Ingrediencie
Rýchle možnosti1 porcia = približne jedna z 4 rovnakých častí hotového jedla.
Postup prípravy
- Vo veľkom hrnci priveď do varu vodu. Špenát spar 20 až 30 sekúnd, hneď ho schlaď v studenej vode a veľmi dôkladne vyžmýkaj. V mixéri ho rozmixuj s vajcami na hladké zelené pyré bez väčších kúskov.
- Múku nasyp na dosku alebo do misy, urob v strede jamku a vlej do nej špenátovo-vaječnú zmes. Najprv zapracuj vidličkou, potom rukami vypracuj pevné cesto. Hneť 8 až 10 minút, kým nebude hladké a pružné. Ak sa lepí na ruky, po troškách prisyp múku; ak je príliš tuhé a drobí sa, navlhči ruky vodou a pokračuj v miesení.
- Cesto zabaľ do fólie alebo prikry miskou a nechaj ho odpočívať pri izbovej teplote aspoň 30 minút. Po odpočinku má byť poddajnejšie a pri vaľkaní sa nemá sťahovať späť.
- Kým cesto odpočíva, priprav plnku. Ricottu premiešaj s parmezánom, žĺtkom, citrónovou kôrou, 1 ČL citrónovej šťavy, muškátovým orieškom, trochou čierneho korenia a len malou štipkou soli. Plnka má byť hustá a držať tvar na lyžičke; ak je mäkká, daj ju na 10 minút do chladničky.
- Odpočinuté cesto rozdeľ na 4 časti. Každú časť postupne vyvaľkaj strojčekom na cestoviny alebo valčekom na plát hrubý približne 1 až 1,5 mm. Nepoužívané kúsky vždy prikry, aby neoschli. Pracovnú plochu len zľahka podsyp múkou, aby cesto nezostalo tvrdé.
- Na jeden plát rozlož po lyžičkách plnku v rozostupoch asi 4 až 5 cm. Okolie plnky jemne potri vodou, prikry druhým plátom alebo cesto prelož, prstami vytlač všetok vzduch od plnky smerom k okrajom a dôkladne pritlač spoje. Ravioly vykroj radielkom alebo nožom a odkladaj ich na tácku alebo utierku posypanú semolinou či hrubou múkou.
- Vo veľkom hrnci znovu priveď do varu dostatok osolenej vody. Ravioly var po dávkach, aby mali priestor, 2 až 4 minúty podľa hrúbky cesta. Keď vyplávajú a cesto je jemné, ale stále drží tvar, sú hotové. Pred vyberaním si odober 2 až 3 PL vody z varenia.
- V širokej panvici na strednom ohni rozpusti maslo. Nechaj ho speniť a zohrievaj ho len dovtedy, kým začne voňať jemne orieškovo a má svetlozlatú farbu. Pridaj lístky šalvie a nechaj ich 20 až 30 sekúnd zavoniať. Maslo nesmie stmavnúť ani zhorknúť.
- Do panvice prilej odobratú vodu z cestovín a krátko premiešaj, aby sa omáčka spojila do lesklej emulzie. Uvarené ravioly opatrne prelož dierovanou naberačkou do panvice a len jemne nimi pohybuj, aby sa obalili bez roztrhnutia. Ihneď podávaj s parmezánom a čerstvo mletým čiernym korením.
Poznámky
Výťažok: približne 24 až 28 raviol
Vybavenie:
- veľký hrniec
- mixér alebo tyčový mixér
- miska
- pracovná doska
- valček alebo strojček na cestoviny
- radielko alebo nôž
- široká panvica
- dierovaná naberačka
- kuchynská utierka alebo tácka
- jemné strúhadlo
- panvica
- hrniec
- misa
- mixér alebo kuchynský robot
- Špenát po sparenÍ vyžmýkaj naozaj dôkladne. Ak v ňom ostane veľa vody, cesto bude lepkavé a pri vaľkaní sa bude trhať.
- Správne vymiesené cesto je pevné, ale nie tvrdé ako kameň. Po stlačení prstom sa má pomaly vracať späť.
- Plnku nepresoľ. Parmezán je slaný a omáčka je postavená hlavne na masle, takže chuť sa po spojení ešte zvýrazní.
- Okraje raviol pritláčaj nasucho len po jemnom navlhčení cesta. Príliš veľa vody spoj oslabí namiesto toho, aby ho spevnilo.
- Najčastejšia príčina otvorenia raviol je vzduch vo vnútri. Pred vykrojením vždy vytlač vzduch od plnky smerom k okrajom.
- Ravioly nevar prudko v búrlivom vare. Stačí stabilný var, aby sa neotĺkali o seba a nepopraskali.
- Ak pripravuješ ravioly vopred, rozlož ich v jednej vrstve na pomúčenú tácku, prikry utierkou a nechaj najviac 1 až 2 hodiny v chladnej miestnosti alebo v chladničke.
- Múku typu 00 môžeš nahradiť bežnou hladkou múkou, ale cesto môže byť o niečo menej hodvábne a môže pýtať o trochu viac miesenia.
- Ak nemáš semolinu, na odkladanie raviol použi hrubú múku alebo hladkú múku v tenkej vrstve.
- Parmezán môžeš nahradiť syrom Grana Padano v rovnakom množstve.
- Ak nemáš bio citrón, použi len pár kvapiek citrónovej šťavy a kôru vynechaj.
- Ak nemáš strojček na cestoviny, cesto vyvaľkaj valčekom čo najtenšie; dôležité je udržať rovnomernú hrúbku plátov.
- Prečo sa mi cesto pri vaľkaní trhá?
Najčastejšie je príliš suché alebo neodpočívalo dosť dlho. Skús pri miesení navlhčiť ruky, cesto ešte krátko premiesiť a dopriať mu aspoň 30 minút odpočinku. - Ako zistím, že je plnka správne hustá?
Má držať tvar na lyžičke a nesmie sa roztekať. Ak je riedka, ricottu ešte nechaj odkvapkať alebo plnku krátko schlaď v chladničke. - Koľko raviol vyjde z tejto dávky?
Pri bežnej veľkosti približne 4 až 5 cm vyjde asi 24 až 28 kusov. Presný počet závisí od hrúbky vyvaľkania a množstva plnky v každom kuse. - Môžem ravioly pripraviť bez strojčeka?
Áno. Valčekom to trvá dlhšie, ale funguje to. Dôležité je vyvaľkať cesto rovnomerne a naozaj na tenko, približne na 1 až 1,5 mm. - Prečo sa mi ravioly pri varení otvárajú?
Zvyčajne v nich ostal vzduch, okraje neboli dobre pritlačené alebo bola plnka príliš vlhká. Pomáha aj varenie po menších dávkach v dostatku vody.