Ingrediencie
Postup prípravy
- Na dosku alebo do veľkej misy nasyp múku, urob v strede jamku a pridaj vajcia, žĺtky, olivový olej a štipku soli. Vidličkou začni od stredu zapracúvať múku do vajec, potom cesto spoj rukami. Ak sa drobí, krátko ho stláčaj a mies, kým sa spojí do pevnej gule.
- Cesto mieste na čistej doske 8 až 10 minút, kým nebude hladké, pružné a po zatlačení prstom sa nebude pomaly vracať späť. Zabaľ ho do fólie alebo prikry miskou a nechaj odpočívať pri izbovej teplote.
- Počas odpočinku priprav omáčku: huby očisti suchou kefkou alebo papierom, väčšie kusy nakrájaj na plátky alebo natrhaj. Cibuľu nakrájaj najemno, cesnak nasekaj, parmezán nastrúhaj a priprav si veľký hrniec s vodou na varenie cestovín.
- Odpočinuté cesto rozdeľ na 2 až 3 časti. Každú časť zľahka podsyp múkou a rozvaľkaj valčekom alebo prežeň strojčekom na plát hrubý asi 1 mm. Pláty nechaj 5 až 10 minút mierne obschnúť, potom ich zľahka podsyp, voľne zroluj alebo prelož a nakrájaj na pásiky široké asi 7 až 8 mm. Tagliatelle rozprestri alebo stoč do voľných hniezd na pomúčenej utierke.
- Vo veľkej širokej panvici rozohrej 1 PL oleja a polovicu masla na stredne silnom ohni. Huby opekaj po dávkach v jednej vrstve, aby sa skôr opiekli než dusili. Každú dávku nechaj bez miešania chytiť farbu, potom premiešaj a doopekaj. Opečené huby odkladaj bokom a osoľ ich len zľahka až ku koncu opekania.
- Do tej istej panvice pridaj zvyšný olej a maslo, stiahni na stredný oheň a orestuj cibuľu dosklovita až jemne dozlatista. Pridaj cesnak a ak používaš tymian, aj tymian. Premiešaj asi 30 sekúnd, potom vráť do panvice všetky huby.
- Prilej biele víno a na stredne silnom ohni ho nechaj zredukovať približne na polovicu. Ak víno nepoužívaš, pridaj len malé množstvo vody z hrnca neskôr pri spájaní. Prilej smotanu, okoreň čiernym korením a nechaj omáčku veľmi jemne prebublávať, aby mierne zhustla. Panvicu potom odstav z ohňa a vmiešaj väčšinu parmezánu.
- Vo veľkom hrnci priveď do varu dobre osolenú vodu. Čerstvé tagliatelle vlož do vriacej vody, jemne premiešaj a var 2 až 3 minúty na skus. Pred scedením odober aspoň 150 ml vody z cestovín.
- Panvicu s omáčkou vráť na mierny oheň. Pridaj uvarené tagliatelle a najprv 2 až 3 lyžice vody z cestovín. Cestoviny 1 až 2 minúty prehadzuj kliešťami alebo premiešavaj, aby sa omáčka spojila so škrobom a lesklo obalila rezance. Podľa potreby pridaj ešte trochu vody z cestovín. Omáčku po pridaní syra už nevar prudko, len ju jemne prehrievaj.
- Ochutnaj a dolaď soľ, korenie a hustotu. Podávaj ihneď na nahriatych tanieroch, posyp zvyšným parmezánom a ak používaš petržlenovú vňať, pridaj ju navrch. Podľa chuti môžeš pridať ešte pár kvapiek olivového oleja a čerstvo mleté korenie.
Poznámky
Výťažok: hlavné jedlo
Vybavenie:
- pracovná doska alebo veľká misa
- vidlička
- potravinová fólia alebo misa na prikrytie
- valček alebo strojček na cestoviny
- ostrý nôž alebo krájač
- veľká široká panvica
- veľký hrniec
- kliešte na cestoviny alebo kuchynská pinzeta
- strúhadlo na syr
- naberačka
- utierka alebo pomúčená plocha na odkladanie cestovín
- rúra
- plech
- panvica
- hrniec
- misa
- sitko
- Ak je cesto po pár minútach miesenia príliš suché a nechce sa spojiť, navlhči si ruky vodou a pokračuj v miesení. Neprisypávaj veľa múky naraz, aby cesto neostalo tvrdé.
- Ak je cesto lepkavé, nechaj ho 5 minút odpočívať a potom ho len zľahka podsyp. Po odpočinku býva pevnejšie a lepšie sa vaľká.
- Pláty cesta nenechaj pred krájaním úplne vyschnúť. Majú byť len mierne oschnuté, aby sa nelepili, ale pri zrolovaní nepraskali.
- Huby opekaj naozaj po dávkach a v širokej panvici. Preplnená panvica ich udusí a omáčka príde o opečenú, výraznú chuť.
- Ak chceš ešte hlbšiu hubovú chuť, pridaj do zmesi aj malé množstvo vopred namočených sušených lesných húb a trochu precedenej vody z namáčania.
- Parmezán vmiešaj mimo prudkého varu. Ak by omáčka po pridaní syra príliš zhustla, uvoľni ju lyžicou vody z cestovín, nie ďalšou smotanou.
- Najlepšia konzistencia je lesklá a hodvábna: omáčka sa má držať na rezancoch, nie stáť v kaluži na dne taniera.
- Múku typu 00 môžeš nahradiť kvalitnou hladkou pšeničnou múkou; časť podsypovej múky môže byť semolina, ktorá pomáha proti lepeniu.
- Suché biele víno môžeš vynechať a nahradiť 50 až 100 ml vody alebo jemného zeleninového vývaru; chuť bude o niečo menej výrazná.
- Namiesto zmesi šampiňónov a hlivy môžeš použiť len hnedé šampiňóny, prípadne doplniť menšie množstvo lesných húb.
- Tymian môžeš vynechať a dokončiť jedlo len petržlenovou vňaťou, ak chceš jemnejší bylinkový profil.
- Parmezán môžeš nahradiť syrom Grana Padano, ak ho máš po ruke.
- Môžem pripraviť cesto bez strojčeka na cestoviny?
Áno. Cesto rozvaľkaj valčekom čo najtenšie, približne na 1 mm. Dôležité je priebežné podsypanie a krátke obschnutie plátu pred krájaním. - Prečo sa mi huby skôr dusia než opekajú?
Panvica je zvyčajne preplnená alebo nie je dosť rozohriata. Opekaj huby po menších dávkach v jednej vrstve a nechaj ich chvíľu bez miešania chytiť farbu. - Čo robiť, ak je omáčka príliš hustá?
Pridaj po troškách vodu z cestovín a cestoviny v omáčke premiešaj. Škrobová voda omáčku uvoľní a zároveň ju pomôže znovu naviazať. - Čo robiť, ak je omáčka po pridaní syra ťažká alebo sa zhlukuje?
Panvica bola pravdepodobne príliš horúca. Stiahni ju z ohňa, pridaj trochu vody z cestovín a energicky premiešaj. Syr vždy vmiešavaj do jemne horúcej, nie prudko vriacej omáčky. - Dajú sa tagliatelle pripraviť vopred?
Áno, môžeš ich nakrájať o niekoľko hodín skôr a nechať voľne na pomúčenej utierke. Nemali by však úplne preschnúť, ak ich chceš variť ešte v ten deň.