Ingrediencie
Postup prípravy
- Vo veľkom hrnci priveď k varu vodu. Špenát spar 20 až 30 sekúnd, hneď ho schlaď v studenej vode a veľmi dôkladne vyžmýkaj. Potom ho nasekaj nadrobno alebo rozmixuj s vajcami a žĺtkom na hladkú zelenú zmes.
- Na dosku alebo do veľkej misy nasyp múku, urob jamku a pridaj špenátovú zmes aj olivový olej. Postupne zapracuj múku a vypracuj pevné cesto. Mieste 8 až 10 minút, kým nebude hladké, pružné a po zatlačení prstom sa bude pomaly vracať späť. Ak je príliš suché, pridaj pár kvapiek vody, ak sa lepí, jemne podsyp múkou.
- Cesto zabaľ do fólie alebo prikry miskou a nechaj odpočívať 30 až 45 minút pri izbovej teplote, aby sa uvoľnil lepok a cesto sa dalo tenko rozvaľkať.
- Ricottu premiešaj v mise s parmezánom, muškátovým orieškom, citrónovou kôrou, soľou a čiernym korením. Plnka má byť hustá a držať tvar na lyžičke. Ak je mäkká, nechaj ju ešte krátko odkvapkať v sitku alebo prisyp trochu parmezánu. Potom ju daj aspoň na 15 minút do chladničky.
- Cesto rozdeľ na 4 diely. Jeden diel nechaj na pracovnej ploche, ostatné drž prikryté, aby neoschli. Každý diel rozvaľkaj valčekom alebo cez strojček na dlhý tenký plát hrubý približne 1 až 1,5 mm. Pracuj len s ľahkým podsypom, aby sa okraje neskôr dobre zlepili.
- Na polovicu každého plátu rozdeľ malé kôpky plnky po asi 1 vrchovatej ČL vo vzdialenosti 4 až 5 cm. Okolie plnky veľmi jemne potri vodou, priklop druhou polovicou plátu a od každej kôpky vytlač vzduch smerom von. Okraje dôkladne pritlač prstami, aby sa ravioly pri varení neotvorili.
- Ravioly vykroj radielkom alebo nožom na štvorce či obdĺžniky. Ukladaj ich v jednej vrstve na jemne pomúčenú utierku alebo tácku. Ak ich nebudeš variť hneď, nechaj ich 10 až 15 minút oschnúť, aby sa povrch spevnil.
- Na suchej panvici krátko opeč vlašské orechy dozlatista, ak ich používaš, a odlož ich bokom. Na širšej panvici potom na miernom ohni rozpusti maslo, pridaj šalviu a nechaj 2 až 4 minúty jemne peniť, kým začne voňať orieškovo. Maslo nemá stmavnúť príliš, len získať jemne lieskovú vôňu.
- Vo veľkom hrnci osol vriacu vodu a ravioly var po dávkach 2 až 4 minúty podľa hrúbky cesta. Sú hotové, keď vyplávajú, cesto zmäkne, ale stále drží tvar a spoj zostane pevný. Pred vyberaním si odober 2 až 3 PL vody z varenia.
- Ravioly vyber dierovanou naberačkou priamo do panvice s maslom a šalviou. Pridaj odloženú vodu z varenia a panvicu jemne pretrep, aby sa vytvorila lesklá emulzia, ktorá ravioly len ľahko obalí. Podľa chuti dosoľ a dokoreň. Podávaj hneď s extra parmezánom a prípadne s opečenými vlašskými orechmi.
Poznámky
Výťažok: približne 24 až 28 raviol
Vybavenie:
- veľký hrniec
- veľká misa
- pracovná doska
- kuchynská fólia alebo prikrývka na cesto
- sitko
- mixér alebo sekáčik, voliteľne
- valček alebo strojček na cestoviny
- radielko alebo ostrý nôž
- široká panvica
- dierovaná naberačka
- tácka alebo čistá utierka
- rúra
- plech
- panvica
- hrniec
- misa
- mixér alebo kuchynský robot
- Špenát vyžmýkaj naozaj dôkladne. Prebytočná voda je najčastejší dôvod, prečo je cesto lepkavé a plnka riedka.
- Cesto má byť pevnejšie než na rezance. Po odpočinku zmäkne a bude sa lepšie vaľkať.
- Plnku dávaj striedmo. Pri raviolách je bezpečnejšia menšia kôpka než preplnený kus, ktorý sa zle uzatvára.
- Okraje nepresýp múkou. Ak sú suché alebo zaprášené, zle sa spoja a ravioly sa môžu pri varení otvoriť.
- Vzduch okolo plnky vždy vytlač smerom von. Bubliny vnútri raviol zvyšujú riziko prasknutia.
- Ravioly var po dávkach, aby sa v hrnci netlačili a dali sa šetrne vyberať.
- Do omáčky pridávaj vodu z varenia po lyžiciach. Stačí jej málo, aby sa maslo spojilo do lesklej omáčky.
- Ak pracuješ prvýkrát bez strojčeka, rozvaľkuj menšie kusy cesta a drž zvyšok stále prikrytý.
- Namiesto múky typu 00 môžeš použiť kvalitnú polohrubú múku na cestoviny, cesto však môže potrebovať o pár kvapiek vody viac alebo menej.
- Ak nemáš čerstvý listový špenát, použi mrazený listový špenát bez ochutenia; po rozmrazení ho treba veľmi dobre vyžmýkať.
- Parmezán môžeš nahradiť syrom Grana Padano v rovnakom množstve.
- Vlašské orechy môžeš vynechať alebo nahradiť píniovými orieškami, ak chceš jemnejšiu chuť.
- Ak nemáš citrónovú kôru, plnku priprav aj bez nej; chuť bude o niečo menej svieža, ale stále vyvážená.
- Prečo sa mi ravioly pri varení otvárajú?
Najčastejšie býva problém v múkou zaprášených okrajoch, priveľa plnky alebo vo vzduchu uzavretom okolo plnky. Okraje nechaj čisté, plň striedmo a pred vykrojením ich dôkladne pritlač. - Ako zistím, že je cesto správne vymiesené?
Má byť hladké, pevné a pružné. Keď doň zatlačíš prstom, jamka sa má pomaly vracať späť. Ak je drsné a trhá sa, potrebuje ešte miesiť alebo krátky odpočinok navyše. - Môžem ravioly pripraviť vopred?
Áno. Najpraktickejšie je pripraviť ich, nechať krátko oschnúť a potom ich zamraziť v jednej vrstve. Po zamrazení ich môžeš presypať do vrecka a variť neskôr priamo z mrazničky. - Čo robiť, ak je plnka príliš riedka?
Ricottu nechaj dlhšie odkvapkať v sitku a primiešaj trochu parmezánu navyše. Plnka má držať tvar na lyžičke a nesmie sa roztekať po pláte cesta. - Dajú sa ravioly urobiť aj bez strojčeka na cestoviny?
Áno, ale počítaj s dlhšou prácou. Cesto rozdeľ na menšie diely a vaľkaj ho čo najrovnomernejšie na tenké pláty, približne 1 až 1,5 mm.