Ingrediencie
Postup prípravy
- Kyslú kapustu ochutnaj. Ak je veľmi kyslá alebo slaná, krátko ju prepláchni studenou vodou a dobre vyžmýkaj. Slaninu nakrájaj na malé kocky, jednu cibuľu a cesnak nasekaj nadrobno.
- Na panvici alebo v širšom hrnci opeč slaninu, aby pustila tuk. Pridaj jednu nasekanú cibuľu a na strednom ohni ju restuj 5 až 7 minút dosklovita. Primiešaj kapustu, cesnak a rascu a duste 10 až 12 minút, kým sa prebytočná vlhkosť odparí a plnka ostane skôr suchšia než mokrá. Odstav a nechaj mierne vychladnúť.
- Plátky mäsa prikry fóliou a jemne ich naklep na hrúbku asi 5 mm. Osoľ ich len zľahka, okoreň a z vnútornej strany veľmi tenko potri horčicou. Na každý plátok daj primerané množstvo plnky, približne 1 až 2 lyžice, aby sa dal pevne zrolovať. Boky zahnite dovnútra, zroluj do závitkov a upevni špáradlami alebo kuchynským špagátom.
- V širšom hrnci alebo liatinovom pekáči rozohrej masť alebo olej. Závitky opeč po dávkach zo všetkých strán na stredne silnom ohni 6 až 8 minút, aby chytili farbu a na dne vznikol výpek. Opečené závitky vyber bokom.
- Do výpeku pridaj druhú nadrobno nakrájanú cibuľu a restuj ju 8 až 10 minút do zlatohneda. Stiahni oheň, prisyp mletú papriku, rýchlo premiešaj a hneď podlej vínom alebo 150 ml vývaru, aby paprika nezhorkla. Premiešaj a uvoľni pripečené kúsky zo dna.
- Do základu vráť závitky a prilej horúci vývar alebo vodu tak, aby boli približne do dvoch tretín ponorené. Prikry a na veľmi miernom ohni dus 55 až 70 minút. V polovici času závitky opatrne otoč. Hotové mäso má byť mäkké, ale závitky majú držať tvar.
- Kým sa mäso dusí, očistené zemiaky nakrájaj na rovnaké kúsky a uvar ich v osolenej vode domäkka. Po zliatí ich nechaj 1 minútu odpariť, potom ich prelisuj alebo roztlač. Vmiešaj maslo a postupne prilievaj teplé mlieko, kým nevznikne hladká kaša. Dochuť soľou a štipkou muškátového orieška.
- Keď sú závitky mäkké, vyber ich z hrnca a odstráň špáradlá alebo špagát. Šťavu 5 až 8 minút zredukuj bez pokrievky. Ak chceš jemnejšiu konzistenciu, časť cibule v šťave rozmixuj tyčovým mixérom. Ochutnaj a dolaď soľou a korením; podľa potreby ju môžeš zjemniť malým kúskom studeného masla.
- Závitky vráť na 2 až 3 minúty do šťavy, aby sa prehriali a natiahli chuť. Podávaj ich preliate šťavou so zemiakovou kašou, prípadne jemne posypané petržlenovou vňaťou.
Poznámky
Výťažok: závitkov
Vybavenie:
- doska na krájanie
- ostrý nôž
- panvica
- širší hrniec alebo liatinový pekáč s pokrievkou
- vareška
- kliešte alebo obracačka
- tĺčik na mäso
- potravinová fólia
- špáradlá alebo kuchynský špagát
- hrniec na zemiaky
- lis na zemiaky alebo pučidlo
- tyčový mixér
- rúra
- plech
- hrniec
- misa
- mixér alebo kuchynský robot
- Plnku nechaj pred plnením trochu vychladnúť. Horúca plnka mäso zmäkčí a závitky sa horšie uzatvárajú.
- Závitky nepreplň. Ak dáš priveľa kapusty, pri opekaní sa budú otvárať a plnka bude vypadávať.
- Opekaj po dávkach a hrniec neprepĺňaj. Len tak sa mäso opečie do farby a nepustí priveľa šťavy naraz.
- Pri dusení udržuj len slabé prebublávanie. Prudký var by mäso zbytočne sťahoval a šťava by sa zakalila.
- Kašu nemixuj elektrickým mixérom. Na hladký výsledok použi lis alebo pučidlo, inak môže byť lepkavá.
- Namiesto bravčovej masti môžeš použiť olej s neutrálnou chuťou.
- Suché biele víno môžeš vynechať a nahradiť rovnakým množstvom vývaru.
- Ak nemáš bravčové stehno, použiť sa dá aj bravčové karé nakrájané na tenšie plátky; výsledok však býva o niečo menej šťavnatý.
- Ak je kapusta veľmi ostrá, po prepláchnutí ju dobre vyžmýkaj, aby plnka nebola vodnatá.
- Muškátový oriešok v kaši môžeš vynechať, ak chceš úplne klasickú chuť bez korenistej noty.
- Prečo sa mi závitky pri opekaní otvárajú?
Najčastejšie bývajú preplnené alebo slabo upevnené. Plnku dávaj striedmo, boky mäsa zahnite dovnútra a závitky pevne zaisti špáradlami alebo špagátom. - Treba kyslú kapustu vždy preplachovať?
Nie. Najprv ju ochutnaj. Ak je príjemne kyslá, stačí ju len scediť a prekrojiť. Preplachovanie je vhodné len pri veľmi ostrej alebo presolenej kapuste. - Ako zistím, že je mäso už mäkké?
Do závitku by mal ísť nôž alebo vidlička bez väčšieho odporu, ale mäso sa nemá rozpadať. Ak je ešte tuhé, pridaj 10 minút dusenia a znovu skontroluj. - Dá sa šťava zahustiť bez múky?
Áno. Najlepšie funguje krátka redukcia bez pokrievky a prípadne jemné rozmixovanie časti cibule priamo v šťave. Tak ostane chuť poctivá a prirodzená. - Môžem si závitky pripraviť vopred?
Áno. Naplnené a zviazané závitky si môžeš pripraviť niekoľko hodín vopred a uložiť do chladničky. Pred opekaním ich vyber na 15 až 20 minút, aby neboli úplne ľadové.