Ingrediencie
Postup prípravy
- Do menšieho hrnca nalej zeleninový vývar, zohrej ho takmer k varu a potom ho udržiavaj horúci na veľmi miernom ohni. Špargľu umy, odlom drevnaté konce, stonky nakrájaj na 2 až 3 cm kúsky a hlavičky odlož bokom. Šalotku alebo cibuľu nasekaj nadrobno. Z citróna nastrúhaj jemne kôru a vytlač 1 až 2 ČL šťavy.
- V širšom hrnci alebo hlbokej panvici rozohrej olivový olej s polovicou masla. Pridaj šalotku a na miernom ohni ju opekaj 3 až 4 minúty dosklovita, bez zhnednutia. Prisyp ryžu a 1 až 2 minúty ju miešaj, kým sa zrnká obalia tukom a na okrajoch budú mierne priesvitné.
- Prilej prvú naberačku horúceho vývaru a na strednom ohni miešaj, kým sa tekutina takmer nevstrebe. Potom prilievaj ďalší vývar vždy po jednej naberačke a priebežne premiešavaj. Takto var rizoto asi 12 minút; ryža má mäknúť, ale stále si držať tvar.
- Pridaj kúsky špargle bez hlavičiek a hrášok. Pokračuj v postupnom prilievaní vývaru a var ďalších 5 až 6 minút. Nakoniec pridaj špargľové hlavičky a var ešte 2 až 3 minúty, aby zostali jemné a svieže. Ak treba, pridaj ešte trochu vývaru; výsledok má byť krémový a mierne rozlievajúci sa.
- Keď je ryža al dente, odstav hrniec z ohňa. Vmiešaj zvyšné maslo, strúhaný syr, citrónovú kôru, citrónovú šťavu, pažítku, petržlenovú vňať a podľa chuti aj kôpor. Osoľ a okoreň. Rizoto premiešaj energicky, aby sa spojilo do hladkej krémovej konzistencie.
- Rizoto nechaj 1 minútu odpočinúť. Ak príliš zhustlo, zjemni ho 2 až 3 lyžicami horúceho vývaru. Podávaj ihneď, podľa chuti posypané extra bylinkami, trochou syra a čerstvo mletým korením.
Poznámky
Tipy:
- Vývar prilievaj vždy horúci; studený by spomalil varenie a ryža by sa varila nerovnomerne.
- Rizoto nemá byť suché. Po nabratí na tanier sa má jemne rozliať, nie stáť v pevnej kope.
- Špargľové hlavičky pridaj až úplne na konci, aby zostali zelené a nerozvarili sa.
- Citrónovú šťavu dávkuj opatrne. Najprv pridaj 1 ČL, premiešaj a až potom prípadne pridaj viac.
- Ak používaš mrazený hrášok, nemusíš ho vopred rozmrazovať; stačí ho pridať priamo do hrnca v závere varenia.
- Namiesto šalotky môžeš použiť 1 menšiu žltú cibuľu.
- Parmezán môžeš nahradiť grana padano alebo iným výraznejším tvrdým syrom.
- Ak nemáš kôpor, vynechaj ho a použi len pažítku s petržlenovou vňaťou.
- Čerstvý hrášok môžeš bez problémov nahradiť mrazeným.
- Časť masla môžeš nahradiť olivovým olejom, ale rizoto bude o niečo menej jemné.
- Akú ryžu použiť na toto rizoto?
Najvhodnejšia je arborio alebo carnaroli. Obe odrody uvoľňujú škrob a vytvoria krémovú konzistenciu bez smotany. - Môžem použiť bielu špargľu?
Tento recept je nastavený na zelenú špargľu, ktorá sa varí rýchlejšie a zostáva sviežejšia. Pri bielej špargli by bolo treba dôkladnejšie šúpanie a o niečo dlhší čas varenia. - Prečo sa rizoto po chvíli zahustí?
Je to bežné, ryža ďalej nasáva tekutinu aj po odstavení. Pred podávaním ho preto môžeš zjemniť malým množstvom horúceho vývaru. - Dá sa pripraviť bez parmezánu?
Áno, ale chuť bude menej plná. Nahraď ho iným tvrdým syrom alebo ho vynechaj a na zjemnenie pridaj o trochu viac masla.