Ingrediencie
Postup prípravy
- Priprav si menší plech približne 20 × 30 cm. Ak nepoužiješ papier na pečenie, vymaž ho maslom a vysyp múkou. Maslo na cesto rozpusti a nechaj ho vychladnúť do vlažna, ostatné suroviny na cesto aj krém nechaj zohriať na izbovú teplotu.
- Z droždia, 1 ČL cukru, 2 PL múky a časti vlažného mlieka priprav v miske kvások. Nechaj ho na teplom mieste 10 až 15 minút, kým napení a zväčší objem.
- Do veľkej misy preosej zvyšnú múku, pridaj zvyšný cukor, soľ, vanilkový cukor, žĺtky, citrónovú kôru, kvások, zvyšné mlieko a nakoniec vlažné rozpustené maslo. Vypracuj hladké mäkké cesto, ktoré sa odlepuje od stien misy. Prikry ho utierkou alebo fóliou a nechaj kysnúť, kým približne zdvojnásobí objem.
- Kým cesto kysne, priprav orechovú vrstvu. V mise premiešaj mleté orechy, práškový cukor a škoricu, zalej ich horúcim mliekom a vymiešaj hustú roztierateľnú masu. Keď zmes trochu vychladne, vmiešaj bielok. Ak je príliš hustá, pridaj pár kvapiek mlieka, ak riedka, prisyp trochu orechov.
- Rúru vyhrej na 175 °C. Vykysnuté cesto rozvaľkaj alebo rukami roztlač na pripravený plech do rovnomernej vrstvy. Povrch zľahka potri marhuľovým džemom, rozotri orechovú vrstvu až ku krajom a nechaj ešte krátko podkysnúť.
- Plech vlož do vyhriatej rúry a peč 22 až 28 minút, kým sú okraje jemne zlaté a stred pružný na dotyk. Korpus nechaj 10 minút chladnúť na plechu, potom ho nechaj úplne vychladnúť. Pred krémom musí byť studený.
- Na karamelový krém vyšľahaj mäkké maslo do svetlej peny. Po lyžiciach zašľahaj karamelové salko izbovej teploty, potom pridaj štipku soli a podľa voľby rum alebo rumovú arómu. Krém vyšľahaj dohladka; ak je mäkký, daj ho na 10 až 15 minút schladiť.
- Vychladnutý korpus rovnomerne potri karamelovým krémom a povrch zarovnaj dlhou stierkou alebo nožom. Koláč vlož aspoň na 20 až 30 minút do chladničky, aby krém spevnel.
- Smotanu na polevu zohrej v malom hrnci tesne pod bod varu. Zalej ňou nalámanú čokoládu a maslo, nechaj 1 minútu stáť a potom miešaj do hladkej lesklej polevy. Polevu nalej na stuhnutý krém a rýchlo ju rozotri do tenkej vrstvy.
- Koláč nechaj 15 minút pri izbovej teplote, potom ho daj aspoň na 2 hodiny do chladničky, ideálne do druhého dňa. Pred krájaním nahrej dlhý nôž v horúcej vode, utrieť dosucha a krájaj na úhľadné rezy, pričom nôž medzi rezmi vždy očisti.
Poznámky
Výťažok: rezov
Vybavenie:
- menší plech približne 20 × 30 cm
- papier na pečenie alebo maslo a múka na prípravu plechu
- veľká misa na cesto
- menšia miska na kvások
- ručný mixér alebo kuchynský robot
- stierka
- valček
- malý hrniec
- mriežka na chladnutie
- dlhý nôž
- rúra
- plech
- forma na pečenie
- hrniec
- misa
- Kvások pripravuj len z vlažného, nie horúceho mlieka, aby droždie nestratilo silu.
- Cesto má zostať mäkké; neprisýpaj zbytočne veľa múky, inak bude korpus po upečení suchší.
- Orechová vrstva má byť hustá a roztierateľná. Ak je riedka, pri pečení sa môže rozliať a zhoršiť štruktúru rezu.
- Karamelové salko aj maslo majú mať podobnú teplotu, inak sa krém môže zraziť.
- Polevu rozotieraj len do tenkej vrstvy, aby sa po stuhnutí dobre krájala a neprebila chuť krému.
- Najkrajšie rezy získaš po nočnom chladení a krájaní teplým suchým nožom.
- Namiesto rumu môžeš použiť rumovú arómu alebo krém nechať bez nej.
- Marhuľový džem môžeš nahradiť broskyňovým džemom s jemnou kyslosťou.
- Ak nemáš papier na pečenie, plech dôkladne vymaž maslom a vysyp múkou.
- Horkú čokoládu môžeš nahradiť čokoládou s obsahom kakaa okolo 50 až 60 %, poleva však bude sladšia.
- Vanilkový cukor môžeš nahradiť malým množstvom vanilkovej pasty alebo ho vynechať.
- Môžem koláč pripraviť deň vopred?
Áno, tomuto zákusku to dokonca prospieva. Po nočnom chladení sa vrstvy spevnia a rezy sa krájajú čistejšie. - Čo robiť, ak je orechová vrstva príliš hustá alebo riedka?
Príliš hustú zmes zrieď po kvapkách horúcim mliekom, príliš riedku zahusti lyžicou mletých orechov. Správna konzistencia je hustá, ale dobre roztierateľná. - Prečo sa mi zrazil karamelový krém?
Najčastejšou príčinou je rozdielna teplota masla a salka. Obe suroviny nechaj na linke, aby mali podobnú izbovú teplotu, a salko zašľahávaj postupne. - Ako zistím, že je kysnutý korpus upečený?
Okraje majú byť jemne zlaté a stred pružný na dotyk. Korpus neprepekaj, aby zostal vláčny aj po vychladení. - Dá sa použiť väčší plech?
Dá, ale vrstva cesta aj krému bude nižšia. Pri väčšom plechu počítaj s tenším výsledkom a sleduj kratší čas pečenia.