Ingrediencie
Postup prípravy
- Mäso osušte papierovou utierkou, osoľte ho a zľahka poprášte múkou. V ťažkom hrnci s hrubým dnom rozohrejte masť alebo olej a mäso po dávkach prudko opečte zo všetkých strán do tmavohneda. Každú dávku nechajte najprv chytiť kôrku a až potom obracajte. Opečené mäso odložte bokom.
- Do toho istého hrnca pridajte cibuľu a na strednom ohni ju restujte do tmavozlata. Potom pridajte mrkvu, koreň petržlenu a zeler a restujte, kým zelenina mierne zmäkne a na dne sa začne tvoriť tmavší základ. Nakoniec vmiešajte cesnak a paradajkový pretlak a ešte krátko opečte, aby pretlak stmavol a nebol surový.
- Vráťte mäso do hrnca, zalejte červeným vínom a na silnejšom ohni ho 3 až 5 minút povarte. Drevenou vareškou uvoľnite zo dna pripečené kúsky. Prilejte horúci vývar, pridajte bobkové listy, nové korenie, čierne korenie a tymian. Tekutina má mäso takmer zakrývať.
- Ragú priveďte k jemnému varu, potom oheň stíšte na minimum, hrniec prikryte pokrievkou a duste veľmi pomaly 2 až 2,5 hodiny. Občas premiešajte a ak sa tekutina príliš odparuje, dolejte trochu horúcej vody alebo vývaru. Mäso má byť na konci mäkké, ale kúsky si majú držať tvar.
- Asi 30 minút pred koncom dusenia ošúpte zemiaky, nakrájajte ich na podobne veľké kusy a uvarte ich v osolenej vode domäkka. Zlejte ich, nechajte krátko odpariť a ešte horúce ich prelisujte alebo dôkladne roztlačte. Vmiešajte maslo a postupne prilievajte teplé mlieko, kým nevznikne hladká, jemná kaša. Dosolte podľa chuti.
- Keď je mäso mäkké, hrniec odokryte a ragú ešte zvoľna redukujte, aby omáčka zhustla, stmavla a mala lesk. Dochuťte soľou a podľa chuti pridajte worcestrovú omáčku alebo malé množstvo ríbezľového džemu. Vyberte bobkové listy a ak sa dá, aj celé korenie.
- Podávajte na nahriatych tanieroch. Najprv dajte porciu hladkej zemiakovej kaše, vedľa alebo navrch ragú s omáčkou a nakoniec posypte nasekanou petržlenovou vňaťou.
Poznámky
Tipy:
- Mäso opeč po menších dávkach. Ak preplníš hrniec, pustí šťavu a namiesto opekania sa bude dusiť.
- Cibuľu nechaj naozaj stmavnúť do tmavozlata, práve ona spolu s pretlakom pomôže vytvoriť tmavšiu a plnšiu omáčku.
- Ak chceš ešte hladšiu omáčku, na konci z nej môžeš vybrať časť zeleniny a krátko ju rozmixovať späť do ragú.
- Mlieko do kaše vždy zohrej. Studené mlieko by kašu zbytočne ochladilo a zhoršilo jej štruktúru.
- Ragú chutí ešte lepšie po krátkom odležaní; ak máš čas, nechaj ho po dovarení 10 minút postáť pod pokrievkou.
- Namiesto hovädzieho predného môžeš použiť hovädzí krk alebo plece vhodné na dlhé dusenie.
- Bravčovú masť môžeš nahradiť olejom s neutrálnou chuťou.
- Ak nemáš hovädzí vývar, použi vodu, ale výsledná omáčka bude o niečo menej plná.
- Worcestrovú omáčku môžeš vynechať alebo nahradiť malou lyžičkou ríbezľového džemu, ak chceš jemne zaobliť kyslosť vína.
- Čerstvý tymian môžeš nahradiť sušeným v uvedenom množstve; pri čerstvom použi 2 až 3 malé vetvičky a pred podávaním ich vyber.
- Aké hovädzie je na ragú najlepšie?
Najlepšie sú časti vhodné na dlhé dusenie, napríklad hovädzie predné, krk alebo plece. Po pomalom varení zmäknú, ale pri správnom čase sa ešte nerozpadajú úplne na vlákna. - Musím použiť červené víno?
Pre tento typ ragú je dôležité, lebo dodá omáčke hĺbku a tmavšiu chuť. Použi suché červené víno bežnej kvality, nie sladké. - Prečo je omáčka riedka?
Najčastejšie preto, že sa ragú dusilo pri príliš nízkom odparovaní alebo bolo v hrnci priveľa tekutiny. Na konci ho odokry a nechaj 10 až 15 minút zvoľna redukovať. - Ako dosiahnem hladkú zemiakovú kašu?
Použi múčnaté zemiaky, po zliatí ich nechaj krátko odpariť a ešte horúce ich prelisuj. Mlieko pridávaj teplé a postupne, aby si si vedel nastaviť hustotu. - Dá sa ragú pripraviť deň vopred?
Áno, dokonca mu to prospieva. Na druhý deň býva chuť ešte plnšia; pred podávaním ho len pomaly zohrej a prípadne trochu zrieď vývarom.