Recept · Hovädzie jedlá

Hovädzie rolády plnené špenátom a hubami so zemiakovým gratinom s poctivou domácou chuťou

Name: Hovädzie rolády so špenátom a hubami, zemiakový gratin
Prep time: 40 min
Cook time: 3 h 10 min
Total time: 4 h
Yield: 4 sýte hlavné porcie: po jednej roláde, štvrtine gratinu a cibuľovej šťave
Ingredients: 800 g hovädzie zadné zo stehna, 4 široké plátky po približne 200 g, rezané naprieč vláknami; 250 g listový špenát, čerstvý, umytý a odkvapkaný; 300 g šampiňóny, očistené a nakrájané na drobné kúsky; 350 g cibuľa, nadrobno; 100 g do plnky, 250 g do cibuľovej šťavy; 4 strúčik cesnak, 2 strúčiky nasekať do plnky, 1 do šťavy a 1 rozpolený použiť na nádobu na gratin; 40 ml repkový olej, 15 ml na opekanie húb, 25 ml na opekanie rolád; 35 g maslo, 15 g do plnky, 10 g do cibuľového základu, 10 g na vymastenie nádoby na gratin; 230 ml voda, 30 ml na zvädnutie špenátu; zvyšok horúci na dopĺňanie tekutiny pri dusení podľa odparovania; 12 podľa chuti soľ, približne 6 g do gratinu, zvyšok na mäso, plnku a dokončenie šťavy; upraviť podľa slanosti vývaru a syra; 1 podľa chuti čierne korenie, mleté; rozdeliť do plnky, na mäso, do gratinu a šťavy podľa chuti; 750 ml hovädzí vývar, horúci; prilievať podľa výšky mäsa v hrnci, zvyšok ponechať na podlievanie; 1 kg zemiaky, varný typ B; hmotnosť po ošúpaní; 350 ml smotana na šľahanie, 33 % tuku; 150 ml plnotučné mlieko, zmiešať so smotanou; 120 g gouda, 40 g medzi vrstvy, 80 g na povrch; 1 štipka muškátový oriešok, mletý, do smotanovej zmesi

Hovädzie rolády so špenátom a hubami, zemiakový gratin. V hlavnej úlohe sú hovädzie zadné zo stehna, listový špenát, zemiaky.

Aktívna príprava: 40 min
Varenie: 190 min
Čakanie / chladnutie: 10 min
Hotové za: 240 min
Porcie: 4 porcie

Hovädzie rolády plnené špenátom a hubami so zemiakovým gratinom s poctivou domácou chuťou

O recepte

Hovädzie rolády plnené špenátom a hubami pomaly duste v tmavej cibuľovej šťave. Počas dusenia upečte samostatný smotanový gratin so zlatistou goudou. Na obed pre štyroch si vyhraďte približne štyri hodiny, pri tuhšom mäse aj viac.

Príprava 40 min

Varenie 3 hod 10 min

Čakanie / odpočinok 10 min

Spolu 4 hod

Porcie: 4 porcie

Typ jedla:Hlavné jedlo

Kuchyňa:Slovenská

Kalórie: 1316.9

Ingrediencie Postup prípravy Poznámky

Ingrediencie

Hovädzie rolády

800 g hovädzie zadné zo stehna 4 široké plátky po približne 200 g, rezané naprieč vláknami
250 g listový špenát čerstvý, umytý a odkvapkaný
300 g šampiňóny očistené a nakrájané na drobné kúsky

Spoločné suroviny

350 g cibuľa nadrobno; 100 g do plnky, 250 g do cibuľovej šťavy
4 strúčik cesnak 2 strúčiky nasekať do plnky, 1 do šťavy a 1 rozpolený použiť na nádobu na gratin
40 ml repkový olej 15 ml na opekanie húb, 25 ml na opekanie rolád
35 g maslo 15 g do plnky, 10 g do cibuľového základu, 10 g na vymastenie nádoby na gratin
230 ml voda 30 ml na zvädnutie špenátu; zvyšok horúci na dopĺňanie tekutiny pri dusení podľa odparovania
12 podľa chuti soľ približne 6 g do gratinu, zvyšok na mäso, plnku a dokončenie šťavy; upraviť podľa slanosti vývaru a syra
1 podľa chuti čierne korenie mleté; rozdeliť do plnky, na mäso, do gratinu a šťavy podľa chuti

Tmavá cibuľová šťava

750 ml hovädzí vývar horúci; prilievať podľa výšky mäsa v hrnci, zvyšok ponechať na podlievanie

Zemiakový gratin

1 kg zemiaky varný typ B; hmotnosť po ošúpaní
350 ml smotana na šľahanie 33 % tuku
150 ml plnotučné mlieko zmiešať so smotanou
120 g gouda 40 g medzi vrstvy, 80 g na povrch
1 štipka muškátový oriešok mletý, do smotanovej zmesi

Postup prípravy

Odváž a rozdeľ cibuľu, cesnak aj tuky podľa rozpisu. Cibuľu a tri strúčiky cesnaku nasekaj nadrobno, šampiňóny nakrájaj na drobné kúsky. Špenát umy a nechaj odkvapkať. Mäso osušíš a medzi dvoma vrstvami potravinovej fólie opatrne naklep na hrúbku 5 až 7 mm. Tuhé blany na okrajoch plytko narež, do stredu plátkov nezarezávaj.
Špenát vlož do veľkej panvice s 30 ml vody. Na strednom ohni ho 2 až 3 minúty obracaj, kým zvädne. Prelož ho do sitka, nechaj krátko vychladnúť, dôkladne vytlač vodu a nasekaj.
Panvicu s priemerom približne 28 cm osuš a rozohrej v nej 15 ml oleja. Šampiňóny opekaj na silnom ohni približne 8 až 10 minút; ak sa hromadia vo vysokej vrstve, pracuj v dvoch dávkach. Po odparení vody a zhnednutí pridaj 15 g masla a 100 g cibule. Stíš na stredný oheň a opekaj ďalších 5 až 7 minút. Pridaj dva nasekané strúčiky cesnaku, premiešaj asi 30 sekúnd a vmiešaj špenát. Jemne osoľ a okoreň. Ak sa objaví tekutina, ešte ju odpar.
Plnku rozprestri na široký tanier a nechaj približne 10 minút vychladnúť. Medzitým si priprav kuchynský špagát a široký hrniec s pokrievkou. Mäso mierne osoľ a okoreň z oboch strán.
Plnku rozdeľ na štyri časti a rozlož na plátky mäsa, po obvode nechaj približne 2 cm voľné. Bočné okraje podľa tvaru plátku zahni dovnútra a mäso pevne zviň. Každú roládu previaž kuchynským špagátom na dvoch až troch miestach; špagát má držať tvar, nie prerezať mäso.
V hrnci s hrubým dnom s priemerom približne 26 cm rozohrej zvyšných 25 ml oleja. Rolády opekaj na silnejšom ohni v dvoch dávkach, približne 6 až 8 minút na dávku. Otáčaj ich kliešťami, aby zhnedli zo všetkých strán. Vyber ich na tanier; hnedé prípeky ponechaj v hrnci, čierne spálené kúsky odstráň.
Oheň stíš na stredný. Do toho istého hrnca pridaj 10 g masla a 250 g cibule. Za pravidelného miešania opekaj 15 až 20 minút do sýtozlatista až hneda. Ak základ príliš chytá, uvoľni ho lyžicou odmeraného vývaru. Pridaj jeden nasekaný strúčik cesnaku, premiešaj 30 sekúnd a zalej približne 150 ml vývaru. Vareškou zoškrab prípeky z dna.
Rolády aj so šťavou z taniera vráť do hrnca. Prilej vývar do polovice až dvoch tretín výšky mäsa; zvyšok ponechaj na podlievanie. Priveď k miernemu varu, prikry a na slabom ohni dus približne 120 až 150 minút. Každých 30 až 40 minút rolády obráť a skontroluj tekutinu. Dopĺňaj najprv zvyšný horúci vývar, potom horúcu vodu. Po 120 minútach skús mäso tenkou ihlou v najhrubšej časti. Ak je tuhé, pokračuj po 15 až 20 minútach. Prípravu gratinu začni približne po 45 až 60 minútach dusenia.
Počas dusenia zapni rúru na 180 °C, horný a dolný ohrev. Zapekaciu nádobu približne 20 × 25 cm, hlbokú aspoň 5 cm, vytri rozpoleným posledným strúčikom cesnaku a vymasti 10 g masla. Ošúpané zemiaky nakrájaj na rovnomerné plátky hrubé 2 až 3 mm. Po nakrájaní ich nepreplachuj a hneď pokračuj skladaním.
Smotanu zmiešaj s mliekom, muškátovým orieškom, trochou korenia a približne 6 g soli; pri výrazne slanom syre použi soli menej. Do pripravenej nádoby 20 × 25 cm ukladaj zemiaky v prekrývajúcich sa vrstvách. Priebežne ich polievaj smotanovou zmesou a medzi vrstvy rozdeľ 40 g goudy. Zvyšných 80 g syra odlož. Tekutina má siahať tesne pod hornú vrstvu a nad zemiakmi musí zostať voľný okraj nádoby.
Nádobu 20 × 25 cm tesne zakry alobalom a vlož na strednú úroveň rúry vyhriatej na 180 °C, horný a dolný ohrev. Peč približne 50 až 60 minút. Tenkým nožom skontroluj zemiaky až v strede nádoby. Ak kladú výrazný odpor, nádobu opäť zakry a peč ďalších 10 minút pred nasledujúcou kontrolou.
Z nádoby 20 × 25 cm odstráň alobal, povrch posyp odloženými 80 g goudy a pri 180 °C, horný a dolný ohrev, dopekaj odkryté približne 20 až 25 minút. Ak povrch tmavne skôr, než sú zemiaky úplne mäkké, voľne ho prekry alobalom a pokračuj pri rovnakej teplote.
Hotový gratin vyber a nechaj v nádobe 10 až 15 minút odpočívať. Tento čas využi na dokončenie cibuľovej šťavy.
Mäkké rolády vyber do predhriatej misy, polej trochou šťavy a prikry. Cibuľovú šťavu v hrnci var bez pokrievky na strednom ohni približne 10 až 15 minút. Pre hladšiu konzistenciu ju môžeš po odstavení rozmixovať ponorným mixérom. Až po redukcii ochutnaj a uprav soľ a korenie. Rolády vráť do hotovej šťavy a krátko prehrej.
Zo všetkých rolád odstráň špagát. Podávaj ich celé alebo šikmo rozkrojené napoly. Na každý tanier pridaj štvrtinu gratinu a horúcu cibuľovú šťavu nalej najmä k mäsu, aby zlatistý povrch prílohy nezmäkol.

Varianta receptu

Náhrady surovín podľa kontextu

Náhrada zohľadňuje rolu suroviny, spôsob prípravy, pomer a evidované bezpečnostné údaje. Pôvodný recept sa nemení.

Bezpečnostné upozorneniePri alergii alebo intolerancii vždy over etiketu konkrétneho výrobku. Unknown údaj nie je potvrdenie bezpečnosti.

Kalórie

1 317kcal

Bielkoviny

60g

Sacharidy

63g

Tuky

95g

Nasýtené tuky

44g

Cukor

13g

Vláknina

Sodík

1 152mg

Tip Dobrotárne

U mäsiara si vypýtaj štyri široké plátky rezané naprieč vláknami. Malé hrubé plátky sa plnia horšie a pri naklepávaní sa ľahšie pretrhnú.
Plnka musí byť suchá ešte pred plnením. Špenát vytlač až po ochladnutí a huby nechaj skutočne zhnednúť, nielen zmäknúť vo vlastnej vode.
Tmavú farbu šťavy vytvorí opečené mäso a trpezlivo opečená cibuľa. Spálené čierne prípeky ju iba zhorknú.
Pri dusení udržuj iba jemné prebublávanie. Prudký var zbytočne odparuje tekutinu a môže poškodiť rolády.
Ak je mäso po uvedenom čase tuhé, potrebuje ďalšie pomalé dusenie, nie zvýšenie ohňa.
Časy sa prekrývajú: gratin sa pripravuje a pečie počas dusenia mäsa, šťava sa dokončuje počas jeho odpočinku. Na celý obed si vyhraď približne 4 hodiny, pri tuhšom mäse aj viac.
Ak mäso potrebuje viac času, hotový gratin nechaj krátko voľne prikrytý mimo rúry. Mäso sa riaď mäkkosťou, nie plánovaným časom podávania.

Možné obmeny

Goudu môžeš nahradiť 120 g nahrubo nastrúhaného ementálu. Rozdelenie medzi vrstvy a povrch zostáva rovnaké.
Šampiňóny môžeš nahradiť 300 g nadrobno nakrájanej hlivy. Opekaj ju do odparenia vody a zhnednutia; čas sa môže predĺžiť.
Namiesto čerstvého špenátu možno použiť približne 180 až 200 g rozmrazeného a už dôkladne vyžmýkaného listového špenátu. Samostatné zvädnutie vynechaj a špenát prehrej v plnke.

Praktické info

Pomôcky

Tĺčik na mäso a potravinová fólia na naklepávanie
Doska a ostrý nôž
Kuchynský špagát a nožnice
Panvica s priemerom približne 28 cm
Sitko na odkvapkanie špenátu
Široký hrniec s hrubým dnom a pokrievkou, priemer približne 26 cm, objem 4 až 5 l
Kuchynské kliešte a vareška
Zapekacia nádoba približne 20 × 25 cm, hlboká aspoň 5 cm
Alobal
Strúhadlo
Mandolína s ochranným držiakom na rovnomerné plátky zemiakov
Tenká ihla na skúšanie mäsa
Ponorný mixér na voliteľné vyhladenie šťavy
rúra
plech
panvica
misa
mixér alebo kuchynský robot

Skladovanie

Zvyšky rozdeľ do menších plytkých nádob, schlaď a ulož do chladničky najneskôr do 2 hodín od dovarenia. Uchovávaj pri teplote najviac 4 °C a spotrebuj do 2 dní. Rolády skladuj v šťave, gratin osobitne. Mäso zohrievaj prikryté v šťave na slabom ohni; gratin zohrievaj prikrytý v zapekacej nádobe pri 160 °C približne 20 až 30 minút podľa veľkosti porcie. Oba komponenty musia byť horúce aj v strede; samotný čas ohrevu nie je rozhodujúci.

Časté otázky

Prečo z rolád vyteká plnka?

Najčastejšie je príliš mokrá, rolády sú preplnené alebo nie sú pevne zviazané. Špenát dôkladne vytlač, hubovú zmes odpar a po obvode mäsa nechaj približne 2 cm voľný okraj.

Čo robiť, ak je hovädzie po dvoch hodinách stále tuhé?

Skontroluj tekutinu, hrniec prikry a pokračuj v miernom dusení po 15 až 20 minútach. Hotové mäso musí pri vpichu povoliť s malým odporom; čas závisí od konkrétneho kusu a hrúbky plátkov.

Prečo sú zemiaky pod zlatistým syrom ešte tvrdé?

Gratin bol odkrytý príliš skoro alebo boli plátky hrubé. Pred pridaním syra vždy skús nožom stred nádoby. Ak je povrch už zlatistý, prikry ho a dopekaj pri 180 °C do úplného zmäknutia.

Ako zahustiť šťavu bez múky?

Po vybratí mäsa ju var odkrytú, aby sa odparila časť vody. Mäkká cibuľa ju prirodzene zahustí; pre hladšiu konzistenciu základ rozmixuj. Soľ pridávaj až po redukcii.

Môžem rolády pripraviť deň vopred?

Áno, úplne ich udus a uskladni v šťave podľa pokynov na skladovanie. Na druhý deň ich pomaly prehrej v zakrytom hrnci. Gratin priprav čerstvý, aby si zachoval krémový stred a zlatistý povrch.

Dôveryhodnosť údajov