Rúru predhrej na 200 °C pri hornom a dolnom ohreve. Tekvicu nakrájaj na 2 cm kocky, premiešaj s olejom a rozlož v jednej vrstve na plech približne 30 × 40 cm s papierom na pečenie. Peč 30 až 40 minút, v polovici kocky obráť. Počas pečenia začni pripravovať cesto a nechaj odkvapkať ricottu.
Na dosku nasyp 300 g múky, vytvor jamku a pridaj vajcia. Vidličkou postupne zapracuj múku a potom rukami mies 8 až 12 minút. Ak sa cesto aj po dôkladnom miesení drobí, pridaj 5 ml vody, prepracuj a až potom posúď, či potrebuje ďalších 5 ml.
Cesto tesne zabaľ a nechaj pri izbovej teplote odpočívať 45 až 60 minút. Ricottu vlož do jemného sita nad misku a nechaj odkvapkávať v chladničke, kým pripravíš tekvicové pyré; potom odváž 150 g. Počas odpočinku cesta dokonči tekvicu a plnku.
Upečenú tekvicu roztlač alebo rozmixuj. Ak je pyré mokré, miešaj ho 3 až 8 minút na suchej širokej panvici na miernom ohni. Odváž 400 g hustého pyré, rozotri ho do plytkej misy a nechaj vychladnúť približne 20 až 30 minút. Po odznení pary ho môžeš dochladiť v chladničke. Zvyšné pyré odlož na iné jedlo.
Studené pyré premiešaj so 150 g odkvapkanej ricotty, 50 g parmezánu, korením a muškátovým orieškom. Ochutnaj a pridaj približne 2 g soli podľa slanosti syra. Plnku zakry a odlož do chladničky, kým začneš plniť. Ak je riedka, nechaj ju odkvapkať v jemnom site v chladničke; nepridávaj surovú múku.
Cesto rozdeľ na štyri diely a tri nechaj tesne zakryté. Prvý diel splošti, prežeň najširším nastavením strojčeka, dva- až trikrát prelož a znovu preválcuj. Potom postupne stenčuj na približne 0,7 až 1 mm. Dosku a plát podsýpaj len zľahka z odloženej múky. Valčekom pracuj od stredu k okrajom na rovnako tenký plát. Ďalšie diely vaľkaj až po naplnení predchádzajúceho.
Priprav dva podobne veľké pláty. Na spodný ukladaj kopčeky plnky po približne 12 až 13 g, so stredmi asi 6 cm od seba. Počítaj so štvorcami približne 6 × 6 cm a s čistým spojom širokým aspoň 1 cm. Prvé kopčeky odváž, ďalšie dávkuj rovnakou lyžičkou. Z okrajov opráš múku; len ak oschli, potri ich takmer suchým navlhčeným prstom.
Prikry druhým plátom a prstami pritláčaj cesto tesne okolo plnky od kopčeka smerom von, aby vzduch mohol unikať ešte otvoreným okrajom. Až potom pevne stlač celý spoj a vykroj radielkom. Ukladaj v jednej vrstve na jemne pomúčené podnosy. Opakuj vaľkanie a plnenie so zvyšným cestom. Čisté odrezky raz spoj, nechaj zakryté 10 minút povoliť počas práce s ďalším dielom a znovu vyvaľkaj. Cieľom je približne 48 kusov.
V hrnci s objemom aspoň 6 l priveď k varu 4 l vody s 28 g soli a potom zmierni na pokojný var. Priprav dierovanú naberačku a taniere nahrej horúcou vodou, ktorú pred podávaním vylej. Kým sa voda zohrieva, priprav hnedé maslo.
V panvici so svetlým vnútrom a priemerom 28 až 30 cm rozpusti maslo na strednom ohni. Pridaj dôkladne osušené šalviové lístky. Panvicou pohybuj a sleduj častice na dne. Keď zozlatnú až svetlohnedo a maslo zavonia orieškovo, ihneď odstav. Šalviu vyber a maslo prelej do teplovzdornej misky, aby ďalej nehnedlo na horúcom dne.
Ravioli var v štyroch dávkach po približne 12 kusov, každú 3 až 5 minút v mierne vriacej vode. Opatrne ich uvoľni odo dna. Z prvej dávky jeden kus rozkroj a skontroluj spoj aj plnku. Pred vyberaním prvej dávky odlož 250 ml vody z varenia. Hotové kusy vyberaj dierovanou naberačkou priamo do panvice s pripravenou časťou omáčky; nezlievaj ich cez sito.
Na každú dávku vráť do panvice približne štvrtinu hnedého masla. Mimo ohňa doň opatrne prilej 30 až 40 ml vody z varenia, pozor na prskanie. Pridaj uvarené ravioli a na miernom ohni panvicou jemne pohybuj 30 až 60 sekúnd. Podľa vzhľadu prilej ďalšiu lyžicu odloženej vody. Rovnakým spôsobom dokonči každú dávku, zatiaľ čo sa varí nasledujúca.
Každú dávku dolaď niekoľkými kvapkami citrónovej šťavy a ochutnaj pred prípadným dosolením. Rozdeľ na teplé taniere, pridaj šalviu a spolu 20 g zvyšného parmezánu. Podávaj priebežne, aby ravioli nečakali v omáčke na poslednú dávku.
