Ingrediencie
Rýchle možnosti1 porcia = približne jedna z 4 rovnakých častí hotového jedla.
Postup prípravy
- Ak ešte nemáte pripravené zemiaky, uvarte ich v šupke domäkka, sceďte a nechajte úplne vychladnúť, najlepšie do nasledujúceho dňa. Pred varením mäso osušte papierovou utierkou, nakrájajte na väčšie kocky alebo hrubšie plátky, osoľte asi 1 ČL soli a okoreňte. Huby očistite a nakrájajte na hrubšie plátky, cibuľu nadrobno a cesnak nasekajte.
- V širokom hrnci s hrubým dnom alebo v liatinovom pekáči rozohrejte 2 PL masti na stredne silnom ohni. Mäso opečte po menších dávkach zo všetkých strán do tmavozlatej farby. Každú dávku nechajte najprv bez pohybu, aby sa vytvorila kôrka; ak hrniec preplníte, mäso sa bude skôr dusiť než opekať. Opečené kúsky odkladajte bokom.
- Do toho istého hrnca pridajte zvyšnú 1 PL masti a cibuľu. Restujte ju na strednom ohni 8 až 10 minút do zlatohneda. Prisypte rascu a cesnak, premiešajte asi 30 sekúnd. Pridajte huby a opekajte ich 6 až 8 minút, kým pustia vodu a väčšina tekutiny sa odparí. Stiahnite oheň, vmiešajte sladkú papriku a hneď podlejte časťou horúceho vývaru, aby paprika nezhorkla.
- Vráťte mäso do hrnca, pridajte bobkové listy, majorán a dolejte toľko vývaru, aby bolo mäso takmer ponorené. Priveďte k miernemu varu, prikryte pokrievkou a duste na veľmi slabom ohni, len aby omáčka ticho prebublávala. Počas dusenia raz za 20 až 30 minút premiešajte a podľa potreby dolejte trochu horúceho vývaru alebo vody. Mäso je hotové, keď ide ľahko prerezať lyžicou alebo vidličkou.
- Kým sa mäso dusí, pripravte lokše. Vychladnuté zemiaky ošúpte a najemno nastrúhajte alebo pretlačte. Pridajte 220 g múky a asi 1/2 ČL soli, rýchlo spojte do mäkkého, len mierne lepivého cesta. Cesto dlho nemieste; keď sa spojí, rozdeľte ho na 8 rovnakých dielov a nechajte 10 minút odpočinúť prikryté utierkou.
- Každý diel cesta na jemne pomúčenej doske rozvaľkajte na tenký plát hrubý asi 1 až 2 mm. Panvicu alebo platňu dobre rozohrejte nasucho. Lokše pečte po jednej 1 až 2 minúty z každej strany, len kým sa objavia hnedé škvrny a cesto sa prepečie. Hotové lokše ukladajte na seba a prikrývajte čistou utierkou, aby zostali mäkké. Podľa chuti ich ešte teplé zľahka potrite masťou.
- Keď je mäso mäkké, odokryte hrniec a omáčku ochutnajte. Ak je príliš riedka, rozmiešajte 1 PL múky v 3 PL studenej vody, vlejte do hrnca a bez pokrievky ešte 8 až 10 minút pomaly povarte. Omáčka má byť hustejšia, lesklá a má obaliť mäso aj huby, nie pôsobiť ťažko múčne. Vyberte bobkové listy a podľa potreby dosoľte alebo dokoreňte.
- Hotové mäso nechajte 5 minút odpočinúť v omáčke. Podávajte s teplými lokšami, preliate hubovou šťavou. Na záver môžete pridať nasekanú petržlenovú vňať a lokše pred servírovaním krátko prehriať na suchej panvici, ak počas čakania zmäkli príliš.
Poznámky
Výťažok: 4 hlavné porcie s 8 domácimi lokšami
Vybavenie:
- veľký hrniec s hrubým dnom alebo liatinový pekáč s pokrievkou
- veľká panvica alebo platňa na pečenie lokší
- doska na krájanie
- ostrý nôž
- vareška alebo lyžica
- strúhadlo alebo lis na zemiaky
- valček
- miska
- papierové utierky
- rúra
- plech
- panvica
- hrniec
- misa
- sitko
- Mäso opečte naozaj po dávkach. Tmavé opečené dno v hrnci je základ chuti budúcej omáčky.
- Huby nechajte najprv pustiť vodu a potom ju odpariť. Až vtedy dostanú plnšiu chuť a omáčka nebude vodová.
- Paprika nesmie ísť do veľmi rozpáleného tuku na dlho. Po vmiešaní ju hneď podlejte.
- Ak je cesto na lokše príliš lepivé, prisypte len trochu múky navyše. Priveľa múky ich urobí tuhými.
- Lokše po upečení ukladajte pod utierku. Para ich udrží mäkké a nebudú sa lámať pri skladaní.
- Omáčku zahusťujte najprv redukciou. Múku použite len na jemné dotiahnutie konzistencie.
- Namiesto samotných šampiňónov môžete použiť zmes húb, napríklad šampiňóny s hlivou; pri lesných hubách rátajte s výraznejšou chuťou.
- Bravčovú masť možno nahradiť olejom s neutrálnou chuťou, ale výsledok bude o niečo menej tradičný.
- Vývar dá omáčke plnšiu chuť, no recept funguje aj s horúcou vodou.
- Petržlenovú vňať môžete vynechať alebo nahradiť trochou pažítky, ak chcete jemnejšie bylinkové dokončenie.
- Lokše môžete piecť úplne nasucho alebo ich po upečení len zľahka potrieť masťou; obe verzie sú v súlade s receptom.
- Môžem pripraviť lokše vopred?
Áno. Cesto je najlepšie spracovať a piecť priebežne, ale hotové lokše môžete upiecť aj niekoľko hodín vopred, uložiť pod utierku a pred podávaním krátko prehriať na suchej panvici. - Prečo sa mi lokše trhajú pri vaľkaní?
Najčastejšie je cesto príliš suché alebo zemiaky neboli vhodne vychladnuté. Pracujte rýchlo, nepridávajte zbytočne veľa múky a nechajte cesto krátko odpočinúť prikryté. - Ako zistím, že je bravčové pliecko dostatočne mäkké?
Po správnom dusení sa má dať ľahko prerezať lyžicou alebo vidličkou a vlákna mäsa už nemajú klásť odpor. Ak je ešte pevné, potrebuje ďalší čas na slabom ohni. - Dá sa omáčka pripraviť bez múky?
Áno. Ak necháte omáčku dlhšie odokrytú redukovať, zhustne prirodzene. Múka je tu len ako malé poistné dotiahnutie konzistencie.