Ingrediencie
Postup prípravy
- Mäso alebo kosti opláchnite. Cibuľu prekrojte na polovicu a na suchej panvici alebo priamo v tlakovom hrnci ju opečte reznou stranou do tmavohneda. Mrkvu, petržlen a zeler očistite a nakrájajte na väčšie kusy, cesnak len roztlačte.
- V tlakovom hrnci zohrejte olej, vložte mäso, opečenú cibuľu, mrkvu, petržlen, zeler, cesnak, čierne korenie, nové korenie, bobkový list a soľ. Zalejte 2 litrami studenej vody. Hrniec uzavrite a priveďte na tlak.
- Keď hrniec natlakuje, stíšte ohrev na mierny a varte 35 až 40 minút. Potom vypnite a nechajte tlak prirodzene klesnúť. Ak varíte v obyčajnom hrnci, po zovretí stíšte plameň na veľmi jemný var a varte 75 až 90 minút bez prudkého bublania.
- Vývar sceďte cez jemné sitko do čistého hrnca. Mäso oberte alebo nakrájajte na malé kúsky. Zeleninu nakrájajte na menšie kúsky a časť vráťte späť do vývaru. Ochutnajte a podľa potreby dosoľte.
- V menšom hrnci uvarte rezance zvlášť v osolenej vode podľa návodu na obale tak, aby boli mäkké, ale nerozvarené. Sceďte ich; ak ich nebudete podávať hneď, krátko ich prepláchnite.
- Do tanierov rozdeľte rezance, pridajte mäso a zeleninu, zalejte horúcim vývarom a posypte petržlenovou vňaťou. Podávajte ihneď.
Poznámky
Výťažok: číry hovädzí vývar s mäsom, zeleninou a rezancami
Vybavenie:
- tlakový hrniec
- panvica
- doska na krájanie
- nôž
- jemné sitko
- menší hrniec na rezance
- naberačka
- rúra
- plech
- hrniec
- sitko
- Ak chcete čo najčistejší vývar, po natlakovaní alebo po zovretí už ho nevarte prudko, len veľmi jemne.
- Cibuľu opečte do tmavohneda, nie dočierna. Dodá vývaru farbu a chuť, ale spálená by ho zbytočne zhorkla.
- Soľ dajte najprv len základnú dávku a finálne dochuťte až po scedení. Počas varenia sa časť tekutiny odparí a chuť sa zvýrazní.
- Zeleninu nenechávajte vo vývare zbytočne dlho po dovarení. Ak ju chcete podávať v polievke, stačí vrátiť len časť, aby sa nerozpadla.
- Rezance varte zvlášť a do taniera ich dávajte až pri servírovaní. Vývar zostane číry a rezance sa nerozmočia.
- Namiesto hovädzieho mäsa na vývar môžete použiť hovädzie kosti s kúskom mäsa; chuť bude plná, ale mäsa na podávanie bude menej.
- Ak nemáte petržlenový koreň, pridajte o trochu viac mrkvy a zeleru; chuť bude mierne sladšia.
- Petržlenovú vňať môžete nahradiť zelerovou vňaťou, ale použite jej menej, má výraznejšiu chuť.
- Ak nechcete použiť tlakový hrniec, recept pripravte v klasickom hrnci pri veľmi jemnom vare a počítajte s dlhším časom varenia.
- Dajú sa rezance uvariť priamo vo vývare?
Dajú, ale vývar bude menej číry a rezance pri státí rýchlo zmäknú. Na bežné domáce podávanie je lepšie variť ich zvlášť. - Kedy pridať zeleninu, aby nebola rozvarená?
V tejto rýchlej verzii sa zelenina varí spolu s mäsom, ale je nakrájaná na väčšie kusy. Po scedení vráťte do polievky len tú časť, ktorá je ešte pekná a drží tvar. - Prečo sa vývar niekedy zakalí?
Najčastejšie pri prudkom vare alebo pri zbytočnom miešaní. Pomáha jemný var, prirodzené odpustenie tlaku a scedenie cez jemné sitko. - Aké mäso je na tento vývar najpraktickejšie?
Na rýchlu domácu verziu sa hodí hovädzie mäso na vývar s kosťou alebo kosti s menším kúskom mäsa. Dôležité je, aby po uvarení zostala aj trochu mäsa do taniera.