Ingrediencie
Postup prípravy
- Fazuľu preber, prepláchni a zalej dostatkom studenej vody. Nechaj ju namočenú aspoň 8 hodín, ideálne cez noc. Pred varením ju sceď a ešte raz opláchni.
- Údené rebrá alebo údené mäso vlož do veľkého hrnca, zalej 2,2 l studenej vody a priveď takmer k varu. Potom stíš plameň na slabý oheň a var 45 až 60 minút len miernym bublaním. Počas varenia zbieraj penu, aby bol základ čistejší.
- Mäso vyber na tanier, vývar podľa potreby preceď a odlož bokom. Ak je mäso veľmi slané, môžeš ho krátko opláchnuť horúcou vodou. Keď trochu vychladne, ober ho od kostí a nakrájaj alebo natrhaj na menšie kúsky; kosti a chrupavky odlož.
- V čistom veľkom hrnci rozohrej masť alebo olej. Pridaj nadrobno nakrájanú cibuľu a na strednom ohni ju opekaj 8 až 10 minút do zlatista. Prisyp mrkvu, petržlen a zeler nakrájané na malé kocky a restuj ďalších 6 až 8 minút, aby zelenina zmäkla a jemne zosladla. Nakoniec pridaj 5 strúčikov cesnaku a miešaj už len asi 30 sekúnd, aby nezhorkol.
- K orestovanej zelenine pridaj namočenú fazuľu, bobkové listy a čierne korenie. Zalej precedeným vývarom z údeného mäsa a podľa potreby dolej trochu vody tak, aby bola fazuľa pohodlne ponorená. Priveď k miernemu varu, prikry napoly pokrievkou a var veľmi zľahka 50 až 70 minút, kým fazuľa začne mäknúť, ale ešte sa nerozpadáva.
- Pridaj zemiaky nakrájané na menšie kocky a pokračuj vo varení ďalších 20 až 25 minút. Sleduj hladinu tekutiny; ak polievka hustne príliš skoro, dolej trochu horúcej vody. Fazuľa aj zemiaky majú byť mäkké, no fazuľa by mala zostať v čo najväčšej miere celá.
- Odober 2 naberačky polievky aj s fazuľou, zeleninou a zemiakmi do vyššej nádoby a krátko ich rozmixuj ponorným mixérom dohladka. Vráť zmes späť do hrnca, premiešaj a pridaj pripravené kúsky údeného mäsa. Prisyp majorán rozmrvený v dlaniach a polievku ešte 10 až 15 minút veľmi jemne povar. Až teraz ju ochutnaj a podľa potreby dosoľ.
- Na krutóny nakrájaj chlieb na malé kocky. Na panvici rozohrej maslo s kvapkou oleja alebo použi len olej, pridaj pretlačený cesnak a hneď aj chlieb. Na strednom ohni miešaj 5 až 7 minút, kým budú krutóny zlaté a chrumkavé. Na záver ich zľahka osoľ. Ak chceš, môžeš ich namiesto panvice rozložiť na plech a piecť v rúre 10 až 12 minút pri 190 °C.
- Hotovú polievku odstav a nechaj ju 10 minút postáť, aby sa chute spojili. Podávaj ju horúcu, posypanú nasekanou petržlenovou vňaťou, s cesnakovými krutónmi navrchu alebo podanými zvlášť. Voliteľne pridaj do každej porcie lyžicu kyslej smotany.
Poznámky
Výťažok: hustej polievky
Vybavenie:
- veľký hrniec s pokrievkou
- menší hrniec alebo miska na odloženie vývaru
- naberačka
- doska na krájanie
- kuchynský nôž
- cedidlo alebo sitko
- panvica alebo plech
- ponorný mixér
- vareška
- rúra
- plech
- panvica
- hrniec
- misa
- mixér alebo kuchynský robot
- sitko
- Ak máš veľmi slané údené mäso, polievku nesol vôbec pred záverom a dochuť ju až po vrátení mäsa do hrnca.
- Fazuľu var len veľmi mierne. Prudký var ju ľahšie rozbije a polievka bude kalnejšia.
- Na prirodzené zahustenie stačí rozmixovať malú časť polievky. Výsledok zostane hustý, ale stále rustikálny.
- Ak chceš ešte o niečo hustejšiu polievku bez múky, rozpuč pár kúskov zemiakov priamo v hrnci.
- Krutóny pridávaj až tesne pred podávaním, aby zostali chrumkavé.
- Ak by si predsa len chcel použiť zápražku, urob ju veľmi striedmu z 1 ČL masti a 1 ČL hladkej múky a vmiešaj ju len do malej časti polievky.
- Bielu fazuľu môžeš nahradiť strakatou fazuľou s podobným časom varenia.
- Namiesto údených rebier môžeš použiť údené bravčové mäso s kosťou; chuť základu bude podobne plná.
- Bravčovú masť môžeš nahradiť olejom, ak chceš ľahšie restovanie.
- Chlebovú striedku môžeš nahradiť starším bielym chlebom alebo svetlejším kváskovým chlebom.
- Kyslá smotana je len voliteľná; polievka funguje aj bez nej.
- Ak nemáš petržlenovú vňať, dokončenie môže zostať aj bez byliniek, prípadne použi trochu pažítky.
- Treba fazuľu naozaj namáčať cez noc?
Áno, pri suchej fazuli je to najistejší postup. Fazuľa sa uvarí rovnomernejšie a menej sa rozpadáva. - Kedy polievku soliť?
Soľ pridaj až ku koncu. Údené mäso býva rôzne slané a vývar sa počas varenia ešte zredukuje. - Ako dosiahnuť hustotu bez zápražky?
Najlepšie fungujú zemiaky a rozmixovanie malej časti fazule so zeleninou. Polievka zhustne prirodzene a zostane poctivá, nie múčna. - Môžem pripraviť krutóny v rúre namiesto panvice?
Áno. Rozlož ich na plech v jednej vrstve a peč asi 10 až 12 minút pri 190 °C, počas pečenia ich raz premiešaj. - Je smotana do tejto polievky potrebná?
Nie je. Polievka je navrhnutá tak, aby bola plná a hustá aj bez nej. Smotana je len voliteľné zjemnenie pri podávaní.