Ingrediencie
Postup prípravy
- Rúru predhrej na 180 °C. Menšiu zapekaciu misu vytri časťou masla. Zemiaky ošúp a nakrájaj na rovnaké tenké plátky hrubé 2 až 3 mm, ideálne na mandolíne alebo veľmi ostrým nožom, aby sa prepiekli rovnomerne.
- V mise premiešaj 300 ml smotany s 2 pretlačenými strúčikmi cesnaku, muškátovým orieškom, soľou a čiernym korením. Do pripravenej misy ukladaj zemiaky vo vrstvách, každú vrstvu zľahka osoľ, prelej časťou smotany a priebežne zasyp polovicou syra. Navrch rozlož malé kúsky masla.
- Misu prikry alobalom a peč 45 minút. Zemiaky majú po predpečení zmäknúť, ale ešte sa nerozpadať. Kým sa gratin pečie, priprav mäso.
- Bravčovú panenku očisti od blán, osuší papierovou utierkou a zľahka osoľ a okoreň. Na dosku rozlož plátky slaniny mierne cez seba, posyp ich lístkami z polovice tymianu, polož na ne panenku a pevne ju zabaľ. Ak sú plátky kratšie alebo sa mäso rozchádza, previaž ho kuchynským špagátom. Nechaj ho 15 minút postáť pri izbovej teplote.
- Na väčšej panvici vhodnej do rúry rozohrej olej. Panenku opeč na stredne silnom ohni zo všetkých strán 5 až 6 minút, aby sa slanina zatiahla, pustila trochu tuku a začala chytať farbu. Tento krok pomôže vytvoriť chuť aj lepší povrch a skráti čas v rúre, takže mäso zostane šťavnatejšie.
- Panvicu s panenkou prelož do rúry ku gratinu a peč 12 až 16 minút podľa hrúbky mäsa. Pre šťavnatý výsledok kontroluj vnútornú teplotu v najhrubšej časti; pred odpočinkom má mať približne 60 až 62 °C.
- Po 45 minútach zlož z gratinu alobal, posyp ho zvyšným syrom a dopekaj ešte 20 až 25 minút dozlatista. Ak už je panenka hotová skôr, vyber ju a na posledné minúty môžeš zvýšiť teplotu rúry na 190 °C alebo zapnúť horný ohrev, aby gratin pekne zafarbil.
- Upečenú panenku vyber z panvice, voľne ju prikry alobalom a nechaj 8 až 10 minút odpočívať. Počas odpočinku sa šťava v mäse ustáli a pri krájaní nevytečie na dosku.
- Panvicu s výpekom vráť na sporák na stredný oheň. Pridaj zvyšné maslo, šalotku a zvyšné 2 strúčiky cesnaku a krátko orestuj dosklovita. Prilej vývar a drevenou vareškou uvoľni pripečené chute zo dna panvice.
- Tekutinu zredukuj asi na polovicu. Potom vmiešaj dijonskú horčicu a postupne 150 až 200 ml smotany. Omáčku už len jemne prebublávaj 3 až 5 minút, nevar ju prudko, aby sa smotana nezrazila. Dochuť soľou, korením a zvyšným tymianom. Ak chceš hladší výsledok, omáčku precediť alebo krátko rozmixuj tyčovým mixérom.
- Hotový gratin nechaj 10 minút stáť, aby sa lepšie krájal a držal tvar. Panenku nakrájaj ostrým nožom na hrubšie medailóniky a podávaj s porciou gratinu a teplou omáčkou.
Poznámky
Výťažok: hlavné jedlo
Vybavenie:
- rúra
- menšia zapekacia misa
- alobal
- veľká panvica vhodná do rúry
- doska na krájanie
- ostrý nôž alebo mandolína
- miska na smotanovú zmes
- strúhadlo
- kuchynský špagát
- kuchynský teplomer
- drevená vareška
- tyčový mixér alebo sitko
- plech
- panvica
- hrniec
- misa
- mixér alebo kuchynský robot
- Zemiaky krájaj čo najrovnomernejšie; pri hrubších plátkoch bude gratin v strede tvrdší a na okrajoch už prepečený.
- Panenku soľ len zľahka, pretože slanina aj syr pridajú ďalšiu slanosť.
- Ak používaš dve menšie panenky, kontroluj teplotu skôr, už po 10 až 12 minútach v rúre.
- Slaninu ukladaj s miernym presahom, aby sa pri opekaní nerozchádzala a mäso zostalo pekne obalené.
- Omáčku po pridaní smotany nevar prudko; stačí jemné prebublávanie, inak sa môže oddeliť tuk.
- Gratin krájaj až po krátkom odpočinku, inak sa bude rozpadávať a vytečie z neho časť smotany.
- Namiesto anglickej slaniny môžeš použiť tenkú údenú slaninu, dôležité je, aby bola nakrájaná na dlhé tenké plátky.
- Ementál môžeš nahradiť goudou alebo iným dobre topiacim sa tvrdým syrom s jemnou chuťou.
- Kurací vývar môžeš v omáčke nahradiť zeleninovým vývarom.
- Ak nemáš čerstvý tymian, použi menšie množstvo sušeného, približne 1 ČL do mäsa a omáčky spolu.
- Ako zistím, že je bravčová panenka hotová, ale ešte šťavnatá?
Najspoľahlivejší je kuchynský teplomer. V najhrubšej časti mäsa sleduj 60 až 62 °C pred odpočinkom. Po 8 až 10 minútach odpočinku teplota ešte mierne stúpne a mäso zostane šťavnaté. - Môžem panenku zabaliť do slaniny vopred?
Áno, môžeš ju pripraviť 2 až 4 hodiny vopred a uložiť do chladničky. Pred opekaním ju nechaj asi 15 minút postáť pri izbovej teplote, aby sa prepiekla rovnomernejšie. - Prečo sa gratin pečie najprv prikrytý?
Prikrytie alobalom pomôže zemiakom zmäknúť v smotane bez toho, aby sa vrch príliš rýchlo zafarbil. Po odkrytí sa už len dopečie syr a vytvorí sa zlatistá kôrka. - Čo robiť, ak je omáčka príliš hustá alebo príliš riedka?
Ak je hustá, zrieď ju malým množstvom teplého vývaru alebo smotany. Ak je riedka, nechaj ju ešte krátko zredukovať na miernom ohni bez pokrievky. - Dá sa recept pripraviť aj bez teplomera?
Dá, ale výsledok bude menej presný. Panenka má byť po rozkrojení jemne ružovkastá, nie sivá a suchá. Pri hrúbke bežnej panenky zvyčajne stačí 12 až 16 minút dopekania po opečení, no rúry sa líšia.