Ingrediencie
Rýchle možnosti1 porcia = približne jedna z 4 rovnakých častí hotového jedla.
Postup prípravy
- Vo veľkom hrnci priveď k varu vodu. Špenát na cesto spar 20 až 30 sekúnd, hneď ho schlaď v studenej vode a veľmi dôkladne vyžmýkaj. V mixéri ho rozmixuj s vajcami, žĺtkami a olivovým olejom na hladké zelené pyré bez väčších kúskov.
- Do misy alebo na dosku nasyp hladkú múku typu 00 a semolinu. Urob jamku, vlej špenátové pyré a postupne zapracuj múku. Vypracuj pevné, pružné cesto; ak sa lepí, jemne prisyp múku, ak je príliš suché, pridaj 1 až 2 ČL vody. Cesto mieste 8 až 10 minút, kým bude hladké a po zatlačení sa bude pomaly vracať späť.
- Cesto zabaľ do fólie alebo prikry miskou a nechaj odpočívať 45 až 60 minút pri izbovej teplote, aby sa uvoľnil lepok a cesto sa dalo vyvaľkať natenko bez trhania.
- Medzitým priprav plnku. Špenát na plnku krátko spar alebo podus, nechaj ho vychladnúť, potom ho veľmi dobre vyžmýkaj a nasekaj nadrobno. Na malej panvici zohrej na kvapke oleja cesnak len 20 až 30 sekúnd, pridaj špenát a 1 až 2 minúty odpar zvyšnú vlhkosť. Zmes nechaj vychladnúť.
- V mise zmiešaj ricottu, vychladnutý špenát s cesnakom, 60 g parmezánu, žĺtok, muškátový oriešok, trochu soli a čierne korenie. Plnka má byť hustá a držať tvar na lyžičke; ak je redšia, nechaj ju ešte chvíľu v chlade. Zakrytú ju daj aspoň na 15 minút do chladničky.
- Odpočinuté cesto rozdeľ na 4 diely a nepoužívané kúsky drž prikryté, aby neoschli. Každý diel prevaľkaj strojčekom na cestoviny alebo valčekom na plát hrubý približne 1 mm. Bez strojčeka vaľkaj od stredu von, cesto často otáčaj a len zľahka podsýpaj múkou, aby zostalo tenké, ale nie suché.
- Na jeden plát rozdeľ malé kôpky plnky po 1 vrchovatej ČL vo vzdialenosti asi 4 až 5 cm. Okolie plnky jemne potri vodou, prikry druhým plátom a prstami vytlač vzduch od plnky smerom k okrajom. Okraje dôkladne pritlač, potom ich ešte spevni zubami vidličky alebo prstami. Ravioli vykroj radielkom na štvorce alebo obdĺžniky.
- Hotové ravioli ukladaj v jednej vrstve na pomúčenú utierku alebo plech. Ak sú mäkké alebo veľmi vlhké, nechaj ich 10 až 15 minút preschnúť na vzduchu. Medzitým daj zovrieť veľký hrniec dobre osolenej vody a priprav si širokú panvicu na omáčku.
- V širokej panvici na miernom ohni rozpustí maslo. Pridaj lístky šalvie a nechaj ich 1 až 2 minúty jemne zasyčať, kým maslo nezačne voňať orieškovo a šalvia skrehne; maslo nenechaj stmavnúť do horka. Ak používaš orechy, na suchej panvici ich osobitne opeč dozlatista.
- Ravioli var po dávkach v jemne vriacej vode 2 až 4 minúty podľa hrúbky cesta. Keď vyplávajú a cesto je mäkké, ale stále drží tvar, vyber ich dierovanou naberačkou. Odober trochu vody z varenia, ravioli prelož do panvice s maslom, pridaj pár lyžíc tejto vody a panvicou len zľahka potras, aby sa vytvorila lesklá omáčka. Nemiešaj prudko vareškou, aby sa ravioli neotvorili.
- Rozdeľ ravioli na taniere, posyp ich zvyšným parmezánom, pridaj chrumkavú šalviu a podľa chuti opečené orechy. Ak chceš chuť trochu odľahčiť, pridaj na záver pár kvapiek citrónovej šťavy. Podávaj ihneď, kým je omáčka lesklá a cesto jemné.
Poznámky
Výťažok: menšie ravioli
Vybavenie:
- veľký hrniec
- mixér alebo tyčový mixér
- miska na cesto
- pracovná doska
- potravinová fólia alebo prikrývka na cesto
- malá panvica
- široká panvica
- valček alebo strojček na cestoviny
- radielko alebo krájač na ravioli
- dierovaná naberačka
- utierka alebo plech
- rúra
- plech
- panvica
- hrniec
- misa
- mixér alebo kuchynský robot
- Špenát do cesta aj do plnky vyžmýkaj naozaj dôkladne; prebytočná voda je najčastejší dôvod lepkavého cesta a riedkej plnky.
- Cesto vaľkaj postupne a nepoužívané časti vždy prikrývaj, inak povrch oschne a ravioli sa budú horšie lepiť.
- Okraje raviol navlhči len jemne. Priveľa vody ich rozmočí, primálo vody ich zasa neutesní.
- Vzduch vytláčaj od plnky smerom von. Ak vnútri zostanú bubliny, ravioli sa pri varení ľahšie roztrhnú.
- Ravioli var po dávkach v jemne vriacej, nie prudko bubľajúcej vode. Budú sa menej narážať o seba a lepšie si udržia tvar.
- Ak chceš rovnomernejšie kusy, plnku si daj do cukrárskeho vrecka alebo pevného mikroténového vrecka s odstrihnutým rohom.
- Ak nemáš múku typu 00, môžeš ju nahradiť hladkou múkou; cesto však môže byť o niečo menej hodvábne, preto ho vaľkaj trpezlivo.
- Časť čerstvého špenátu môžeš nahradiť mrazeným, ale len po úplnom rozmrazení a veľmi dôkladnom vyžmýkaní.
- Namiesto vlašských orechov môžeš použiť lieskovce, alebo orechy úplne vynechať.
- Ak nemáš strojček na cestoviny, cesto vyvaľkaj valčekom čo najtenšie, približne na 1 mm; pracuj po menších dieloch.
- Parmezán môžeš nahradiť iným tvrdým vyzretým syrom podobného typu, ak máš overenú kuchynskú náhradu po ruke.
- Koľko raviol z tohto množstva vyjde?
Približne 40 až 50 menších kusov, podľa toho, ako tenko vyvaľkáš cesto a koľko plnky dáš do jedného raviola. - Ako zistím, že má plnka správnu hustotu?
Plnka má držať tvar na lyžičke a nemá sa roztekať. Ak je príliš mäkká, býva v nej veľa vlhkosti zo špenátu alebo ricotty; pomôže krátke zachladenie. - Dajú sa ravioli pripraviť aj bez strojčeka?
Áno. Cesto rozdeľ na menšie diely a vaľkaj ho valčekom od stredu von, často otáčaj a len jemne podsýpaj. Cieľom je čo najtenší plát, približne 1 mm. - Prečo sa mi ravioli pri varení otvárajú?
Najčastejšie preto, že v nich zostal vzduch, okraje neboli dobre pritlačené alebo bolo cesto pri lepení príliš suché či naopak premokrené. Pomáha jemné navlhčenie okrajov a dôkladné vytlačenie vzduchu. - Môžem ravioli zamraziť?
Áno. Najprv ich zmraz v jednej vrstve, aby sa nezlepili, a potom ich presyp do vrecka alebo nádoby. Do vody ich dávaj priamo zamrazené.