Ingrediencie
Rýchle možnosti1 porcia = približne jedna z 4 rovnakých častí hotového jedla.
Postup prípravy
- Deň vopred alebo aspoň 2 hodiny pred pečením osušte kačacie stehná papierovou utierkou. Kožu narežte ostrým nožom do jemnej mriežky len cez tuk, nie do mäsa. Stehná rovnomerne osoľte, okoreňte, posypte 1 ČL rasce a pridajte jemne nastrúhanú kôru z 1 pomaranča. Uložte ich prikryté do chladničky. Zároveň uvarte zemiaky v šupke domäkka, sceďte ich a nechajte úplne vychladnúť.
- Rúru vyhrejte na 160 °C. Do pekáča rozložte 1 cibuľu nakrájanú na hrubšie mesiačiky a cesnak. Z pomarančov vytlačte šťavu, polovicu nalejte do pekáča a prilejte 150 ml vody alebo slabého vývaru. Na základ položte stehná kožou hore, pekáč prikryte a vložte do rúry.
- Kačacie stehná pečte prikryté 105 až 120 minút. Počas pečenia raz až dvakrát skontrolujte, či sa tekutina úplne neodparila; ak treba, prilejte pár lyžíc vody. Na konci tejto fázy má byť mäso zmäknuté a v pekáči má byť dosť vytopeného tuku a výpeku.
- Kým sa pečie kačka, pripravte kapustu. V širšom hrnci alebo hlbokej panvici rozohrejte 1 PL masti alebo oleja, pridajte nadrobno nakrájanú druhú cibuľu a na strednom ohni ju nechajte zosklovatieť. Prisypte cukor a krátko miešajte, kým sa rozpustí a začne chytať svetlohnedú farbu. Pridajte tenko nakrájanú červenú kapustu, jablko, 1 ČL rasce, ocot, trochu soli a asi 100 ml vody. Premiešajte, prikryte a duste na miernom ohni 35 až 50 minút. Občas premiešajte. Hotová kapusta má byť mäkká, lesklá a stále držať tvar, nie byť rozvarená.
- Vychladnuté zemiaky ošúpte a najemno nastrúhajte alebo pretlačte. Pridajte 300 g hladkej múky, vajce a štipku soli. Rýchlo vypracujte mäkké, len mierne lepivé cesto; nehnette ho dlho, aby lokše nestvrdli. Cesto rozdeľte na 10 až 12 rovnakých kúskov.
- Každý kúsok cesta na pomúčenej doske rozvaľkajte na tenký okrúhly plát hrubý asi 1 až 2 mm. Hrubostennú alebo liatinovú panvicu dobre rozohrejte a lokše pečte nasucho približne 1 minútu z každej strany, kým sa objavia hnedé škvrny a cesto sa miestami nafúkne. Hotové lokše ukladajte do čistej utierky, aby zostali mäkké a ohybné. Podľa chuti ich môžete veľmi zľahka potrieť kačacou masťou.
- Keď sú stehná mäkké, odkryte pekáč, zvýšte teplotu rúry na 215 °C a pečte ešte 15 až 25 minút. Kožu počas tejto fázy nepolievajte výpekom. Hotová koža má byť tmavozlatá, suchá na povrchu a chrumkavá. Mäso potom nechajte 5 až 10 minút odpočinúť mimo rúry.
- Výpek z pekáča sceďte cez sitko do menšieho hrnca. Z vrchu odoberte časť tuku, ale trochu si nechajte pre plnšiu chuť. Prilejte zvyšnú pomarančovú šťavu a na strednom ohni redukujte 5 až 8 minút, kým nebude šťava lesklá a mierne hustá. Ochutnajte ju a dolaďte soľou, korením a podľa potreby pár kvapkami octu alebo malou štipkou cukru. Na tanier dajte vrstvu kapusty, na ňu stehno, prelejte pomarančovým výpekom a podávajte s teplými lokšami bokom.
Poznámky
Výťažok: 4 hlavné porcie sviatočného jedla s kačacím stehnom, kapustou a lokšami
Vybavenie:
- rúra
- pekáč s pokrievkou alebo alobalom
- doska na krájanie
- ostrý nôž
- papierové utierky
- hrniec na zemiaky
- širší hrniec alebo hlboká panvica na kapustu
- miska
- valček
- liatinová alebo hrubostenná panvica
- sitko
- menší hrniec
- plech
- panvica
- hrniec
- misa
- Kožu na stehnách narež len cez tuk. Ak prerežeš aj mäso, šťava bude pri pečení viac unikať a povrch sa horšie dochrumkava.
- Počas záverečného dopiekania stehná nepolievaj výpekom. Chrumkavá koža potrebuje suché teplo.
- Pomaranč pridávaj do výpeku postupne a na konci ochutnaj. Šťava má byť svieža a plná, nie sladká ako omáčka k dezertu.
- Kapustu duste prikrytú, ale ku koncu ju na pár minút odokry, ak je príliš vodová. Zostane lesklá a chuť sa lepšie zjednotí.
- Cesto na lokše spracuj rýchlo. Dlhé miesenie a priveľa múky robia lokše tuhé.
- Upečené lokše ukladaj do utierky na seba. Para ich udrží mäkké a ohybné.
- Vyškvarenú kačaciu masť z pečenia si odlož. Hodí sa na jemné potretie lokší alebo na ďalšie varenie.
- Namiesto vody môžeš do pekáča použiť slabý hydinový alebo zeleninový vývar.
- Do kapusty sa hodí vínny aj jablčný ocot; jablčný býva jemnejší, vínny o niečo výraznejší.
- Ak nemáš kačaciu masť, kapustu priprav na neutrálnejšom oleji. Chuť bude o niečo menej plná, ale recept zostane vyvážený.
- Trstinový cukor môžeš nahradiť kryštálovým cukrom bez zmeny postupu.
- Ak sú zemiaky veľmi vlhké, do cesta na lokše môže byť potrebná malá hrsť múky navyše; pridávaj ju po troškách.
- Ako dosiahnuť na kačacích stehnách naozaj chrumkavú kožu?
Kožu narež len cez tuk, stehná pred pečením dobre osuš a v závere ich peč odkryté pri vyššej teplote. Počas dopiekania ich nepolievaj výpekom. - Prečo sa pomarančový výpek niekedy zdá príliš sladký?
Zvyčajne je v ňom priveľa šťavy alebo cukru a málo redukcie. Pomáha krátke zovretie, pár kvapiek octu a opatrné dochutenie soľou. - Ako pripraviť červenú kapustu, aby nebola rozvarená?
Nakrájaj ju natenko, duste ju na miernom ohni a pravidelne kontroluj. Hotová má byť mäkká, lesklá a stále mierne pevná na skus. - Čo robiť, ak sa cesto na lokše lepí?
Najčastejšie sú zemiaky príliš vlhké. Prisyp trochu múky navyše, ale len po malých dávkach, aby lokše po upečení nestvrdli. - Dajú sa niektoré časti pripraviť vopred?
Áno. Deň vopred môžeš nasoliť stehná a uvariť zemiaky. Vopred sa dá pripraviť aj kapusta, ktorá po odležaní chutí ešte plnšie.