Ingrediencie
Postup prípravy
- Bravčové plátky osušte papierovou utierkou, prekryte fóliou a zľahka ich naklepte na hrúbku asi 5 až 7 mm. Z oboch strán ich osoľte, okoreňte a z vnútornej strany tenko potrite časťou plnotučnej horčice.
- Cibuľu určenú do plnky nakrájajte na tenké mesiačiky, uhorky na hranolčeky a slaninu pripravte na plnenie. Na každý plátok rozložte slaninu, trochu cibule a 1 až 2 hranolčeky uhorky, boky mierne založte dovnútra a pevne zrolujte. Rolády zaistite kuchynskou niťou alebo špáradlami.
- V širšom hrnci, liatinovom pekáči alebo hlbšej panvici rozohrejte masť. Rolády opečte na stredne silnom až silnom ohni zo všetkých strán, aby sa zatiahli a chytili farbu, potom ich vyberte bokom.
- Do výpeku pridajte nadrobno nakrájanú druhú cibuľu a na strednom ohni ju restujte do zlatista. Primiešajte nasekaný cesnak, krátko orestujte, zaprášte múkou a asi minútu miešajte. Prisypte sladkú papriku, hneď premiešajte a okamžite podlejte časťou horúceho vývaru, aby paprika nezhorkla.
- Do hrnca vráťte rolády, prilejte zvyšný vývar tak, aby boli takmer ponorené, prikryte pokrievkou a na miernom ohni duste do mäkka. Počas dusenia ich raz až dvakrát otočte a podľa potreby dolejte trochu horúcej vody alebo vývaru.
- Mäkké rolády vyberte a udržujte ich v teple. Omáčkový základ rozmixujte tyčovým mixérom dohladka alebo ho prepasírujte cez sitko, ak chcete jemnejší sviatočný výsledok.
- Do hladkej omáčky vmiešajte smotanu, zvyšnú plnotučnú horčicu a dijonskú horčicu. Na veľmi miernom ohni omáčku 5 až 7 minút len prehrejte a krátko prevarte bez prudkého bublania. Ak je hustá, zrieďte ju trochou vývaru; ak je riedka, nechajte ju chvíľu zredukovať bez pokrievky.
- Omáčku dochuťte soľou, čiernym korením a citrónovou šťavou alebo trochou nálevu z uhoriek. Chuť má byť plná, jemne pikantná po horčici a vyvážená medzi slanosťou slaniny a kyslosťou uhoriek.
- Rolády vráťte do omáčky a na veľmi miernom ohni ich ešte krátko prehrejte, aby natiahli chuť. Pred podávaním odstráňte niť alebo špáradlá.
- Podávajte horúce, preliate dostatkom omáčky, prípadne posypané petržlenovou vňaťou. Ako príloha sa hodí dusená ryža, zemiaková kaša alebo varené zemiaky.
Poznámky
Výťažok: 8 rolád / 4 porcie
Vybavenie:
- doska na krájanie
- ostrý nôž
- kuchynská fólia
- tĺčik na mäso
- širší hrniec alebo liatinový pekáč s pokrievkou
- vareška alebo stierka
- odmerka
- tyčový mixér alebo sitko
- kuchynská niť alebo špáradlá
- rúra
- plech
- panvica
- hrniec
- misa
- mixér alebo kuchynský robot
- sitko
- Mäso naklep len zľahka a rovnomerne, aby sa plátky pri rolovaní netrhali.
- Rolády nepreplňuj. Menšie množstvo plnky drží lepšie tvar a pri dusení nevypadáva.
- Najistejšie drží kuchynská niť, ale na bežné varenie postačia aj pevné špáradlá.
- Horčicu nepridávaj do rozpáleného suchého základu. V omáčke ju vmiešaj až po rozriedení a mimo prudkého varu.
- Smotanu vlej do hladkej omáčky až na konci a potom ju už len jemne prehrej, aby sa nezrazila.
- Ak chceš omáčku jemnejšiu a sviatočnejšiu, prepasíruj ju cez sitko namiesto mixovania.
- Namiesto bravčového karé môžeš použiť bravčové stehno; zvyčajne potrebuje o niečo dlhšie dusenie.
- Bravčovú masť môžeš nahradiť 3 PL neutrálneho oleja.
- Ak nemáš dijonskú horčicu, použi len plnotučnú horčicu a pridaj ju postupne podľa chuti.
- Smotanu na varenie môžeš nahradiť smotanou na šľahanie, omáčka bude plnšia a jemnejšia.
- Namiesto citrónovej šťavy môžeš na záver použiť trochu nálevu z uhoriek, ktorý chuť prirodzene prepojí s plnkou.
- Aké mäso je na tieto rolády najlepšie?
Najpraktickejšie je bravčové karé alebo stehno nakrájané na tenšie plátky. Dôležité je, aby sa dali naklepať na rovnomernú hrúbku a dobre zrolovať. - Prečo sa mi rolády pri opekaní rozbaľujú?
Najčastejšie bývajú preplnené alebo slabo zaistené. Pomôže založiť boky dovnútra, pevne zvinúť a zaistiť niťou alebo špáradlami. - Môžem omáčku nechať bez mixovania?
Áno, ale bude rustikálnejšia a s kúskami cibule. Ak chceš hladký a jemný výsledok, omáčku rozmixuj alebo prepasíruj. - Čím podávať bravčové rolády s touto omáčkou?
Najlepšie sa hodí dusená ryža, zemiaková kaša alebo varené zemiaky, pretože dobre zachytia smotanovo-horčicovú omáčku. - Dá sa recept pripraviť deň vopred?
Áno. Rolády aj omáčka bývajú na druhý deň ešte chutnejšie. Zohrievaj ich však pomaly a bez prudkého varu, aby sa omáčka nezrazila.