Ingrediencie
Postup prípravy
- Bravčové plátky polož medzi dve vrstvy fólie a jemne ich naklep na hrúbku asi 5 mm. Klep od stredu k okrajom, aby sa mäso netrhalo. Ak sa okraje stáčajú, na 2 až 3 miestach ich plytko narež. Plátky z oboch strán len zľahka osoľ a okoreň.
- Slaninu nakrájaj na tenké hranolčeky. Jednu cibuľu nakrájaj na tenké mesiačiky a kyslé uhorky na dlhšie hranolčeky. Na každý plátok rozlož trochu cibule, slaniny a uhorky, boky zasuň dovnútra a pevne zroluj od kratšej strany. Závitky upevni kuchynským špagátom alebo ihlami a zvonka ich zľahka popráš časťou múky.
- V širšom hrnci, liatinovom pekáči alebo hlbšej panvici rozohrej masť alebo olej. Závitky opeč po dávkach na stredne silnom ohni zo všetkých strán, kým sa zatiahnu a vytvoria tmavozlatú kôrku. Nepreplň nádobu, aby sa mäso nedusilo vo vlastnej šťave. Opečené závitky vyber bokom.
- Do výpeku pridaj nadrobno nakrájanú druhú cibuľu a prípadný zvyšok slaniny. Opekaj na strednom ohni 8 až 10 minút do tmavšieho zlatohnedého odtieňa. Potom pridaj huby a nechaj ich najprv chvíľu bez miešania, aby sa odparila voda a začali sa opekať. Premiešaj a pokračuj, kým huby znova nechytia farbu. Nakoniec pridaj cesnak a sladkú papriku len na krátke premiešanie.
- Základ podlej vínom a vareškou dôkladne odškrab pripečený výpek zo dna. Keď sa víno zredukuje približne na polovicu, prisyp zvyšnú múku, krátko ju opeč a postupne prilievaj horúci vývar. Dobre premiešaj, aby vznikla hladká omáčka bez hrudiek, a priveď ju k miernemu varu.
- Do omáčky vráť opečené závitky aj so šťavou, ktorú pustili. Hrniec prikry a dus na veľmi miernom ohni 50 až 60 minút, kým mäso zmäkne. Ak chceš, môžeš nádobu vložiť do rúry vyhriatej na 170 °C a dusiť približne 60 minút.
- Mäkké závitky vyber na teplý tanier. Omáčku ochutnaj, podľa potreby dosoľ a dokoreň. Ak ju chceš jemnejšiu, časť základu rozmixuj tyčovým mixérom priamo v hrnci; ak chceš rustikálnejšiu, nechaj ju s kúskami húb a len ju pár minút zredukuj, aby obalila lyžicu.
- Do hotovej omáčky vmiešaj studené maslo, aby sa zjemnila a získala lesk. Závitky vráť späť do hrnca a na miernom ohni ich ešte 2 až 3 minúty prehrej. Pred podávaním odstráň špagát alebo ihly a posyp petržlenovou vňaťou.
- Podávaj horúce, preliate dostatkom hubovej omáčky. Ako príloha sa hodí ryža, tarhoňa, zemiaková kaša alebo knedľa. Pri krájaní podávaj závitky tak, aby bolo v reze vidieť slaninu aj uhorku.
Poznámky
Výťažok: závitkov
Vybavenie:
- doska na krájanie
- ostrý nôž
- kuchynská fólia
- tĺčik na mäso
- kuchynský špagát alebo ihly na závitky
- širší hrniec s pokrievkou alebo liatinový pekáč
- vareška
- odmerka
- tyčový mixér
- rúra
- plech
- panvica
- hrniec
- misa
- mixér alebo kuchynský robot
- Mäso klep cez fóliu alebo rozrezané mikroténové vrecko; povrch zostane hladší a plátky sa menej trhajú.
- Závitky neplň príliš bohato. Ak je plnky veľa, pri opekaní sa budú otvárať a omáčka sa zbytočne zakalí.
- Prudké opečenie na začiatku nie je len kvôli farbe. Vytvorí sa výpek, z ktorého bude mať omáčka hlbšiu chuť.
- Huby pridaj až na dobre opečenú cibuľu. Najprv pustia vodu, potom sa začnú opekať a práve vtedy získajú výraznejšiu chuť.
- Ak je omáčka po dusení riedka, nechaj ju pár minút bez pokrievky redukovať. Ak je príliš hustá, zrieď ju malým množstvom horúceho vývaru alebo vody.
- Namiesto bravčového karé môžeš použiť bravčové stehno; býva šťavnatejšie a dobre sa dusí.
- Šampiňóny môžeš nahradiť zmesou lesných húb, ak ich máš k dispozícii.
- Bravčovú masť môžeš nahradiť olejom, ale masť dá omáčke plnšiu chuť.
- Ak nechceš použiť víno, nahraď ho rovnakým množstvom vývaru a pridaj pár kvapiek nálevu z uhoriek pre sviežosť.
- Maslo na záver môžeš vynechať, ak chceš ľahší výsledok; omáčka však bude menej lesklá a o niečo ostrejšia v chuti.
- Aké mäso je na závitky najlepšie?
Najpraktickejšie je bravčové karé alebo stehno bez kosti. Dôležité je nakrájať ho na tenšie plátky a jemne naklepať, aby sa dalo dobre zrolovať. - Prečo sa závitky najprv prudko opekajú?
Opečením sa mäso zatiahne, získa farbu a na dne nádoby vznikne výpek. Práve ten je základom tmavšej a chutnejšej omáčky. - Môžem závitky dusiť v rúre namiesto sporáka?
Áno. Po zaliatí omáčkou ich môžeš prikryté dusiť v rúre pri 170 °C približne 1 hodinu. Výsledok býva veľmi rovnomerný. - Ako dosiahnuť správnu hustotu omáčky?
Omáčku zahusťuje malé množstvo múky, cibuľový základ a redukcia. Ak chceš jemnejšiu konzistenciu, rozmixuj časť základu; ak je omáčka riedka, krátko ju povar bez pokrievky. - Hodí sa k tomuto jedlu smotana?
V tomto recepte nie je potrebná. Charakter omáčky stojí na cibuli, výpeku, hubách, víne a vývare, na záver ju zjemní len malé množstvo masla.