Ingrediencie
Postup prípravy
- Kačacie stehná osušte papierovou utierkou. Z oboch strán ich rovnomerne osoľte, okoreňte, posypte rascou a obložte plátkami cesnaku. Uložte ich do nádoby alebo misy, prikryte a nechajte v chladničke odležať aspoň 8 hodín, ideálne cez noc.
- Rúru predhrejte na 150 °C. Stehná vyberte z chladničky asi 20 minút pred pečením. Vložte ich kožou nahor do pekáča v jednej vrstve, pridajte cesnak z odležania a podlejte 150 ml vody alebo slabého vývaru. Pekáč tesne prikryte pokrievkou alebo alobalom.
- Prikryté stehná pečte 2 hodiny 15 až 2 hodiny 30 minút, kým mäso výrazne nezmäkne a pri kosti sa nezačne ľahko poddávať. Počas pečenia raz až dvakrát skontrolujte, či sa tekutina úplne neodparila; ak treba, prilejte po troche horúcu vodu alebo vývar.
- Kým sa kačka pečie, pripravte kapustu. V širšom hrnci rozohrejte masť, pridajte nadrobno nakrájanú cibuľu a opečte ju na strednom ohni do svetlohneda. Prisypte cukor a krátko ho nechajte rozpustiť. Primiešajte nakrájanú kapustu, jablko, ocot, 150 ml vody alebo vývaru a trochu soli.
- Kapustu prikryte a duste na miernom ohni 45 až 60 minút. Občas ju premiešajte, aby sa neprichytila. Na konci ju dochuťte soľou, prípadne ešte trochou cukru alebo octu tak, aby bola šťavnatá a chuť bola vyvážená do sladkokysla, nie presladená ani príliš ostrá.
- Na lokše ošúpte vychladnuté zemiaky uvarené deň vopred a najemno ich nastrúhajte alebo pretlačte. Pridajte 1 ČL soli a väčšinu múky. Rýchlo vypracujte mäkké cesto; zvyšnú múku prisýpajte len po troche, aby cesto prestalo výrazne lepiť, ale zostalo poddajné. Cesto nechajte 10 až 15 minút prikryté odpočinúť a potom ho rozdeľte na 12 kúskov.
- Každý kúsok cesta na pomúčenej doske vyvaľkajte na veľmi tenký okrúhly plát. Na suchej dobre rozohriatej panvici alebo platni pečte lokše po jednej asi 1 až 2 minúty z každej strany, kým sa objavia hnedé škvrny a cesto sa miestami nafúkne. Hotové lokše ukladajte na seba pod čistú utierku a ešte teplé ich potierajte kačacou masťou.
- Keď sú stehná mäkké, odkryte pekáč, zlejte väčšinu tuku z výpeku bokom a teplotu v rúre zvýšte na 220 °C. Stehná dopekajte ešte 15 až 25 minút, kým koža nebude tmavozlatá a chrumkavá. Sledujte ich ku koncu priebežne, aby sa koža nespálila.
- Upečené stehná vyberte z pekáča a nechajte ich 10 až 15 minút odpočívať voľne prikryté. Medzitým výpek krátko prevarte, vareškou uvoľnite pripečené chute zo dna a podľa potreby ho pár minút zredukujte na koncentrovanejšiu šťavu. Ochutnajte a len jemne dosoľte, ak je to potrebné.
- Na taniere rozdeľte dusenú červenú kapustu, pridajte po jednom kačacom stehne a 2 až 3 lokše na osobu. Mäso prelejte trochou výpeku a podávajte ihneď, kým je koža chrumkavá a lokše mäkké.
Poznámky
Výťažok: hlavné jedlo
Vybavenie:
- rúra
- pekáč s pokrievkou alebo alobal
- miska alebo nádoba na odležanie mäsa
- širší hrniec s pokrievkou
- veľká panvica alebo liatinová platňa
- doska na vaľkanie
- valček
- strúhadlo alebo lis na zemiaky
- nôž
- vareška
- papierové utierky
- plech
- panvica
- hrniec
- misa
- Stehná pečte kožou nahor a počas pomalého pečenia ich zbytočne neobracajte; koža sa potom lepšie dopečie do chrumkava.
- Ak je vo výpeku veľa tuku, väčšinu zlejte ešte pred finálnym dopekaním. Koža sa bude piecť rovnomernejšie a výpek bude mať čistejšiu chuť.
- Cesto na lokše spracujte rýchlo a s čo najmenším množstvom múky. Príliš premúčené lokše bývajú tuhé.
- Hotové lokše ukladajte pod utierku, aby zostali mäkké. Ak ich necháte voľne na vzduchu, rýchlo oschnú.
- Kapustu môžete pripraviť 1 deň vopred. Na druhý deň ju len pomaly zohrejte a pred podávaním znovu vyvážte soľ, cukor a ocot.
- Ak chcete všetko zosúladiť na servírovanie, začnite kapustu asi po hodine pečenia kačky a lokše pripravujte až počas posledných 45 minút pečenia.
- Namiesto vody môžete kačku aj kapustu podliať slabým domácim vývarom, chuť bude plnšia.
- Na kapustu môžete použiť kačaciu aj bravčovú masť; kačacia dodá výraznejšiu chuť, bravčová je neutrálnejšia.
- Ak nemáte vínny ocot, použite jablčný ocot v rovnakom množstve.
- Lokše sa tradične pečú nasucho, ale ak chcete mäkší povrch, môžete panvicu len veľmi zľahka potrieť masťou.
- Prečo sa kačacie stehná pečú najprv prikryté a až potom odkryté?
Prikryté pečenie pri nižšej teplote pomôže mäsu zmäknúť a zostať šťavnaté. Až záverečné odkrytie pri vyššej teplote vytvorí chrumkavú kožu bez zbytočného vysušenia mäsa. - Ako zistím, že sú stehná upečené správne?
Mäso má byť mäkké, pri kosti sa má ľahko poddávať a po finálnom dopečení má byť koža tmavozlatá a chrumkavá. Ak je mäso ešte tuhé, potrebuje dlhšie pomalé pečenie. - Prečo sa na lokše používajú zemiaky uvarené deň vopred?
Vychladnuté zemiaky obsahujú menej voľnej vlhkosti, cesto sa lepšie spracúva a zvyčajne stačí menej múky. Vďaka tomu sú lokše jemnejšie a menej gumové. - Dajú sa lokše pripraviť dopredu?
Áno, môžete ich upiecť o niekoľko hodín skôr, ukladať pod utierku a pred podávaním ich krátko prehriať na suchej panvici. Najlepšie sú však čerstvo upečené a ešte teplé potreté masťou. - Ako upraviť chuť červenej kapusty, ak je príliš kyslá alebo príliš sladká?
Ak je príliš kyslá, pridajte trochu cukru a nechajte ju ešte pár minút podusiť. Ak je príliš sladká, pridajte po lyžičkách ocot a vždy znovu ochutnajte, aby zostala chuť vyvážená.