Ingrediencie
Postup prípravy
- Priprav kvások. Do menšej misky rozdrob droždie, pridaj 1 PL z odmeraného cukru, 100 ml vlažného mlieka a 2 PL z odmeranej hladkej múky. Premiešaj na hladkú kašičku a nechaj na teplom mieste 10 až 15 minút, kým kvások napení a zväčší objem. Zároveň rozpusti 100 g masla na cesto a nechaj ho len mierne vychladnúť.
- Do veľkej misy preosej zvyšnú múku. Pridaj zvyšný cukor, vanilkový cukor, soľ, citrónovú kôru, 2 vajcia, 1 žĺtok, vykysnutý kvások, zvyšné mlieko a rozpustené maslo. V robote s hákom alebo rukou vypracuj 8 až 10 minút hladké, mäkké a pružné cesto. Hotové cesto sa má odlepovať od stien misy, ale zostať jemné, nie tuhé.
- Misu s cestom zakry čistou utierkou alebo fóliou a nechaj kysnúť 60 až 75 minút na teplom mieste bez prievanu, kým cesto viditeľne nezdvojnásobí objem.
- Menší hlbší plech približne 30 × 20 cm vymaž maslom a vysyp hrubou múkou. Vykysnuté cesto prelož na ľahko pomúčenú dosku a rozvaľkaj alebo rukami roztlač na veľkosť plechu. Prenes ho do plechu, povrch rovnomerne potri marhuľovým džemom a zasyp mletými orechmi. Orechy zľahka pritlač dlaňou alebo stierkou, aby sa spojili s džemom a po upečení neopadávali.
- Cesto v plechu nechaj ešte 15 až 20 minút podkysnúť. Potom peč v rúre vyhriatej na 175 °C približne 20 až 25 minút. Korpus je hotový, keď sú okraje jemne zlaté, stred pruží na dotyk a orechy nie sú spálené. Po upečení nechaj korpus 10 minút chladnúť v plechu a potom ho úplne vychlaď.
- Kým korpus chladne, uvar krém. Z 750 ml mlieka odober asi 150 ml a doň rozmiešaj pudingové prášky a 3 žĺtky dohladka bez hrudiek. Zvyšné mlieko nalej do hrnca, pridaj cukor a priveď takmer do varu. Za stáleho miešania vlej pudingovú zmes a na miernom ohni uvar hustý hladký pudingový základ. Miešaj aj pri dne hrnca, aby sa nepripálil.
- Uvarený základ prelož do misy, povrch prikry fóliou na dotyk a nechaj vychladnúť na izbovú teplotu. Mäkké maslo na krém vyšľahaj do peny a po lyžiciach doň zašľahaj vychladnutý pudingový základ. Šľahaj len dovtedy, kým vznikne hladký, pevný a roztierateľný krém. Ak je krém mäkký, daj ho na 10 až 15 minút do chladničky.
- Úplne vychladnutý korpus s orechovou vrstvou rovnomerne potri vanilkovým krémom a povrch uhlaď dlhým nožom alebo stierkou. Plech daj aspoň na 20 až 30 minút do chladničky, aby krém spevnel.
- Priprav polevu. Smotanu zohrej v malom hrnci tesne pod bod varu, odstav ju a zalej ňou nalámanú horkú čokoládu. Po 1 minúte premiešaj dohladka a vmiešaj 20 g masla. Poleva má byť lesklá, hladká a len vlažná, nie horúca.
- Polevu nalej na zachladený krém a rýchlo ju rozotri v tenkej rovnomernej vrstve. Plech jemne poklep o pracovnú dosku, aby sa povrch vyrovnal. Zákusok nechaj v chladničke aspoň 2 hodiny stuhnúť, ideálne do nasledujúceho dňa. Pred podávaním krájaj ostrým nožom namočeným v horúcej vode a po každom reze ho utrieť dosucha.
Poznámky
Výťažok: približne 16 menších rezov
Vybavenie:
- veľká misa
- malá miska na kvások
- kuchynský robot s hákom alebo varecha
- sitko na múku
- valček
- menší plech približne 30 × 20 cm
- stierka alebo dlhý nôž na uhladenie krému
- hrniec
- metlička
- mriežka na chladnutie
- nôž
- rúra
- plech
- misa
- mixér alebo kuchynský robot
- Cesto nemá byť tuhé. Ak by po spojení pôsobilo príliš husté, pomôž si 1 až 2 PL vlažného mlieka navyše len podľa potreby.
- Džem natri na cesto v tenkej vrstve až po okraje. Pomôže orechom držať na mieste a vrstva nebude po upečení suchá.
- Pudingový základ aj maslo na krém majú mať podobnú teplotu. Krém sa potom nezrazí a zostane hladký.
- Polevu nalievaj na dobre zachladený krém. Ak je krém mäkký, poleva sa s ním začne miešať a povrch nebude čistý.
- Na čisté rezy je najlepšie zákusok krájať až po dôkladnom vychladení, ideálne po niekoľkých hodinách alebo na druhý deň.
- Namiesto čerstvého droždia môžeš použiť 7 g sušeného droždia; pridaj ho priamo do múky a kvások vynechaj.
- Marhuľový džem môžeš nahradiť broskyňovým džemom s jemnou kyslosťou, ale vrstva má zostať tenká.
- Vlašské orechy môžeš nahradiť mletými lieskovcami, chuť však bude výrazne iná a menej tradičná.
- Horkú čokoládu môžeš nahradiť zmesou 100 g horkej a 50 g mliečnej čokolády, ak chceš jemnejšiu polevu.
- Ak nechceš pudingový prášok s vanilkovou arómou, použi klasický vanilkový puding a do krému pridaj trochu pravej vanilky alebo vanilkového cukru.
- Môžem si korpus upiecť deň vopred?
Áno. Upečený korpus s orechovou vrstvou nechaj úplne vychladnúť, prikry ho a ulož pri izbovej teplote do druhého dňa. Krém a polevu priprav až pri dokončovaní. - Prečo sa mi krém zrazil?
Najčastejšie býva problém v rozdielnej teplote masla a pudingového základu. Obe zložky majú byť približne izbovej teploty a puding treba do masla zašľahávať postupne po menších dávkach. - Ako dosiahnem, aby poleva pri krájaní nepraskala?
Polevu natri na tenko, neprievaj ju a zákusok krájaj ostrým nožom nahriatym v horúcej vode. Nôž po každom reze utrieť dosucha. - Môže byť orechová vrstva šťavnatejšia?
Áno. Dôležité je nešetriť džemom v tenkej súvislej vrstve a korpus neprepiecť. Orechy sa tak pri pečení naviažu na džem a nebudú pôsobiť sucho.