Ingrediencie
Postup prípravy
- Hovädzie mäso opláchni, vlož do veľkého hrnca a zalej 2,5 l studenej vody. Pomaly ho priveď takmer k varu a hneď stiahni na veľmi mierny plameň. Počas prvých 20 až 30 minút priebežne zbieraj dierovanou lyžicou penu z povrchu, aby zostal vývar číry.
- Cibuľu prekroj napoly a na suchej panvici alebo priamo na platni ju opeč reznou stranou do tmavohneda. Do hrnca pridaj mrkvu, petržlen, zeler, opečenú cibuľu, cesnak, bobkové listy, celé čierne korenie a nové korenie.
- Vývar nechaj len veľmi jemne ťahať bez prudkého varu, ideálne s občasným lenivým bublaním pri okraji hrnca. Takto ho var 2,5 až 3 hodiny, kým je mäso mäkké a vývar výrazný.
- Asi 30 minút pred koncom vývar osoľ. Potom mäso a zeleninu vyber, vývar preceď cez jemné sitko alebo plátno do čistého hrnca a podľa chuti ešte dosoľ. Mäso nakrájaj na menšie kúsky, zeleninu podľa potreby na kolieska alebo hranolčeky.
- Na knedličky očistenú pečeň rozmixuj alebo veľmi najemno nasekaj. V mise ju premiešaj s vajcom, strúhankou alebo vyžmýkaným rožkom, petržlenovou vňaťou, majoránkou, mletým čiernym korením a trochou soli. Zmes nechaj 10 minút odpočívať, aby nasiakla a spevnela.
- V menšom hrnci priveď k miernemu varu osolenú vodu alebo trochu vývaru. Navlhčenými rukami alebo dvoma lyžičkami vytvaruj malú skúšobnú knedličku a var ju 5 až 7 minút. Ak sa rozpadá, primiešaj do zmesi ešte trochu strúhanky. Ak je príliš tuhá, zjemni ju lyžicou vývaru.
- Zo zvyšku zmesi vytvaruj malé knedličky a v mierne vriacej vode alebo vývare ich var 6 až 8 minút. Keď vyplávajú a spevnejú, sú hotové. Tekutina nesmie prudko vrieť, inak môžu popraskať alebo sa rozpadnúť.
- Do tanierov rozdeľ pečeňové knedličky, trochu zeleniny a podľa chuti aj kúsky mäsa. Zalej horúcim čírym vývarom a posyp petržlenovou vňaťou. Podávaj hneď, kým je vývar horúci a knedličky jemné.
Poznámky
Výťažok: hotového vývaru a približne 16 až 20 malých knedličiek
Vybavenie:
- veľký hrniec na vývar
- menší hrniec na knedličky
- panvica alebo plynový horák na opečenie cibule
- jemné sitko alebo plátno
- dierovaná lyžica alebo naberačka
- doska a nôž
- misa
- mixér alebo sekáčik
- 2 lyžičky
- rúra
- plech
- panvica
- hrniec
- mixér alebo kuchynský robot
- sitko
- Vývar začínaj vždy zo studenej vody. Mäso tak pustí chuť postupne a vývar bude plnší.
- Najčistejší vývar získaš, keď ho nebudeš prudko variť. Stačí veľmi mierne bublanie pri okraji hrnca.
- Cibuľa opečená dohneda dodá vývaru krajšiu farbu aj jemne sladkastú chuť.
- Pečeňovú zmes nechaj po premiešaní chvíľu postáť. Strúhanka nasiakne a knedličky budú držať tvar lepšie.
- Skúšobná knedlička je dôležitá. Ušetrí ti celú dávku, ak by bola zmes príliš riedka alebo naopak hustá.
- Knedličky rob menšie, vo vývare ešte trochu naberú objem.
- Namiesto kuracej pečene môžeš použiť teľaciu pečeň, ak ju máš k dispozícii.
- Namiesto 60 g strúhanky môžeš použiť 1 starší rožok namočený vo vode a dobre vyžmýkaný.
- Ak nechceš podávať mäso vo vývare, použi ho neskôr do nátierky alebo s chrenom ako samostatné jedlo.
- Petržlenovú vňať môžeš v knedličkách vynechať, ak ju nemáš, ale majoránku nechaj pre typickú chuť.
- Prečo nie je môj hovädzí vývar číry?
Najčastejšie preto, že sa varil príliš prudko alebo sa na začiatku nezbierala pena. Pomôže začať zo studenej vody, variť len veľmi mierne a vývar nakoniec dôkladne precediť. - Prečo sa pečeňové knedličky rozpadávajú?
Zmes býva príliš riedka alebo sa knedličky varia v prudkom vare. Nechaj zmes odpočinúť, urob skúšobnú knedličku a podľa potreby pridaj trochu strúhanky. - Môžem knedličky variť priamo vo vývare?
Áno, ale len v menšom množstve vývaru a pri veľmi miernom vare. Praktickejšie je variť ich zvlášť, aby hlavný vývar zostal úplne číry. - Kedy soliť hovädzí vývar?
Najlepšie asi 30 minút pred koncom varenia a potom ešte doladiť po precedení. Vývar sa počas dlhého varenia zredukuje, preto je bezpečnejšie soliť ho neskôr.