Ingrediencie
Postup prípravy
- Hovädzie líčka dôkladne očisti od hrubých blán a väčších kúskov tuku. Opláchni ich len ak treba, potom ich veľmi dobre osuš papierovou utierkou, osoľ, okoreň a zľahka popráš múkou. Cibuľu nakrájaj nadrobno, mrkvu, petržlen a zeler na malé kocky, cesnak na plátky.
- V ťažkom hrnci alebo liatinovom pekáči rozohrej masť alebo olej. Líčka opeč po dávkach na stredne silnom až silnom ohni zo všetkých strán do tmavohneda. Hrniec neprepĺňaj, aby sa mäso nezačalo dusiť vo vlastnej šťave. Opečené kúsky odlož bokom.
- Do toho istého hrnca pridaj cibuľu a za častého miešania ju opeč na tmavozlatý základ. Keď zmäkne a začne chytať farbu, prisyp mrkvu, petržlen, zeler a cesnak. Restuj, kým zelenina mierne skaramelizuje. Potom vmiešaj paradajkový pretlak a ešte krátko ho opeč, aby stmavol a stratil surovú chuť.
- Prilej červené víno, vareškou dôkladne uvoľni všetky prípečky zo dna a nechaj víno prudšie vrieť, kým sa zredukuje a ostrý alkohol sa odparí. Vráť mäso do hrnca, pridaj bobkové listy, tymian a rozmarín, zalej vývarom tak, aby boli líčka takmer ponorené, a priveď tesne k varu.
- Hrniec prikry a vlož do rúry vyhriatej na 160 °C, prípadne duste na najnižšom plameni. Líčka dus veľmi pomaly 2,5 až 3 hodiny. V polovici času ich obráť a skontroluj hladinu tekutiny. Hotové sú vtedy, keď do nich vojde vidlička bez odporu a mäso je mäkké, ale ešte drží tvar.
- Kým sa mäso dusí, priprav cesto na tagliatelle. Z múky, vajec a olivového oleja vypracuj pevnejšie hladké cesto. Hneť ho aspoň 8 až 10 minút, kým nebude pružné. Zabaľ ho a nechaj 30 minút odpočívať pri izbovej teplote.
- Odpočinuté cesto rozdeľ na 2 až 3 časti. Každú časť natenko vyvaľkaj alebo prežeň strojčekom na cestoviny, pláty zľahka pomúč a nakrájaj na tagliatelle. Hotové cestoviny nechaj krátko preschnúť rozložené na pomúčenej doske alebo utierke, aby sa pri varení nezlepili.
- Keď sú líčka mäkké, opatrne ich vyber bokom a udržuj v teple. Z omáčky vyber bobkové listy a bylinky. Omáčku rozmixuj dohladka alebo ju prepasíruj cez jemné sitko a potom ju na strednom ohni zredukuj na hustú, lesklú konzistenciu. Dosoľ a dokoreň podľa chuti.
- Líčka vráť do hotovej omáčky a na veľmi miernom ohni ich ešte 10 až 15 minút prehrievaj, aby sa spojili s omáčkou. Ak je omáčka príliš hustá, zrieď ju malým množstvom vývaru.
- Vo veľkom hrnci priveď do varu osolenú vodu. Tagliatelle uvar 2 až 4 minúty podľa hrúbky, len kým zmäknú a ostanú pružné. Odober trochu vody z varenia, cestoviny sceď a ihneď ich premiešaj s maslom a 2 až 3 lyžicami odloženej vody. Na taniere ulož hniezda tagliatelle, pridaj hovädzie líčka, prelej omáčkou a posyp petržlenovou vňaťou.
Poznámky
Výťažok: hlavné jedlo
Vybavenie:
- ťažký hrniec s pokrievkou alebo liatinový pekáč
- rúra
- veľká panvica alebo hrniec na varenie cestovín
- doska na krájanie
- ostrý nôž
- vareška
- kliešte alebo obracačka
- mixér alebo tyčový mixér
- jemné sitko
- valček alebo strojček na cestoviny
- papierové utierky
- plech
- panvica
- hrniec
- misa
- mixér alebo kuchynský robot
- sitko
- Mäso pred opekaním naozaj dobre osuš, inak sa nebude farbiť, ale púšťať vodu.
- Líčka opeč po dávkach. Preplnený hrniec zníži teplotu a namiesto zatiahnutia vznikne sivé dusené mäso.
- Cibuľový základ nechaj stmavnúť do tmavozlata, ale nespáľ ho. Práve odtiaľ príde hlbšia farba omáčky.
- Víno nechaj po pridaní pár minút prudšie vrieť. Omáčka bude plnšia a bez ostrej alkoholovej chuti.
- Mäkkosť líčok kontroluj vidličkou po 2,5 hodinách. Ak ešte kladú odpor, potrebujú ďalší čas.
- Ak chceš rustikálnejšiu omáčku, rozmixuj ju. Ak chceš jemnejší sviatočný výsledok, prepasíruj ju cez sitko.
- Tagliatelle nevar dopredu. Najlepšie sú uvarené tesne pred podávaním a premiešané s maslom hneď po scedení.
- Vodu z cestovín nevyhadzuj celú. Pár lyžíc pomôže vytvoriť na tagliatelle jemný lesklý obal.
- Bravčovú masť môžeš nahradiť 4 PL neutrálneho oleja.
- Ak nemáš čerstvý tymian a rozmarín, použi menšie množstvo sušených byliniek; chuť bude o niečo menej svieža.
- Namiesto úplného mixovania môžeš omáčku len precediť a zeleninu dobre vytlačiť cez sitko, výsledok bude jemnejší.
- Ak nemáš strojček na cestoviny, cesto vyvaľkaj valčekom čo najtenšie a krájaj ostrým nožom.
- Petržlenovú vňať môžeš pri servírovaní vynechať, ak ju nechceš v hotovom jedle cítiť.
- Môžem hovädzie líčka pripraviť deň vopred?
Áno. Líčka aj omáčka bývajú na druhý deň ešte lepšie, pretože sa chute viac prepoja. Cestoviny však uvar čerstvé tesne pred podávaním. - Ako zistím, že sú líčka hotové?
Hotové sú vtedy, keď do nich vojde vidlička bez odporu a mäso je mäkké takmer na lyžicu, ale nerozpadá sa úplne na vlákna. - Je lepšie omáčku mixovať alebo precediť?
Obe možnosti fungujú. Mixovaná omáčka bude plnšia a hustejšia, precedená jemnejšia a uhladenejšia. - Čo robiť, ak je omáčka po dusení riedka?
Vyber mäso bokom a omáčku bez pokrievky pár minút redukuj na strednom ohni, kým nebude lesklá a bude sa jemne držať na lyžici. - Ako neprevariť domáce tagliatelle?
Var ich vo veľkom množstve osolenej vody len 2 až 4 minúty podľa hrúbky. Ochutnaj ich už po 2 minútach a sceď ich hneď, ako sú mäkké, ale ešte pružné.