Recept · Hlavné jedlá

Hovädzia Wellingtonova roláda: suchá plnka a pečenie s teplomerom

Name: Hovädzia Wellingtonova roláda s hubovou plnkou
Prep time: 55 min
Cook time: 50 min
Total time: 3 h
Yield: 4 sýte hlavné porcie rolády s vínovou omáčkou a zemiakovým pyré
Ingredients: 800 g hovädzia sviečkovica, Stredová časť v jednom rovnomernom kuse, priemer približne 6–7 cm; bez blán, mechanického zmäkčovania a nastrekovania.; 100 g sušená šunka, Tenké plátky na prekrývajúcu sa vrstvu.; 400 g lístkové cesto, Plát dostatočne veľký na obalenie mäsa; pred použitím uchovať studený.; 20 g dijonská horčica, Na tenké potretie opečeného mäsa.; 1 ks vajce, Rozšľahať; časť použiť na spoje a zvyšok na povrch.; 500 g šampiňóny, Očistiť a veľmi nadrobno nasekať, nie rozmixovať na kašu.; 80 g šalotka, Nasekať nadrobno.; 2 strúčik cesnak, Nasekať nadrobno.; 2 ks tymian, Použiť iba lístky.; 70 g šalotka, Nasekať nadrobno.; 2 ks tymian, Použiť celé vetvičky, pred podávaním odstrániť.; 250 ml červené víno, Suché, bez výraznej sladkosti.; 400 ml hovädzí vývar, Neslaný; slanosť upraviť až po redukovaní.; 15 g paradajkový pretlak, Krátko opiecť so šalotkou.; 800 g zemiaky, Varný typ C; ošúpať a nakrájať na rovnaké kúsky.; 150 ml plnotučné mlieko, Pred vmiešaním zohriať, pridávať postupne.; 30 ml repkový olej, 15 ml na mäso, 10 ml do húb a 5 ml do omáčky.; 100 g maslo, 20 g do húb, 30 g studeného na dokončenie omáčky a 50 g do pyré.; 10 g soľ, Približne 3 g na mäso; zvyšok rozdeliť medzi plnku, vodu na zemiaky, pyré a omáčku podľa slanosti šunky.; 1 podľa chuti čierne korenie, Rozdeliť medzi mäso, huby a omáčku podľa chuti.

Hovädzia Wellingtonova roláda s hubovou plnkou. V hlavnej úlohe sú hovädzia sviečkovica, šampiňóny, lístkové cesto. Postup je praktický a prehľadný.

Aktívna príprava: 55 min
Varenie: 50 min
Čakanie / chladnutie: 75 min
Hotové za: 180 min
Porcie: 4 porcie

Hovädzia Wellingtonova roláda: suchá plnka a pečenie s teplomerom

O recepte

Hovädzia Wellingtonova roláda potrebuje suchú hubovú plnku, studené vrstvy a pevne uzavreté cesto. Tento sviatočný recept pre štyroch zahŕňa aj vínovú omáčku a zemiakové pyré. Pri pečení sa riaďte teplotou v strede mäsa, nie iba časom.

Príprava 55 min

Varenie 50 min

Čakanie / odpočinok 1 hod 15 min

Spolu 3 hod

Porcie: 4 porcie

Typ jedla:Hlavné jedlo

Kuchyňa:Britská inšpirácia, upravená pre domácu kuchyňu

Ingrediencie Postup prípravy Poznámky

Ingrediencie

Mäso a cestový obal

800 g hovädzia sviečkovica Stredová časť v jednom rovnomernom kuse, priemer približne 6–7 cm; bez blán, mechanického zmäkčovania a nastrekovania.
100 g sušená šunka Tenké plátky na prekrývajúcu sa vrstvu.
400 g lístkové cesto Plát dostatočne veľký na obalenie mäsa; pred použitím uchovať studený.
20 g dijonská horčica Na tenké potretie opečeného mäsa.
1 ks vajce Rozšľahať; časť použiť na spoje a zvyšok na povrch.

Hubová plnka

500 g šampiňóny Očistiť a veľmi nadrobno nasekať, nie rozmixovať na kašu.
80 g šalotka Nasekať nadrobno.
2 strúčik cesnak Nasekať nadrobno.
2 ks tymian Použiť iba lístky.

Vínová omáčka

70 g šalotka Nasekať nadrobno.
2 ks tymian Použiť celé vetvičky, pred podávaním odstrániť.
250 ml červené víno Suché, bez výraznej sladkosti.
400 ml hovädzí vývar Neslaný; slanosť upraviť až po redukovaní.
15 g paradajkový pretlak Krátko opiecť so šalotkou.

Zemiakové pyré

800 g zemiaky Varný typ C; ošúpať a nakrájať na rovnaké kúsky.
150 ml plnotučné mlieko Pred vmiešaním zohriať, pridávať postupne.

Spoločné tuky a dochutenie

30 ml repkový olej 15 ml na mäso, 10 ml do húb a 5 ml do omáčky.
100 g maslo 20 g do húb, 30 g studeného na dokončenie omáčky a 50 g do pyré.
10 g soľ Približne 3 g na mäso; zvyšok rozdeliť medzi plnku, vodu na zemiaky, pyré a omáčku podľa slanosti šunky.
1 podľa chuti čierne korenie Rozdeliť medzi mäso, huby a omáčku podľa chuti.

Postup prípravy

Pripravte a odvážte suroviny. Šalotku a cesnak nasekajte nadrobno, huby na drobné kúsky. Sviečkovicu skontrolujte, odstráňte prípadné zvyšky blán a dôkladne osušte. Podľa potreby ju zviažte kuchynským povrázkom do rovnomerného valca.
Mäso osoľte približne 3 g soli a okoreňte. Ťažkú panvicu s priemerom 28 cm poriadne rozohrejte, pridajte 15 ml oleja a sviečkovicu opečte zo všetkých strán vrátane koncov, spolu 5–7 minút. Obracajte kliešťami. Opečenie vytvára chuťovú kôrku, nie nepriepustnú vrstvu zadržiavajúcu šťavu.
Mäso preložte na čistý tanier, odstráňte povrázok a ešte teplé potrite horčicou. Nechajte 5 minút prestať pariť a vložte na 30–40 minút do chladničky do 4 °C. Panvicu s hnedým nepripáleným výpekom odložte na omáčku. Počas chladenia pripravte huby.
V druhej širokej panvici s priemerom 28–30 cm zohrejte 10 ml oleja a 20 g masla. Šalotku do plnky zmäkčujte 3 minúty, pridajte cesnak na 30 sekúnd a potom huby a lístky z 2 vetvičiek tymianu. Na stredne silnom ohni opekajte 15–20 minút, pravidelne miešajte a ku koncu jemne osoľte a okoreňte. Ak zostáva tekutina, odparovanie predĺžte.
Hubovú zmes rozotrite v tenkej vrstve na veľký plytký tanier. Nechajte krátko prestať pariť a dochlaďte v chladničke do 4 °C približne 20–30 minút. Do ďalšieho kroku pokračujte až so studeným mäsom aj studenou plnkou.
Na veľký kus potravinovej fólie poukladajte šunku do prekrývajúceho sa obdĺžnika. Rozotrite na ňu rovnomernú tenkú vrstvu studenej plnky. Položte mäso a pomocou fólie pevne zaviňte, bez vzduchových medzier. Fólia musí zostať iba zvonka. Utiahnite konce a balíček chlaďte 20 minút v chladničke do 4 °C. Počas chladenia začnite omáčku.
V panvici po mäse zohrejte 5 ml oleja a šalotku do omáčky zmäkčujte 3–4 minúty. Pridajte pretlak a opekajte minútu. Prilejte víno, uvoľnite hnedé prípečky a pridajte 2 celé vetvičky tymianu. Neprikryté mierne varte 10–15 minút, kým z vína zostane približne 80 ml. Čierne pripáleniny do omáčky nepoužívajte.
Prilejte vývar a mierne varte 15–20 minút na približne 200–250 ml. Preceďte cez jemné sitko do hrnca s objemom 1 l. Ak je omáčka vodová, ešte ju redukujte pred pridaním masla. Udržujte ju teplú na najnižšom ohni. Počas redukovania zabaľte mäso do cesta.
Studené cesto rozvaľkajte medzi dvoma hárkami papiera na pečenie na hrúbku približne 3 mm, orientačne na plát 35 × 30 cm. Veľkosť overte podľa balíčka: po obalení má zostať presah 2–3 cm na spoj a dostatok cesta na uzavretie koncov. Fóliu úplne odstráňte. Mäso položte na cesto, okraje potrite rozšľahaným vajcom a pevne zabaľte. Nadbytočné hrubé presahy odrežte a konce uzavrite.
Roládu položte spojom nadol na nízky kovový plech približne 40 × 30 cm vystlaný papierom na pečenie. Chlaďte 20 minút v chladničke do 4 °C. Počas chladenia vyhrejte rúru na 210 °C s horným a dolným ohrevom a ošúpte zemiaky.
Povrch rolády potrite zvyšným vajcom, bez hrubých stekancov pri spodnom spoji. Navrchu urobte dva malé otvory na únik pary. Na plechu 40 × 30 cm pečte v spodnej polovici rúry pri 210 °C, horný a dolný ohrev, 10 minút. Počas pečenia začnite variť zemiaky.
Teplotu rúry znížte na 190 °C, horný a dolný ohrev. Roládu nechajte na tom istom plechu 40 × 30 cm a pečte orientačne ďalších 20–35 minút. Prvé meranie urobte po približne 25 minútach celkového pečenia: sondu veďte cez koniec rolády do geometrického stredu mäsa, nie do hubovej vrstvy. Vyberte až pri najmenej 63 °C v strede mäsa a prepečenom ceste. Ak povrch hnedne prirýchlo, voľne ho prekryte alobalom a pokračujte pri 190 °C. Čas podľa merania predĺžte.
Počas pečenia vložte zemiaky nakrájané na kúsky približne 3 cm do hrnca s objemom 3 l. Zalejte vodou asi 2 cm nad zemiaky, osoľte časťou pripravenej soli a priveďte k varu. Mierne varte 18–22 minút od začiatku varu. Sceďte a nechajte minútu odpariť.
Zemiaky pretlačte lisom do teplého hrnca a vmiešajte 50 g masla. Mlieko zohrejte v malom hrnčeku, aby bolo horúce, ale nemusí vrieť. Postupne ho vmiešajte do pyré a podľa chuti dosoľte. Nepoužívajte ponorný mixér. Pyré prikryte a krátko udržujte teplé.
Po dosiahnutí najmenej 63 °C v strede mäsa preložte roládu opatrne na mriežku a nechajte odpočívať 10–15 minút bez tesného prikrytia. Tento odpočinok zahŕňa požadované minimum 3 minúty po dosiahnutí cieľovej teploty. Počas odpočinku dokončite omáčku.
Teplú omáčku odstavte z ohňa a po kúskoch zašľahajte 30 g studeného masla. Dochutťe soľou a korením; po pridaní masla už nevarte. Odpočinutú roládu ostrým nožom nakrájajte na štyri rovnaké porcie, krajné odrezky rozdeľte medzi taniere. Podávajte s teplým pyré a omáčkou vedľa cesta, nie cez kôrku.

Varianta receptu

Náhrady surovín podľa kontextu

Náhrada zohľadňuje rolu suroviny, spôsob prípravy, pomer a evidované bezpečnostné údaje. Pôvodný recept sa nemení.

Bezpečnostné upozorneniePri alergii alebo intolerancii vždy over etiketu konkrétneho výrobku. Unknown údaj nie je potvrdenie bezpečnosti.

Tip Dobrotárne

Časová os: najprv opečte mäso a počas jeho chladenia pripravte huby. Po vychladení vrstiev zaviňte šunku; pri ďalšom chladení začnite omáčku. Po zabalení do cesta pokračujte v redukovaní. Zemiaky varte počas pečenia a omáčku dokončite počas odpočinku rolády.
Na celý recept si vyhraďte približne 3 hodiny. Uvedené časové polia predstavujú časový plán so súbehom komponentov, nie súčet trvania všetkých krokov.
Mokré huby nebaľte: vráťte ich do širokej panvice, odparte tekutinu a opäť úplne vychlaďte.
Ak cesto pri balení praská, nechajte ho 2–3 minúty povoliť. Ak mäkne a lepí sa, krátko ho dochlaďte. Malú trhlinu prekryte tenkým odrezkom cesta prilepeným vajcom.
Riedku omáčku redukujte pred zašľahaním masla. Maslo ju zjemní, ale nenahradí správne odparenie tekutiny.
Teplomer má prednosť pred časom aj farbou rezu. Priemer mäsa, hrúbka cesta a výkon rúry môžu pečenie predĺžiť nad uvedený odhad.

Možné obmeny

Šampiňóny možno nahradiť 500 g hlivy. Nasekajte ju veľmi nadrobno a odparujte podľa skutočnej vlhkosti, nie iba podľa času.
Namiesto 250 ml vína použite ďalších 250 ml neslaného hovädzieho vývaru. Po redukovaní dochuťte 5–10 ml červeného vínneho octu podľa chuti; výsledok nazvite vývarová omáčka.

Praktické info

Pomôcky

Ťažká panvica s priemerom 28 cm na mäso a základ omáčky
Druhá široká panvica s priemerom 28–30 cm na huby
Nízky kovový plech približne 40 × 30 cm
Hrniec s objemom 3 l na zemiaky
Hrniec s objemom 1 l na omáčku a malý hrnček na mlieko
Kuchynský vpichový teplomer
Jemné sitko, metlička a lis na zemiaky
Papier na pečenie, potravinová fólia a alobal
Kuchynský povrázok, kliešte, valček a štetec
Ostrý nôž, doska, veľký plytký tanier a mriežka
rúra
panvica
misa
mixér alebo kuchynský robot
sitko

Skladovanie

Hubovú plnku možno pripraviť deň vopred: rozotrite ju v plytkej nádobe, rýchlo schlaďte a prikrytú uchovajte v chladničke do 4 °C. Hotové zvyšky rolády, pyré a omáčky uložte oddelene do chladničky do dvoch hodín a spotrebujte do dvoch dní. Pri opätovnom ohreve prehrejte stred mäsa na 74 °C; mäso bude prepečenejšie a cesto môže stratiť krehkosť. Omáčku zohrievajte mierne a miešajte.

Časté otázky

Plní sa sviečkovica zvnútra?

Nie. Používa sa celistvý kus mäsa, ktorý sa potrie horčicou a obalí hubovou vrstvou, šunkou a cestom. Mäso nenarezávajte ani nerozklepávajte.

Ako zistím, že hubová plnka je dostatočne suchá?

Na dne panvice nesmie zostať voľná tekutina. Keď vareškou vytvoríte stopu, nezaleje sa šťavou. Vychladnutá plnka má držať pokope a nesmie púšťať vodu.

Stačí piecť presne 40 minút?

Nie. Čas je iba plánovací odhad. Sondu zaveďte cez koniec rolády do stredu mäsa; pred vybratím musí ukázať najmenej 63 °C a cesto musí byť prepečené. Potom nechajte roládu 10–15 minút odpočívať.

Čo ak je cesto zlaté, ale mäso ešte nemá 63 °C?

Povrch voľne prekryte alobalom a pokračujte pri 190 °C na rovnakom plechu. Priebežne merajte stred mäsa. Samotná farba cesta neurčuje hotovosť celého jedla.

Prečo sa roláda nechladí iba raz?

Studené mäso a plnka nezohrievajú cesto. Chladenie šunkového balíčka spevní tvar a záverečné chladenie pomáha cestu držať spoje pri začiatku pečenia.

Odstráni sa varením všetok alkohol z omáčky?

Nie je možné to sľúbiť. Ak nechcete použiť víno, pripravte uvedenú vývarovú náhradu a pomenujte ju ako vývarovú omáčku.

Dôveryhodnosť údajov