Ingrediencie
Postup prípravy
- Hovädzie plátky očisti, prekry fóliou a jemne naklep na hrúbku približne 5 mm. Osoľ ich len zľahka, okoreň a z jednej strany potri horčicou.
- Na každý plátok rozlož časť slaniny, pár mesiačikov cibule a hranolčeky kyslej uhorky. Plátky zroluj od užšej strany, boky založ dovnútra a každý závitok pevne previaž kuchynskou niťou alebo zaisti 2 až 3 špáradlami.
- Závitky zľahka popráš múkou. V ťažšom hrnci alebo liatinovom pekáči rozohrej masť, prípadne olej, a závitky opeč na stredne silnom až silnom ohni zo všetkých strán, aby sa zatiahli a chytili tmavšie opečené miesta. Potom ich vyber bokom.
- Do výpeku pridaj nadrobno nakrájané cibule určené do omáčky a na strednom ohni ich restuj do tmavozlatej farby. Pridaj cesnak, sladkú papriku a paradajkový pretlak a ešte krátko premiešavaj, len kým sa pretlak rozvonia a mierne skaramelizuje.
- Prilej drvené paradajky a asi tretinu vývaru. Dôkladne odškrab pripečené časti odo dna, pridaj bobkový list, celé čierne korenie a podľa potreby trochu soli. Vráť závitky do hrnca tak, aby boli aspoň do dvoch tretín ponorené, a zvyšok vývaru prilievaj podľa potreby.
- Hrniec prikry a závitky duste veľmi mierne pri jemnom prebublávaní. Počas dusenia ich raz za 20 až 30 minút obráť a skontroluj množstvo tekutiny. Mäso je hotové, keď ide ľahko prepichnúť vidličkou, ale závitky stále držia tvar.
- Mäkké závitky vyber, odstráň niť alebo špáradlá a udržuj ich v teple. Z omáčky vyber bobkový list a celé korenie. Omáčku rozmixuj tyčovým mixérom dohladka alebo ju len čiastočne prepasíruj, ak chceš rustikálnejšiu konzistenciu.
- Omáčku dochuť cukrom, nálevom z uhoriek alebo octom, čerstvo mletým korením a podľa potreby soľou. Ak je príliš riedka, pár minút ju bez pokrievky zredukuj; ak je hustá, zrieď ju trochou vývaru. Vráť závitky späť do omáčky a ešte ich spolu krátko prehrej.
- Podávaj horúce, preliate lesklou paradajkovo-cibuľovou omáčkou. Ako odporúčanú prílohu podaj domácu hladkú zemiakovú kašu, prípadne dusenú ryžu.
Poznámky
Výťažok: závitky
Vybavenie:
- doska na krájanie
- ostrý nôž
- tĺčik na mäso
- potravinová fólia
- kuchynská niť alebo špáradlá
- ťažší hrniec s pokrievkou alebo liatinový pekáč
- vareška
- kliešte alebo obracačka
- tyčový mixér alebo sitko
- rúra
- plech
- panvica
- hrniec
- misa
- mixér alebo kuchynský robot
- sitko
- Mäso nepreplňuj, inak sa závitky pri opekaní otvoria. Stačí tenká vrstva plnky po celej dĺžke plátku.
- Pred rolovaním nechaj na okrajoch asi 1,5 cm voľného miesta, boky založ dovnútra a až potom pevne stáčaj.
- Ak používaš špáradlá, zapichni ich šikmo cez spoj závitku; pri niťi stačí 2 až 3 otočky, aby mäso držalo tvar.
- Cibuľu do omáčky nechaj naozaj dobre zatiahnuť do tmavozlata. Práve ona dá omáčke plnosť aj bez výrazného zahusťovania múkou.
- Paprika ide do základu až po cibuli a len na krátko. Dlhé restovanie by ju zbytočne zhorklo.
- Ak chceš hustejšiu omáčku bez múky, nechaj ju po rozmixovaní pár minút odkrytú zredukovať a dochuť až na konci.
- Nálev z uhoriek pridávaj po lyžičkách. Má omáčku osviežiť, nie prekysliť.
- Závitky po dusení nechaj 5 minút odpočinúť v omáčke mimo silného varu, budú sa lepšie krájať.
- Bravčovú masť môžeš nahradiť 3 PL repkového alebo slnečnicového oleja.
- Namiesto drvených paradajok môžeš použiť passatu; omáčka bude hladšia a jemnejšia.
- Ak nemáš hovädzie zadné, použi hovädzie stehno nakrájané na tenké plátky vhodné na závitky.
- Nálev z uhoriek môžeš nahradiť malým množstvom octu, ale pridávaj ho opatrnejšie.
- Ako prílohu môžeš namiesto zemiakovej kaše podať dusenú ryžu, ak chceš ľahšie servírovanie.
- Ako dosiahnuť, aby sa závitky pri opekaní nerozpadli?
Plátky nepreplň, boky založ dovnútra a závitky pevne stoč. Najistejšie je previazať ich kuchynskou niťou, prípadne zaistiť 2 až 3 špáradlami cez spoj. - Treba omáčku zahusťovať múkou?
Nie nevyhnutne. Múka na poprášenie závitkov stačí len jemne. Hlavnú hustotu spraví dobre zarestovaná cibuľa, paradajkový pretlak a záverečná redukcia alebo rozmixovanie omáčky. - Môžem omáčku nechať bez mixovania?
Áno. Ak ti vyhovuje rustikálnejšia omáčka s kúskami cibule, stačí ju len dobre vydusiť a prípadne krátko zredukovať. Mixovanie dá hladší, sviatočnejší výsledok. - Ako zistím, že je mäso dostatočne mäkké?
Počas dusenia má ísť ku koncu ľahko prepichnúť vidličkou. Ak ešte kladie odpor, pokračuj v miernom dusení a podľa potreby prilej trochu vývaru. - Čím dochutiť paradajkovú omáčku, aby nebola príliš kyslá?
Pomôže lyžička cukru a malé množstvo nálevu z uhoriek alebo octu. Dochucuj postupne, aby omáčka zostala vyvážená, jemne sladkokyslá a mäsová.