Ingrediencie
Postup prípravy
- Zemiaky v šupke dôkladne umy v hrnci, zalej studenou osolenou vodou a uvar domäkka. Podľa veľkosti to trvá približne 25 až 35 minút od varu. Sceď ich, nechaj úplne vychladnúť aspoň 60 minút, potom ich ošúp a najemno nastrúhaj alebo pretlač do veľkej misy.
- Ak údené mäso nie je už mäkké, daj ho do menšieho hrnca, podlej vodou a na miernom vare ho povar 30 až 45 minút domäkka. Potom ho nechaj trochu vychladnúť a nasekaj nadrobno. Ak je mäso už uvarené a mäkké, tento krok skráť len na nakrájanie.
- Na panvici rozohrej 1 PL masti, pridaj 1 nadrobno nakrájanú cibuľu a na miernom ohni ju opeč dosklovita až jemne dozlatista. Primiešaj nasekané údené mäso, okoreň čiernym korením a 3 až 4 minúty spolu prehrievaj. Plnku odstav a nechaj vychladnúť, aby sa s ňou dali dobre plniť knedle.
- Kyslú kapustu ochutnaj. Ak je príliš ostrá, krátko ju prepláchni studenou vodou a dobre vytlač. V širšom hrnci rozohrej 1 PL masti, opeč druhú nadrobno nakrájanú cibuľu, pridaj rascu a bobkové listy, potom kapustu a podlej 150 ml vody alebo vývaru. Prikry a na miernom ohni duste 35 až 45 minút. Občas premiešaj a ku koncu odokry, aby sa prebytočná tekutina odparila a kapusta nebola vodová. Dochuť podľa potreby soľou a korením.
- Do misy k vychladnutým zemiakom pridaj vajce, soľ, zemiakový škrob a asi 250 g hrubej múky. Rýchlo rukami alebo varechou spoj na mäkké, ale tvarovateľné cesto. Ak sa veľmi lepí, po lyžiciach prisyp zvyšnú múku. Cesto nemies dlho, len kým drží pokope; dlhé spracovanie by ho zbytočne utiahlo.
- Pracovnú dosku zľahka pomúč, ruky si tiež pomúč alebo navlhči. Cesto rozdeľ na 8 rovnakých častí. Každú časť roztlač na placku hrubú asi 1 cm, do stredu daj porciu vychladnutej plnky a okraje dôkladne spoj. Spoj vždy dobre pritlač a knedľu v dlaniach uhlad, aby na povrchu neostali praskliny.
- Vo veľkom širokom hrnci priveď do varu dostatok osolenej vody. Najprv uvar 1 skúšobnú knedľu pri miernom vare 10 až 12 minút. Ak drží tvar a po prekrojení nemá surový stred, pokračuj so zvyškom. Ak sa rozvára, do zvyšného cesta rýchlo zapracuj ešte 1 až 2 lyžice múky alebo trochu škrobu.
- Knedle var po dávkach, aby mali v hrnci priestor. Po vložení ich nechaj klesnúť ku dnu, potom ich opatrne oddeľ varechou. Var ich na miernom vare 10 až 12 minút; hotové vyplávajú a na dotyk spevnejú. Vyberaj ich dierovanou naberačkou a zľahka potri masťou alebo ich ulož na tanier tak, aby sa veľmi nedotýkali.
- Ak chceš preliv, na panvici opeč slaninu do chrumkava alebo na troche masti opeč cibuľu na tenké plátky dozlatista. Na taniere rozdeľ horúcu kapustu, pridaj knedle a prelej ich výpekom zo slaniny alebo posyp opečenou cibuľkou. Podávaj hneď, kým sú knedle mäkké a kapusta horúca.
Poznámky
Výťažok: veľkých knedlí
Vybavenie:
- veľký hrniec na zemiaky a varenie knedlí
- menší hrniec na prípadné predvarenie údeného mäsa
- širší hrniec s pokrievkou na kapustu
- panvica
- veľká misa
- strúhadlo alebo lis na zemiaky
- varecha
- dierovaná naberačka
- nôž
- doska na krájanie
- rúra
- plech
- hrniec
- misa
- sitko
- Najlepšie sa pracuje so zemiakmi uvarenými vopred a úplne vychladnutými. Teplé zemiaky by vypili viac múky a cesto by bolo ťažké.
- Múku nepridávaj naraz celú, ale len toľko, aby sa cesto dalo tvarovať. Príliš tuhé cesto dá tvrdé knedle.
- Plnka musí byť pred plnením studená alebo aspoň vlažná. Horúca plnka cesto zmäkčí a spoj sa horšie uzatvorí.
- Ruky si pri tvarovaní priebežne pomúč alebo navlhči. Cesto sa bude menej lepiť a povrch knedlí ostane hladší.
- Skúšobná knedľa sa pri tomto type cesta oplatí. Rýchlo ukáže, či treba cesto ešte jemne spevniť.
- Kapustu ku koncu dustenia odokry, aby sa odparila prebytočná tekutina. Na tanieri má byť šťavnatá, nie riedka.
- Na servírovanie si načasuj kapustu tak, aby bola hotová skôr a len jemne prebublávala. Knedle sú najlepšie čerstvo uvarené.
- Namiesto bravčovej masti môžeš použiť kačaciu masť alebo neutrálne olej, ale chuť bude menej tradičná.
- Ak nemáš vývar, kapustu pokojne podlej len vodou.
- Na preliv môžeš zvoliť buď slaninu, alebo opečenú cibuľu; obe verzie fungujú dobre.
- Údené mäso môže byť z pliecka, krkovičky alebo kolena bez kosti, dôležité je, aby bolo po uvarení mäkké a dalo sa nasekať.
- Ak je kapusta veľmi dlhá, pred dusením ju môžeš párkrát prekrojiť, bude sa lepšie naberať aj jesť.
- Prečo sa mi knedle rozvárajú?
Najčastejšie je cesto príliš riedke, zemiaky boli vodnaté alebo si knedle vložil do prudko vriacej vody. Pomôže skúšobná knedľa, prípadne pridanie malej dávky múky alebo škrobu a varenie len pri miernom vare. - Môžem si zemiaky pripraviť deň vopred?
Áno, je to dokonca výhoda. Vychladnuté zemiaky sa lepšie strúhajú a cesto z nich býva stabilnejšie. - Ako zistím, že je cesto správne?
Má byť mäkké, ale tvarovateľné. Po stlačení sa môže mierne lepiť, no musí sa dať s pomúčenými rukami uzavrieť do hladkej knedle bez veľkých prasklín. - Treba údené mäso vždy predvárať?
Nie vždy. Ak je už mäkké a tepelne upravené, stačí ho nasekať a krátko opiecť s cibuľou. Ak je tvrdšie, najprv ho povar domäkka. - Dá sa recept pripraviť bez slaninového prelivu?
Áno. Knedle s kapustou sú plnohodnotné aj bez neho. Na vrch stačí opečená cibuľka alebo len trocha masti z varenia.