Ingrediencie
Postup prípravy
- Mäso osušte papierovou utierkou, zo všetkých strán ho osoľte a okoreňte. V ťažkom hrnci alebo pekáči vhodnom do rúry rozohrejte masť a pliecko na stredne silnom ohni dôkladne opečte zo všetkých strán do tmavozlatej farby. Neotáčajte ho priskoro, aby sa vytvoril výrazný základ chuti. Opečené mäso vyberte bokom.
- Do výpeku pridajte nahrubo nakrájanú 1 cibuľu a na strednom ohni ju opečte do zlatista. Ak by sa základ príliš chytal o dno, podlejte ho 1 až 2 lyžicami vývaru. Primiešajte 3 roztlačené strúčiky cesnaku, tymian a bobkové listy a krátko zarestujte, len kým cesnak rozvonia.
- Vráťte mäso do hrnca, podlejte asi 400 ml horúceho vývaru, prikryte pokrievkou alebo alobalom a vložte do rúry vyhriatej na 160 °C. Pečte 2 až 2,5 hodiny domäkka. Počas pečenia mäso raz až dvakrát obráťte a podľa potreby dolejte zvyšný vývar tak, aby sa základ nepripaľoval. Hotové je vtedy, keď doň vidlička vchádza ľahko a mäso sa dá bez odporu krájať alebo trhať.
- Kým sa mäso pečie, očistite a nakrájajte huby. Na väčšej panvici ich opečte po dávkach bez preplnenia, aby najprv pustili vodu a potom chytili farbu. Ku koncu pridajte polovicu masla, zvyšnú cibuľu nadrobno a 2 nasekané strúčiky cesnaku. Krátko zarestujte, dochuťte malou časťou soli a korenia a odložte bokom. Niekoľko najkrajších húb si nechajte na dokončenie taniera.
- Do širšieho hrnca nasypte ryžu a na miernom až strednom ohni ju 1 až 2 minúty prehrievajte, aby sa obalila tukom zo základu a na okrajoch začala byť priesvitná. Zalejte vínom a nechajte ho takmer úplne odpariť. Potom začnite po naberačkách prilievať horúci vývar a po každom pridaní premiešajte. Ďalšiu naberačku pridajte až vtedy, keď sa tekutina takmer vstrebala; ryža má zostať stále vlhká, nie suchá.
- Asi po 10 minútach varenia vmiešajte do ryže väčšinu opečených húb a pokračujte v postupnom podlievaní ďalších 8 až 10 minút. Keď je ryža na skus a rizoto krémové, odstavte ho. Vmiešajte zvyšné maslo a nastrúhaný syr, prikryte na 1 minútu a potom zľahka premiešajte. Podľa chuti dosoľte a dokoreňte. Ak je príliš husté, uvoľnite ho lyžicou horúceho vývaru.
- Upečené mäso vyberte z hrnca a nechajte 10 minút odpočívať. Šťavu z pekáča preceďte alebo z nej aspoň vyberte bobkové listy a tymian, potom ju na sporáku krátko zredukujte na lesklú omáčku. Mäso nakrájajte na hrubšie plátky alebo natrhajte na väčšie kusy. Na taniere rozložte rizoto, navrch položte mäso, prelejte ho niekoľkými lyžicami šťavy a dokončite odloženými hubami, prípadne trochou extra syra a čerstvo mletého korenia.
Poznámky
Výťažok: hlavné jedlo
Vybavenie:
- ťažký hrniec alebo pekáč s pokrievkou vhodný do rúry
- rúra
- veľká panvica
- širší hrniec na rizoto
- naberačka
- vareška alebo stierka
- doska na krájanie
- nôž
- strúhadlo
- kliešte alebo veľká lyžica
- plech
- panvica
- hrniec
- misa
- Mäso pred opekaním dobre osušte, inak sa bude skôr dusiť než opekať.
- Ak sa cibuľový základ v pekáči príliš rýchlo farbí, stíšte oheň a podlejte ho malým množstvom vývaru.
- Huby opekajte po dávkach; v preplnenej panvici pustia vodu a nezískajú chuť ani farbu.
- Vývar do rizota udržiavajte horúci, aby sa varenie ryže zbytočne neprerušovalo.
- Rizoto odstavte ešte mierne redšie, po vmiešaní syra a krátkom odpočinku zhustne.
- Pri mäse sa riaďte mäkkosťou, nie len časom; väčší alebo kompaktnejší kus môže potrebovať o 15 až 30 minút viac.
- Namiesto bravčového pliecka môžete použiť krkovičku v celku alebo vo väčších kusoch; bude o niečo šťavnatejšia.
- Ryžu arborio môžete nahradiť ryžou carnaroli, ak ju máte k dispozícii.
- Suché biele víno môžete vynechať a nahradiť rovnakým množstvom vývaru; chuť bude o niečo menej vrstvená.
- Parmezán môžete nahradiť syrom Grana Padano.
- Časť šampiňónov môžete nahradiť lesnými hubami, ak sú dostupné.
- Bravčovú masť môžete nahradiť neutrálnym olejom.
- Môžem pripraviť mäso deň vopred?
Áno. Mäso môžete upiecť aj deň vopred, nechať ho vychladnúť v šťave a na druhý deň ho len jemne zohriať a šťavu zredukovať. Rizoto však pripravte čerstvé tesne pred podávaním. - Ako zistím, že je pliecko naozaj mäkké?
Hotové mäso sa dá ľahko prepichnúť vidličkou a pri krájaní alebo trhaní nekladie odpor. Ak je ešte tuhé, potrebuje ďalší čas v rúre a trochu tekutiny navyše. - Prečo sa mi rizoto lepí alebo je kašovité?
Najčastejšie je to príliš silným ohňom, veľkým množstvom tekutiny naraz alebo príliš dlhým varením. Vývar prilievajte postupne a ryžu odstavte, keď je ešte na skus. - Musím šťavu z pekáča cediť?
Nemusíte. Ak vám neprekážajú kúsky cibule, stačí vybrať bylinky a šťavu len krátko zredukovať. Cedenie dá jemnejší, uhladenejší výsledok.