Ingrediencie
Rýchle možnosti1 porcia = približne jedna z 4 rovnakých častí hotového jedla.
Postup prípravy
- Rúru predhrej na 180 °C. Zapekaciu misu vymaž maslom. Zemiaky nakrájaj na tenké plátky hrubé asi 2 až 3 mm. V mise zmiešaj mlieko, 180 ml smotany, cesnak, tymián, soľ a korenie. Polovicu zemiakov ulož do vrstvy, jemne osoľ, zalej časťou smotanovej zmesi, pridaj zvyšné zemiaky a dolej zvyšok zálievky. Navrch rozlož asi polovicu syra, misu prikry alobalom alebo pokrievkou a vlož do rúry.
- Gratin peč prikrytý 45 minút. Medzitým očisti panenku od blán, osušené mäso osoľ a okoreň a nechaj 15 minút odležať pri izbovej teplote. Priprav si aj ostatné suroviny: cibuľu nakrájaj nadrobno, šampiňóny na plátky, cesnak do omáčky najemno a mrkvu na rovnako veľké kúsky.
- Po 45 minútach gratin odokry, posyp zvyšným syrom a peč ešte 20 až 25 minút, kým budú zemiaky mäkké a povrch jemne zlatistý. Ak treba, na posledných 5 minút zvýš teplotu na 200 °C, aby vrch lepšie chytil farbu.
- Na veľkej panvici rozohrej olej a 10 g masla. Panenku opeč na silnejšom ohni zo všetkých strán 5 až 7 minút celkovo, aby sa zatiahla a mala výrazne zlatohnedý povrch. Potom ju prelož do malej zapekacej nádoby alebo na plech a dopeč v rúre 8 až 12 minút podľa hrúbky. Mäso má zostať vo vnútri jemne ružové. Po upečení ho voľne prikry alobalom a nechaj 8 až 10 minút odpočívať.
- Do tej istej panvice pridaj 10 g masla a na strednom ohni orestuj cibuľu 3 až 4 minúty dosklovita. Prisyp šampiňóny a nechaj ich najprv chvíľu bez miešania, aby sa začali opekať. Potom premiešaj a restuj ešte 6 až 8 minút, kým sa odparí tekutina a huby začnú hnednúť. Pridaj cesnak a prípadne tymián a krátko ich rozvoňaj.
- K hubám pridaj dijonskú horčicu, zalej horúcim vývarom a vareškou uvoľni pripečené chute zo dna panvice. Nechaj 3 až 4 minúty redukovať. Potom prilej 120 ml smotany a na miernom ohni var ďalších 4 až 6 minút, kým omáčka nezhustne natoľko, že bude obalovať lyžicu. Dochuť soľou, korením a 1 PL petržlenovej vňate.
- Mrkvu daj do širšieho hrnca alebo hlbšej panvice s 30 g masla, 80 ml vody a trochou soli. Prikry a na miernom ohni ju duste 6 až 8 minút takmer domäkka. Potom odokry, nechaj tekutinu zredukovať a mrkvu ešte krátko glazuj, kým sa obalí lesklou maslovou vrstvou a zostane pevná na skus. Ak chceš, na záver ju jemne okoreň a posyp petržlenovou vňaťou.
- Odpočinutú panenku nakrájaj na hrubšie medailóniky. Na nahriate taniere rozdeľ porcie gratinu, vedľa ulož mäso, okolo alebo čiastočne cez mäso nalej hubovú omáčku a doplň glazovanou mrkvou. Podávaj ihneď, kým je omáčka horúca, gratin krémový a mäso šťavnaté.
Poznámky
Výťažok: hlavné jedlo
Vybavenie:
- rúra
- zapekacia misa
- alobal alebo pokrievka na zapekaciu misu
- veľká panvica
- menšia zapekacia nádoba alebo plech
- širší hrniec alebo hlbšia panvica
- doska na krájanie
- ostrý nôž
- miska na smotanovú zmes
- vareška
- strúhadlo
- plech
- panvica
- hrniec
- misa
- Panenku pred opekaním dobre osuš papierovou utierkou, inak sa bude skôr dusiť než opekať.
- Huby na začiatku zbytočne nemiešaj. Keď sa najprv opečú z jednej strany, omáčka bude mať plnšiu chuť.
- Ak sa omáčka po pridaní smotany zdá riedka, nevar ju prudko, ale nechaj ju pár minút ticho prebublávať na miernom ohni.
- Gratin krájaj až po krátkom 5-minútovom odpočinku po vytiahnutí z rúry, porcie budú držať tvar lepšie.
- Na čisté servírovanie najprv polož gratin, potom mäso a omáčku lej lyžicou cielene okolo a len čiastočne cez medailóniky.
- Namiesto hnedých šampiňónov môžeš použiť biele šampiňóny alebo časť nahradiť lesnými hubami, ak ich máš k dispozícii.
- Tvrdý syr vymeň za ementál, goudu alebo jemnejší horský syr, ktorý sa dobre topí.
- Kurací vývar môžeš nahradiť zeleninovým vývarom bez zmeny postupu.
- Ak nemáš čerstvý tymián, použi malé množstvo sušeného, aby neprebil chuť omáčky.
- Petržlenovú vňať môžeš v omáčke aj na mrkve nahradiť pažítkou, ale pridaj ju až na konci.
- Ako zistím, že je bravčová panenka hotová, ale nie prepečená?
Po opečení ju dopekaj len krátko, zvyčajne 8 až 12 minút podľa hrúbky. Po rozkrojení má byť stred jemne ružový a šťavnatý. Veľmi dôležitý je aj 8 až 10 minútový odpočinok po pečení. - Môžem pripraviť gratin vopred?
Áno. Môžeš ho upiecť o niečo skôr a pred podávaním ho krátko dohriať v rúre. Najkrajšiu krémovú textúru však má čerstvo upečený alebo len krátko odstáty. - Čo robiť, ak je hubová omáčka príliš riedka?
Nechaj ju ešte pár minút redukovať na miernom ohni bez pokrievky. Správna konzistencia je taká, že omáčka obalí lyžicu a na tanieri sa nerozlieva ako polievka. - Dá sa panenka dopiecť na panvici bez rúry?
Áno, ak je panvica vhodná aj do rúry alebo ak máš hrubší kus mäsa pod kontrolou. Pri tomto recepte je však rúra praktickejšia, lebo sa súčasne pečie gratin a mäso sa dopečie rovnomernejšie.