Ingrediencie
Postup prípravy
- Hovädzie mäso osušte papierovou utierkou, nakrájajte na väčšie kocky, osoľte a okoreňte. V ťažkom hrnci rozohrejte olivový olej a mäso opečte po dávkach na stredne silnom až silnom ohni zo všetkých strán do tmavozlatej farby. Každú dávku opekajte približne 8 až 10 minút a hrniec nepreplňujte, aby sa mäso nedusilo.
- Opečené mäso vyberte bokom. Do toho istého hrnca pridajte cibuľu, mrkvu a stopkový zeler a na strednom ohni ich restujte 8 až 10 minút, kým zmäknú a na dne sa začne tvoriť jemne karamelizovaný základ. Primiešajte cesnak a paradajkový pretlak a ešte 1 až 2 minúty opečte, aby pretlak stmavol.
- Vráťte mäso do hrnca, zalejte červeným vínom a na silnejšom ohni ho zredukujte približne na polovicu. Pridajte drvené paradajky, horúci vývar alebo vodu, bobkové listy a rozmarín. Premiešajte, priveďte k jemnému varu, potom stíšte na minimum, prikryte pootvorenou pokrievkou a duste, kým mäso úplne nezmäkne.
- Kým sa ragú dusí, zemiaky dôkladne umyte a uvarte ich v šupke vo veľkom hrnci s osolenou vodou domäkka. Po uvarení ich sceďte, ešte horúce ošúpte a nechajte 5 až 10 minút odpariť paru, aby boli čo najsuchšie.
- Horúce zemiaky pretlačte lisom na zemiaky alebo roztlačte najemno, rozprestrite ich na dosku alebo do širokej misy a nechajte krátko vychladnúť, aby z nich už nestúpala para. Pridajte žĺtky, štipku soli a asi 180 g múky. Rýchlo spracujte mäkké, mierne lepivé, ale tvarovateľné cesto. Ak treba, zapracujte zvyšnú múku, no len toľko, aby sa cesto dalo tvarovať.
- Cesto rozdeľte na viac častí. Na jemne pomúčenej doske z každej časti vyvaľkajte valček hrubý asi 2 cm a nakrájajte ho na malé vankúšiky. Ak chcete, každý kúsok jemne prejdite po vidličke alebo gnocchi doske. Hotové gnocchi ukladajte na pomúčenú tácku v jednej vrstve.
- Keď je mäso mäkké, vyberte bobkové listy a rozmarín. Ak sú kúsky mäsa veľké, rozdeľte ich vareškou alebo dvoma vidličkami na menšie kusy. Ragú varte bez pokrievky ešte 10 až 15 minút, aby zhustlo do konzistencie, ktorá obalí lyžicu. Vmiešajte polovicu masla a dochuťte soľou a korením.
- Vo veľkom hrnci priveďte do varu dobre osolenú vodu. Gnocchi varte po dávkach. Keď vyplávajú na povrch, nechajte ich vo vode ešte 30 až 60 sekúnd a dierovanou naberačkou ich vyberajte priamo do hrnca alebo širokej panvice s časťou horúceho ragú.
- Uvarené gnocchi veľmi jemne prehoďte v ragú so zvyšným maslom. Podľa potreby pridajte 2 až 3 lyžice vody z varenia, aby sa omáčka spojila a lesklo obalila gnocchi. Rozdeľte na nahriate taniere, posypte parmezánom a podľa chuti doplňte čerstvo mletým čiernym korením.
Poznámky
Výťažok: hlavné jedlo
Vybavenie:
- ťažký hrniec s pokrievkou
- veľký hrniec na varenie zemiakov a gnocchi
- široká panvica alebo nižší hrniec na premiešanie gnocchi s ragú
- doska na cesto
- nôž
- vareška
- dierovaná naberačka
- lis na zemiaky alebo pučidlo
- strúhadlo na parmezán
- rúra
- plech
- panvica
- hrniec
- misa
- sitko
- Na gnocchi použite múčnaté zemiaky typu C. Voskové zemiaky držia viac vody a cesto potom pýta priveľa múky.
- Zemiaky varte v šupke a po ošúpaní ich nechajte odpariť. Čím sú suchšie, tým budú gnocchi ľahšie.
- Múku do cesta nepridávajte naraz bezhlavo. Začnite väčšinou množstva a zvyšok prisypte len vtedy, ak je cesto príliš mokré.
- Cesto na gnocchi miesťte čo najkratšie. Dlhé spracovanie uvoľní škrob a gnocchi budú hutné.
- Mäso opečte po dávkach do výraznej farby. Práve opečené dno hrnca dá ragú plnšiu chuť.
- Ak chcete prácu rozdeliť, ragú si pripravte deň vopred. Na druhý deň ho len zohrejte a urobte čerstvé gnocchi.
- Ragú nezhusťujte múkou ani škrobom. Hustotu dosiahnete pomalým dusením a krátkou záverečnou redukciou bez pokrievky.
- Gnocchi nevarte príliš dlho. Po vyplávaní im stačí krátka chvíľa, inak zmäknú a pri miešaní sa môžu rozpadnúť.
- Namiesto hovädzej kližky môžete použiť hovädzie plece; výsledok bude o niečo menej želatínový, ale stále vhodný na dlhé dusenie.
- Ak nechcete použiť víno, nahraďte ho rovnakým množstvom hovädzieho vývaru a pridajte o lyžicu viac paradajkového pretlaku pre plnšiu chuť.
- Stopkový zeler môžete v krajnom prípade nahradiť menším kúskom buľvového zeleru nakrájaného nadrobno.
- Rozmarín môžete vymeniť za vetvičku tymianu, ak chcete jemnejšiu bylinkovú chuť.
- Parmezán môžete nahradiť syrom Grana Padano, ak ho máte po ruke.
- Prečo sú moje gnocchi ťažké a hutné?
Najčastejšie je problém v príliš mokrých zemiakoch alebo v prepracovanom ceste. Zemiaky nechajte po uvarení dobre odpariť a cesto spracujte len krátko. - Môžem pripraviť ragú vopred?
Áno. Ragú je veľmi vhodné pripraviť deň vopred. Po odležaní sa chute ešte viac prepoja a na druhý deň už len uvaríte čerstvé gnocchi. - Ako zistím, že má ragú správnu hustotu?
Hotové ragú má byť husté, lesklé a má obaliť lyžicu. Nemá byť vodové, ale ani suché. Ak je riedke, povarte ho chvíľu bez pokrievky. - Dajú sa gnocchi zamraziť?
Áno, najlepšie ešte neuvarené. Rozložte ich v jednej vrstve, zmrazte a potom presypte do vrecka. Varte ich priamo zo zamrazeného stavu, len o pár sekúnd dlhšie.