Ingrediencie
Rýchle možnosti1 porcia = približne jedna z 4 rovnakých častí hotového jedla.
Postup prípravy
- Bravčové líčka dôkladne očisti od hrubších blán a prebytočného tuku, osušte ich papierovou utierkou a zo všetkých strán osoľ a okoreň čerstvo mletým čiernym korením. Cibuľu, mrkvu, petržlen a zeler nakrájaj na menšie kocky, cesnak nasekaj nahrubo a vývar udržuj horúci.
- V ťažkom hrnci alebo liatinovom pekáči rozohrej masť na stredne silnom ohni. Líčka opeč po dávkach, aby sa neudusili vo vlastnej šťave, približne 3 až 4 minúty z každej strany do tmavozlatej farby. Opečené mäso vyber bokom.
- Do toho istého hrnca pridaj cibuľu a restuj ju na strednom ohni 6 až 8 minút do zlata. Prisyp mrkvu, petržlen a zeler a za občasného miešania restuj ďalších 8 až 10 minút, kým zelenina zmäkne a na dne sa začne tvoriť výrazný základ. Primiešaj cesnak a po asi 1 minúte aj paradajkový pretlak, ktorý krátko zarestuj.
- Základ podlej časťou horúceho vývaru a vareškou uvoľni všetky prípečky zo dna. Vráť do hrnca opečené líčka, pridaj bobkové listy, nové korenie, celé čierne korenie a tymian. Dolej toľko vývaru, aby boli líčka takmer ponorené, a priveď obsah len k jemnému varu.
- Hrniec prikry pokrievkou a vlož do rúry vyhriatej na 160 °C. Líčka duste veľmi pomaly 150 až 180 minút, v polovici ich raz obráť a podľa potreby dolej trochu horúceho vývaru. Hotové mäso má byť veľmi mäkké a pri stlačení lyžicou sa má ľahko poddať.
- Mäso opatrne vyber a udržuj ho prikryté v teple. Z omáčky vyber bobkové listy, vetvičky tymianu a celé koreniny. Zeleninový základ rozmixuj tyčovým mixérom dohladka alebo ho prepasíruj cez husté sito, potom ho na sporáku bez pokrievky redukuj 10 až 15 minút na hustú, lesklú omáčku. Dosoľ, dokoreň a podľa chuti vmiešaj studené maslo.
- Kým sa mäso dusí, zemiaky vlož do hrnca, zalej studenou osolenou vodou a uvar domäkka. Po 18 až 22 minútach ich sceď, nechaj krátko odpariť a ešte horúce ich prelisuj alebo dôkladne roztlač.
- Do horúcich zemiakov postupne zapracuj maslo a horúce mlieko, až vznikne hladké a jemné pyré bez hrudiek. Osoľ podľa chuti. Pyré nemixuj nožovým mixérom, aby nezískalo lepkavú konzistenciu.
- Líčka vráť na 2 až 3 minúty do hotovej omáčky, aby sa prehriali a obalili. Podávaj ich na nahriatych tanieroch s porciou zemiakového pyré, preliate omáčkou a podľa chuti posypané petržlenovou vňaťou.
Poznámky
Výťažok: hlavné jedlo
Vybavenie:
- ťažký hrniec alebo liatinový pekáč s pokrievkou
- rúra
- doska na krájanie
- ostrý nôž
- vareška
- naberačka
- tyčový mixér alebo stolný mixér
- husté sito alebo pasírovač
- hrniec na zemiaky
- lis na zemiaky alebo pučidlo
- papierové utierky
- plech
- panvica
- hrniec
- mixér alebo kuchynský robot
- sitko
- Líčka pred opekaním dobre osuš, inak sa budú skôr dusiť než opekať.
- Mäso opeč po dávkach a hrniec neprepĺňaj; práve tmavé prípečky na dne vytvoria plnú chuť omáčky.
- Ak je omáčka po rozmixovaní príliš riedka, redukuj ju bez pokrievky o pár minút dlhšie, nie múkou.
- Pre extra jemný výsledok omáčku po rozmixovaní ešte prepasíruj cez sito.
- Zemiaky po scedení krátko odpar, aby pyré nebolo vodnaté.
- Mlieko do pyré pridávaj postupne; presné množstvo závisí od odrody zemiakov.
- Namiesto bravčovej masti môžeš použiť 3 PL neutrálneho oleja.
- Použi hovädzí vývar pre plnšiu chuť alebo zeleninový vývar pre jemnejší výsledok.
- Ak nemáš čerstvý tymian, môžeš použiť 1 ČL sušeného, ale pridaj ho striedmejšie.
- Časť mlieka v pyré môžeš nahradiť smotanou na varenie, ak chceš bohatšiu chuť.
- Ak nechceš omáčku úplne hladkú, rozmixuj len časť základu a zvyšok nechaj rustikálnejší.
- Môžem líčka dusiť len na sporáku?
Áno. Dusi ich v ťažkom hrnci na úplne miernom plameni pod pokrievkou 2,5 až 3 hodiny. Tekutina má len jemne prebublávať, nie prudko vrieť. - Ako zistím, že sú bravčové líčka hotové?
Hotové sú vtedy, keď do nich lyžica alebo vidlička vchádza bez odporu a mäso sa dá ľahko rozdeliť. Ak sú ešte tuhé, potrebujú ďalší čas. - Treba omáčku mixovať alebo stačí pasírovať?
Obe možnosti fungujú. Mixovanie je rýchlejšie a dá plnšiu omáčku, pasírovanie ju spraví jemnejšou a elegantnejšou. - Prečo je moje pyré lepkavé?
Najčastejšie sa to stane pri použití nožového mixéra alebo pri príliš dlhom miešaní. Zemiaky radšej prelisuj a tekutiny zapracuj len krátko. - Dá sa recept pripraviť deň vopred?
Áno, dokonca mu to prospieva. Líčka s omáčkou priprav deň vopred, nechaj vychladnúť a na druhý deň ich pomaly prehrej. Pyré urob radšej čerstvé pred podávaním.