Domov > Recepty > Hovädzie jedlá > Približne 48 domácich raviol zo 4 cm kociek hovädzieho pleca: poctivý víkendový projekt so šalviovým maslom

Recept · Hovädzie jedlá

Približne 48 domácich raviol zo 4 cm kociek hovädzieho pleca: poctivý víkendový projekt so šalviovým maslom

Hovädzie ravioly so šalviovým maslom. V hlavnej úlohe sú hovädzie plece, vaječné cesto, maslo. Recept má zrozumiteľný postup a hodí sa na bežné domáce varenie.

Aktívna príprava
100 min
Varenie
220 min
Čakanie / chladnutie
40 min
Hotové za
360 min
Porcie
4 porcie

Približne 48 domácich raviol zo 4 cm kociek hovädzieho pleca: poctivý víkendový projekt so šalviovým maslom

O recepte

Hovädzie plece uduste domäkka, nasekajte a uzavrite do tenkého vaječného cesta. Ragú tvorí plnku raviol; na tanieri ich doplní šalviové maslo s parmezánom. Najviac pozornosti venujte hustote a vychladnutiu plnky, čistým spojom a miernemu varu.

Príprava 1 hod 40 min
Varenie 3 hod 40 min
Čakanie / odpočinok 40 min
Spolu 6 hod
Porcie: 4 porcie
Typ jedla:Hlavné jedlo
Kuchyňa:Talianska
Ingrediencie Postup prípravy Poznámky

Ingrediencie
  

Vaječné cesto
  • 330 g hladká pšeničná múka typu 00 300 g do cesta, približne 30 g na podsypanie dosky a tácok
  • 3 ks vajcia veľkosť M, spolu približne 150 g bez škrupiny
Hovädzia plnka
  • 500 g hovädzie plece bez kosti nakrájané na kocky veľké 4 cm
  • 100 g cibuľa nasekaná nadrobno
  • 70 g mrkva nakrájaná nadrobno
  • 50 g stonkový zeler nakrájaný nadrobno
  • 2 strúčik cesnak nasekaný najemno
  • 20 g paradajkový pretlak
  • 20 ml olivový olej na opekanie
  • 600 ml hovädzí vývar neslaný; prilievajte podľa výšky mäsa v hrnci
  • 1 ks bobkový list po dusení odstráňte
  • 2 vetvička tymian čerstvý; stonky po dusení odstráňte
Plnka a podávanie
  • 60 g parmezán najemno nastrúhaný, rozdelený na 40 g a 20 g
Šalviové maslo
  • 90 g maslo
  • 12–16 ks šalviové listy umyté a dôkladne osušené
  • 5–10 podľa chuti citrónová šťava na záverečné dochutenie
Dochutenie a voda
  • 25 podľa chuti soľ 3 g na mäso, 20 g do 4 l vody, zvyšok podľa chuti
  • 0,5 podľa chuti čierne korenie časť na mäso, zvyšok do plnky podľa chuti
  • 4 l voda navyše malé množstvo na navlhčenie spojov; z varenia odoberte 200 ml, do masla použite približne 60–100 ml

Postup prípravy
 

  1. Mäso osušte a nakrájajte na 4 cm kocky. Zeleninu nakrájajte nadrobno, cesnak nasekajte. Mäso ochuťte 3 g soli a časťou korenia. V hrubostennom hrnci s objemom 3 l rozohrejte olej a mäso opečte v dvoch dávkach, spolu 10–12 minút. Vyberte na tanier.
  2. Znížte oheň na stredný. V rovnakom hrnci restujte cibuľu, mrkvu a zeler 8–10 minút. Pridajte cesnak na 30 sekúnd a pretlak na ďalšie 1–2 minúty. Prilejte trochu vývaru a vareškou uvoľnite prípeky.
    Cibuľa, mrkva a stonkový zeler sa restujú s cesnakom a paradajkovým pretlakom.
  3. Vráťte mäso aj šťavu z taniera. Pridajte bobkový list, tymian a vývar približne do dvoch tretín výšky mäsa; prípadný zvyšok prilievajte počas dusenia. Prikryte a na najnižšom ohni duste 150–210 minút. Každých 30–40 minút premiešajte a skontrolujte tekutinu. Ak sa odparuje príliš rýchlo, prilejte trochu horúcej vody z pripravených 100–200 ml.
    Hovädzie plece sa pomaly dusí vo vývare s bobkovým listom a tymianom.
  4. Vyberte mäso, bobkový list a stonky tymianu. Zeleninu so šťavou odokryté redukujte 10–20 minút; ku koncu často miešajte. Mäso rozoberte a vlákna nasekajte nakrátko. Spojte ho len s takým množstvom hustého základu, aby plnka držala kopček. Nadbytočnú šťavu nepridávajte.
  5. Plnku rozprestrite do kovovej nádoby približne 20 × 25 cm vo vrstve najviac 2 cm. Nádobu postavte do studeného vodného kúpeľa a plnku niekoľkokrát premiešajte. Keď prestane pariť, dajte ju do chladničky pri najviac 4 °C. Celé chladenie potrvá približne 60 minút; pred plnením musí byť studená aj v strede. Do chladničky ju uložte najneskôr do 2 hodín od dovarenia.
    Ruky miesia hladké vaječné cestovinové cesto na doske.
  6. Počas chladenia plnky zmiešajte 300 g múky s vajcami a mieste 8–10 minút. Ak sa cesto aj po spojení drobí, pridávajte vodu po 5 ml, najviac približne 15 ml. Pri lepení použite minimum múky z odloženej zásoby na podsypanie.
  7. Cesto tesne zabaľte a nechajte pri izbovej teplote odpočívať 30–45 minút, kým sa plnka ďalej chladí.
  8. Do studenej plnky vmiešajte 40 g parmezánu. Ochutnajte a pridajte zvyšné korenie a trochu soli podľa chuti. Odvážte si prvý kopček s hmotnosťou 10–12 g ako vzor. Plnku držte v chladničke a odoberajte po častiach.
  9. Cesto rozdeľte na štyri diely a nespracované časti prikryte. Strojčekom postupne vyvaľkajte prvý diel na pás hrubý 0,7–1 mm. Na najširšom nastavení ho najprv dvakrát preložte a pretiahnite, potom medzeru postupne zužujte. Podsypávajte striedmo. Vaľkanie a plnenie opakujte po jednotlivých dieloch, aby pásy neoschli.
  10. Na pás ukladajte studenú plnku po 10–12 g so stredmi vzdialenými 6 cm. Okolo každého kopčeka nechajte aspoň 1 cm čistého cesta. Zo spojov oprášte múku; iba oschnuté miesta veľmi jemne navlhčite vodou. Prekryte druhým pásom, vytlačte vzduch od plnky smerom von a pevne pritlačte celý obvod. Radielkom vykrojte štvorce s hranou približne 6 cm.
  11. Ravioly ukladajte v jednej vrstve na jemne pomúčené tácky. Prikryte suchou utierkou a pripravené tácky priebežne odkladajte do chladničky. Odrezky spojte, nechajte 10 minút zakryté odpočinúť a vyvaľkajte už len raz. Skontrolujte všetky spoje a netesnosti pritlačte. Cieľom je približne 48 kusov; zvyšnú plnku do nich nasilu nevkladajte.
  12. V širokom hrnci s objemom aspoň 6 l priveďte k varu 4 l vody s 20 g soli. Stíšte na mierny var. Najprv varte jednu skúšobnú raviolu 3–5 minút a rozrežte ju. Potom varte ostatné v troch dávkach podľa overeného času. Počas varenia odoberte 200 ml vody do žiaruvzdornej nádoby. Uvarené kusy priebežne prenášajte dierovanou naberačkou do pripraveného šalviového masla.
  13. Počas varenia skúšobného kusa rozpustite maslo v svetlej panvici s priemerom 30–32 cm. Pridajte suché šalviové listy a na strednom ohni zahrievajte 3–5 minút. Pri svetlozlatých mliečnych čiastočkách panvicu odstavte. Nechajte prudké penenie ustúpiť a po malých dávkach opatrne vmiešajte 60 ml horúcej vody odobratej z varenia raviol. Do príchodu prvej dávky držte panvicu mimo ohňa.
  14. Každú uvarenú dávku v panvici na slabom ohni jemne obaľujte 30–60 sekúnd. Ravioly prudko neprehadzujte. Maslovú omáčku medzi dávky rozdeľujte a podľa hustoty pridávajte odobratú vodu po lyžiciach, celkovo približne 60–100 ml vrátane prvého prídavku. Dochuťte citrónovou šťavou a prípadne soľou. Podávajte priebežne na teplých tanieroch, približne 12 kusov na osobu, so šalviou a zvyšnými 20 g parmezánu.

Varianta receptu

Náhrady surovín podľa kontextu

Náhrada zohľadňuje rolu suroviny, spôsob prípravy, pomer a evidované bezpečnostné údaje. Pôvodný recept sa nemení.

Bezpečnostné upozorneniePri alergii alebo intolerancii vždy over etiketu konkrétneho výrobku. Unknown údaj nie je potvrdenie bezpečnosti.

Výživové hodnoty

Výživové hodnoty sú zatiaľ iba čiastočné, preto jednotlivé čísla nezobrazujeme ako kompletný výpočet.

Tip Dobrotárne

  • Náročný víkendový recept: vyhraďte si približne 6 hodín, z toho asi 2 hodiny aktívnej práce vrátane opekania a miešania. Dusenie sa môže predĺžiť podľa mäsa.
  • Chladenie plnky a príprava aj odpočinok cesta sa prekrývajú. Časové polia vyjadrujú tento spoločný harmonogram, nie súčet všetkých trvaní krokov.
  • Vodnatú plnku opravte ešte pred chladením ďalšou redukciou. Parmezán nemá nahrádzať odparenie prebytočnej tekutiny.
  • Pri plnení je dôležitejší čistý spoj a vytlačený vzduch než ozdobný okraj. Veľa vody na spojoch vytvorí klzkú vrstvu a sťaží uzatvorenie.
  • Ak chcete všetky porcie podávať naraz, použite dve panvice a rozdeľte medzi ne maslo aj vodu; hotové ravioly nenechávajte dlho čakať.
  • Recept obsahuje pšenicu, vajcia, mlieko a zeler. Skontrolujte aj zloženie použitého vývaru.

Možné obmeny

  • Hovädzie plece možno nahradiť rovnakou hmotnosťou vykostenej glejovky. Čas dusenia prispôsobte mäkkosti mäsa, môže byť dlhší.
  • Múku typu 00 možno nahradiť hladkou pšeničnou múkou. Vodu pridávajte až podľa správania cesta.
  • Namiesto čerstvej šalvie použite približne 1/2 ČL sušenej. Pridajte ju až ku koncu hnednutia masla, aby sa nespálila.
  • Bez strojčeka použite dlhý valček a vaľkajte po malých dieloch na rovnomernú hrúbku; počítajte s dlhšou prípravou.

Praktické info

Pomôcky

  • Hrubostenný hrniec s pokrievkou, objem približne 3 l
  • Široký hrniec na varenie, objem aspoň 6 l
  • Svetlá panvica s priemerom 30–32 cm
  • Strojček na cestoviny
  • Kuchynská váha, doska a ostrý nôž
  • Radielko na ravioly
  • Plytká kovová nádoba približne 20 × 25 cm a nádoba na studený vodný kúpeľ
  • Tácky, suché utierky a potravinová fólia
  • Dierovaná naberačka a žiaruvzdorná odmerka
  • rúra
  • plech
  • panvica
  • misa

Skladovanie

Plnku rýchlo schlaďte v plytkej nádobe a najneskôr do 2 hodín uložte do chladničky pri najviac 4 °C; použite do 2 dní. Naplnené surové ravioly prednostne ihneď varte, prípadne ich v jednej vrstve krátko chlaďte a uvarte v ten deň. Na dlhšie uloženie ich zmrazte oddelene na tácke a potom presypte do uzatvorenej nádoby; pre najlepšiu kvalitu spotrebujte do 2 mesiacov. Varte priamo zmrazené, približne o 1–2 minúty dlhšie, a overte mäkkosť spoja aj horúci stred. Uvarené zvyšky schlaďte a uložte do chladničky do 2 hodín, spotrebujte do 2 dní a pri ohrievaní dôkladne prehrejte.

Časté otázky

Prečo sa ravioly pri varení otvárajú?

Najčastejšie zostala na spojoch múka, vo vnútri vzduch alebo bola plnka príliš mokrá. Okraje očistite, vzduch vytláčajte smerom von a ravioly varte iba pri miernom vare. Najprv otestujte jeden kus.

Aká má byť hovädzia plnka pred plnením?

Úplne studená, jemne nasekaná a súdržná. Lyžička plnky má držať kopček bez tekutiny na tanieri. Teplá alebo vodnatá plnka cesto rýchlo premočí.

Ako zistím, že sú domáce ravioly uvarené?

Skúšobný kus rozrežte: spoj musí byť mäkký bez surovej múčnej chuti a náplň horúca. Vyplávanie samo osebe nestačí; pri ceste hrubom 0,7–1 mm počítajte približne s 3–5 minútami.

Čo urobiť so zvyšnou plnkou?

Ravioly neprepĺňajte. Zvyšok plnky rýchlo odložte do chladničky a použite do 2 dní od pôvodného uvarenia, prípadne ho zmrazte samostatne.

Dôveryhodnosť údajov

Čo o recepte vieme

Redakcia
Redakčné mapovanie sa dopĺňa
Výživa
Čiastočný – čísla nezobrazujeme ako kompletné
Výživové mapovanie
10 z 16 započítaných
Alergény
Nemožno spoľahlivo overiť
Aktualizované
Autor
Redakcia Dobrotárne

Údaje nevytvárajú zdravotnú garanciu. Pri balených výrobkoch vždy skontroluj etiketu.

Súvisiace recepty

Ďalšie domáce recepty, ktoré sa hodia k rovnakej chuti, kategórii alebo štýlu varenia.

Čo uvariť ďalej?

Premeň jeden recept na plán bez chaosu

Pridaj si jedlá na celý týždeň a Dobrotáreň ti pripraví spoločný nákupný zoznam, alebo začni surovinami, ktoré už čakajú doma.

Naplánovať týždeň
Uvar z toho, čo máš

Napísať komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *

Pomôž nám recept spresniť

Odpoveď sa uloží ku komentáru a prejde existujúcou moderáciou.