chceš, časť slaniny nakrájaj na hranolčeky a mäso jemne prešpikuj, zvyšok slaniny nakrájaj na malé kocky. Mäso osoľ zo všetkých strán.
- V širokom hrnci so silným dnom rozohrej olej a asi polovicu masla. Mäso opeč zo všetkých strán na stredne silnom ohni do tmavozlatej farby, približne 6 až 8 minút. Nehýb s ním priskoro, aby sa vytvorila kôrka. Opečené mäso vyber bokom.
- Do toho istého hrnca pridaj kocky slaniny, cibuľu, mrkvu, petržlen a zeler. Restuj 12 až 15 minút, kým zelenina zmäkne, získa farbu a na dne sa začne tvoriť výrazný základ. Prisyp múku a miešaj ešte 1 až 2 minúty, aby sa múka opražila, ale neprihorela. Pridaj bobkový list, nové korenie, čierne korenie a tymian, potom podlej časťou horúceho vývaru a vareškou uvoľni pripečené kúsky zo dna.
- Vráť mäso do hrnca a dolej zvyšný horúci vývar tak, aby bolo mäso takmer ponorené. Prikry a veľmi pomaly duste 120 až 150 minút. Počas dusenia mäso raz alebo dvakrát otoč. Hotové je vtedy, keď doň nôž vojde bez odporu, ale kus sa ešte nerozpadá a dá sa krájať na plátky.
- Kým sa mäso dusí, priprav knedle. Rožky nakrájaj na kocky a nechaj ich 10 minút preschnúť na doske alebo plechu. Žĺtky rozšľahaj s mliekom, roztopeným maslom, nasekanou petržlenovou vňaťou, štipkou muškátového orieška a trochou soli. Zmes nalej na rožky a jemne premiešaj, aby sa pečivo navlhčilo rovnomerne. Z bielkov vyšľahaj pevnejší sneh a opatrne ho zapracuj stierkou. Hmota má byť vláčna, tvarovateľná a nemá sa meniť na kašu. Nechaj ju 10 minút postáť.
- Navlhčenými rukami vytvaruj 2 pevnejšie valce. Zabaľ ich do teplovzdornej potravinovej fólie alebo do čistej navlhčenej utierky a konce dobre upevni. V širokom hrnci priveď do varu osolenú vodu, potom stíš plameň na mierny var. Knedle var 20 až 25 minút, v polovici ich otoč. Voda má len jemne prebublávať; prudký var by mohol knedle roztrhnúť. Po uvarení ich vyber a nechaj 5 minút odpočinúť.
- Mäkké mäso vyber z hrnca, prikry a udržuj v teple. Z omáčkového základu vyber bobkový list a podľa možností aj celé koreniny. Základ rozmixuj tyčovým mixérom dohladka alebo ho prepasíruj cez husté sito. Ak je omáčka príliš hustá, zrieď ju trochou horúceho vývaru; ak je riedka, 5 až 10 minút ju povar bez pokrievky, aby sa zredukovala. Správna hustota je taká, že omáčka obalí lyžicu a na tanieri sa nerozteká ako polievka.
- Do hladkej omáčky vmiešaj smotanu, zvyšné maslo, citrónovú šťavu a cukor. Už len jemne prehrej na slabom ohni, nepriveď ju do prudkého varu, aby sa smotana nezrazila. Dochut soľou. Mäso nakrájaj cez vlákno na plátky. Knedle rozbaľ a krájaj niťou alebo veľmi ostrým nožom na hrubšie plátky. Podávaj knedľu, plátky hovädzieho, omáčku a lyžičku brusnicového kompótu.
Poznámky
Výťažok: 4 hlavné porcie, približne 2 knedľové valce a 700 až 900 ml omáčky
Vybavenie:
- široký hrniec so silným dnom a pokrievkou
- doska a ostrý nôž
- vareška
- odmerka
- miska na knedľovú hmotu
- ručný šľahač alebo metlička
- stierka
- tyčový mixér alebo husté sito
- potravinová fólia vhodná na varenie alebo čistá utierka
- veľký hrniec na varenie knedlí
- kuchynská niť alebo veľmi ostrý nôž
- rúra
- plech
- panvica
- hrniec
- misa
- mixér alebo kuchynský robot
- sitko
- Mäso pred opekaním dobre osuš, inak sa bude skôr dusiť než opekať a omáčka stratí časť chuti zo zlatého základu.
- Zeleninu nechaj naozaj chytiť farbu. Práve ona dá omáčke plnšiu chuť aj prirodzenú farbu.
- Smotanu je dobré vybrať z chladničky o niečo skôr. Do horúcej omáčky ju prilievaj postupne a potom už len jemne prehrievaj.
- Ak sa knedľová hmota zdá príliš mokrá, nechaj ju ešte pár minút postáť, aby rožky nasiakli tekutinu. Ak je veľmi suchá, pridaj 1 až 2 lyžice mlieka.
- Knedle po uvarení nekrájaj hneď. Krátky odpočinok pomôže, aby sa plátky nelámali.
- Brusnice dávaj až na tanier. Omáčka zostane jemná a každý si môže sladkokyslý kontrast prispôsobiť.
- Namiesto hovädzieho zadného môžeš použiť falošnú sviečkovú; čas dusenia sa môže mierne líšiť podľa kusu mäsa.
- Ak nemáš hovädzí vývar, použi vodu, ale omáčku bude treba dôslednejšie dochutiť soľou a citrónom.
- Smotanu 33 % môžeš nahradiť smotanou na varenie s vyšším obsahom tuku, no omáčka bude o niečo menej plná.
- Petržlenovú vňať v knedliach môžeš čiastočne nahradiť pažítkou, len v menšom množstve.
- Ak nechceš mixovať, omáčku môžeš prepasírovať cez sito; bude jemnejšia, ale výťažok bude o niečo menší.
- Aké mäso je na tento recept najvhodnejšie?
Najistejšou voľbou je hovädzie zadné alebo falošná sviečková v jednom kuse. Po pomalom dusení sa dajú pekne krájať na plátky a v omáčke zostanú šťavnaté. - Prečo sa mi smotana v omáčke zrazí?
Najčastejšie sa to stane pri prudkom vare alebo keď je smotana veľmi studená. Pridaj ju do hladkej horúcej omáčky postupne a potom ju už len jemne prehrej. - Ako zistím, že knedle majú správnu konzistenciu pred varením?
Hmota má držať tvar po stlačení v rukách, ale nemá byť mazľavá ani riedka. Kocky rožkov majú byť navlhčené, nie rozmočené na kašu. - Môžem knedle pripraviť vopred?
Áno. Uvarené knedle nechaj vychladnúť, zabaľ ich a ulož do chladničky. Na druhý deň ich krájaj studené a ohrievaj v pare, budú sa krájať ešte čistejšie. - Majú sa brusnice miešať do omáčky?
Pri tomto type jedla je lepšie podávať brusnice zvlášť na tanieri alebo vedľa mäsa. Omáčka zostane jemná a sladkokyslý prvok bude výraznejší a čistejší.