Domov > Recepty > Tradičné jedlá > Pomaly pečená kačica s lokšami: k chrumkavej koži patrí sladkokyslá kapusta

Recept · Tradičné jedlá

Pomaly pečená kačica s lokšami: k chrumkavej koži patrí sladkokyslá kapusta

Pečená kačica s lokšami a červenou kapustou. Z uvedenej dávky pripravíte 6 kúskov. Celková príprava vrátane čakania trvá 1055 minút.

Aktívna príprava
110 min
Varenie
205 min
Čakanie / chladnutie
740 min
Hotové za
1055 min
Porcie
6 porcií

Pomaly pečená kačica s lokšami: k chrumkavej koži patrí sladkokyslá kapusta

O recepte

Pečená kačica s lokšami a sladkokyslou červenou kapustou je nedeľný obed, na ktorý si treba vyhradiť čas. Kačicu nasoľte deň vopred, pomaly upečte prikrytú a na záver odkryte, aby koža získala sýtozlatú farbu. K nej pripravte tenké lokše bez vajec a mlieka, opečené nasucho a potreté kačacou masťou.

Príprava 1 hod 50 min
Varenie 3 hod 25 min
Čakanie / odpočinok 12 hod 20 min
Spolu 17 hod 35 min
Porcie: 6 porcie
Typ jedla:Príloha
Kuchyňa:Slovenská
Ingrediencie Postup prípravy Poznámky

Ingrediencie
  

Kačica
  • 1 ks celá kačica Vypitvaná, bez drobov, približne 2,8 kg; úplne rozmrazená.
Spoločné suroviny
  • 38 g soľ Rozdeľte medzi tri komponenty podľa uvedených množstiev.
  • 5 g celá rasca 3 g na kačicu, 2 g do kapusty.
  • 500–600 ml voda 250 ml pod kačicu, 150 ml ku kapuste; rezervu používajte horúcu podľa odparovania. Voda na varenie zemiakov sa do množstva nepočíta.
  • 100 g kačacia masť Nejde o ďalší nákup: odoberte z pekáča 30 g do kapusty a približne 70 g na potieranie lokší.
Zemiakové lokše
  • 1 kg múčnaté zemiaky Varný typ C; uvariť v šupke, ošúpať a pretlačiť.
  • 300–350 g hladká pšeničná múka 250–300 g do cesta podľa vlhkosti zemiakov a približne 50 g na podsypanie.
Dusená červená kapusta
  • 1 kg červená kapusta Hmotnosť bez hlúbu a vonkajších listov; nakrájať na tenké rezance.
  • 180 g cibuľa Očistiť a nakrájať nadrobno.
  • 200 g jablko Bez jadrovníka; nahrubo nastrúhať.
  • 25 g kryštálový cukor Do cibuľového základu.
  • 30–40 podľa chuti jablčný ocot Najprv pridajte 30 ml, zvyšok len na záverečné dochutenie.
  • 2 ks bobkový list Pred podávaním vybrať.
  • 0,5 g mleté čierne korenie Do kapusty.

Postup prípravy
 

  1. Deň vopred odstráňte zvyšky pier a prípadný vnútorný balíček. Kačicu neumývajte, iba dôkladne osušte papierovými utierkami. Votrite 28 g soli zvonka aj do dutiny. Po práci umyte ruky, náčinie a pracovnú plochu.
  2. Kačicu položte na mriežku nad hlbokú tácku a nechajte nezakrytú 12–24 hodín v chladničke pri najviac 4 °C. Uložte ju na spodnú policu tak, aby šťava nemohla kvapkať na iné potraviny.
  3. Rúru vyhrejte na 150 °C, horný a dolný ohrev. Kožu na mastných miestach plytko popichajte bez zásahu do mäsa. Kačicu posypte 3 g rasce a položte prsiami nadol do hlbokého pekáča približne 35 × 25 cm s objemom aspoň 6 l. Prilejte 250 ml vody, prikryte pokrievkou a pečte 90 minút.
  4. Počas prvého pečenia dajte umyté zemiaky v šupke do približne 4 l hrnca a zalejte vodou. Priveďte k varu a potom varte miernym varom 25–35 minút. Zlejte, nechajte odpariť, ešte teplé ošúpte a pretlačte.
    Kačica sa obracia v pekáči a z výpeku sa odoberá vytopená masť.
  5. Pretlačené zemiaky rozložte v tenkej vrstve na širokú tácku a nechajte približne 45–60 minút úplne vychladnúť. Ak ich pripravujete deň vopred, po rýchlom schladení ich uložte do chladničky.
  6. Kačicu pomocou dvoch pevných obracačiek opatrne otočte prsiami nahor. V tom istom 6 l pekáči približne 35 × 25 cm ju prikrytú pečte pri 150 °C ďalších 75–105 minút. Každých približne 40 minút skontrolujte dno a pri vysychaní prilejte trochu horúcej vody. Tuk odoberajte naberačkou do tepelne odolnej nádoby; odložte približne 100 g na prílohy. Plný horúci pekáč nenakláňajte.
  7. Približne 100 minút pred podávaním nakrájajte kapustu na tenké rezance, cibuľu nadrobno a jablko nahrubo nastrúhajte. V širokom 4–5 l hrnci rozohrejte 30 g odobratej masti. Cibuľu opekajte na strednom ohni 6–8 minút, pridajte cukor a miešajte ďalšiu 1–2 minúty.
    Pretlačené zemiaky sa spájajú s múkou na mäkké lokšové cesto.
  8. Do hrnca pridajte kapustu, jablko, 6 g soli, 2 g rasce, korenie, bobkové listy, 30 ml octu a 150 ml vody. Premiešajte a prikryté duste na miernom ohni 45–60 minút. Každých 10–15 minút premiešajte; ak dno vysychá, prilejte trochu vody.
    Tenká zemiaková lokša s hnedými pľuzgierikmi sa pečie nasucho na panvici.
  9. Keď je mäso mäkké, kačicu v tom istom 6 l pekáči približne 35 × 25 cm odkryte a odoberte väčšinu tuku. Kožu zľahka potrite vlastným tukom. Rúru nastavte na 210 °C, horný a dolný ohrev, a pečte odkryté 20–30 minút. Konce krídel pri prílišnom tmavnutí chráňte alobalom. Kožu už nepolievajte vodnatou šťavou.
  10. Pred vybratím skontrolujte teplomerom obe prsia aj stehná mimo kosti. Ak niektoré miesto nedosiahlo 74 °C alebo sú stehná ešte tuhé, vráťte kačicu do 6 l pekáča približne 35 × 25 cm, zhnednuté miesta zakryte alobalom a pokračujte pri 150 °C. Kontrolujte v 10-minútových intervaloch až do bezpečného prepečenia a zmäknutia. Hotovú kačicu preložte na dosku s drážkou a nechajte 15–20 minút odpočívať bez tesného zakrytia.
  11. Asi 45–60 minút pred podávaním spojte studené zemiaky so 4 g soli a najprv 250 g múky. Ďalších najviac 50 g zapracujte len podľa vlhkosti zemiakov. Cesto mieste krátko, rozdeľte na 16 dielov a bez odležania začnite vaľkať. Na podsypanie používajte zvyšných približne 50 g múky.
  12. Jednotlivé diely postupne vyvaľkajte na placky s priemerom približne 20–22 cm a hrúbkou 1–2 mm. Ihneď ich pečte na suchej rozohriatej hrubostennej panvici s priemerom aspoň 24 cm na stredne silnom ohni, približne 1–2 minúty z každej strany. Medzi lokšami bezpečne odstráňte voľnú múku suchou žiaruvzdornou kefkou. Upečené lokše potierajte teplou masťou, spolu približne 70 g, a ukladajte na seba pod čistú utierku.
  13. Kapustu odkryte a 5–10 minút odparujte prebytočnú tekutinu. Vyberte bobkové listy, ochutnajte a podľa kyslosti pridajte zvyšných 5–10 ml octu. Hotovú kapustu nechajte prikrytú; pred podávaním ju na miernom ohni krátko prehrejte a premiešajte.
  14. Kým kačica odpočíva, z výpeku odoberte prebytočný tuk. Prilejte 50–100 ml horúcej vody z rezervy a uvoľnite hnedé pripečené kúsky. Obsah prelejte do malého kastróla, priveďte k varu a 3–5 minút prevarte. Podľa potreby preceďte; múkou nezahusťujte a pred prípadným dosolením ochutnajte.
  15. Odpočinutú kačicu naporciujte na šesť podielov, prsia krájajte cez vlákno. Rozdeľte kapustu a približne 16 teplých lokší medzi porcie. Výpek nalejte vedľa mäsa alebo pod mäso, nie cez chrumkavú kožu. Ihneď podávajte.

Výživové hodnoty

Výživové hodnoty sú zatiaľ iba čiastočné, preto jednotlivé čísla nezobrazujeme ako kompletný výpočet.

Tip Dobrotárne

  • Nasolenie trvá 12–24 hodín, aktívna práca približne 100–120 minút, samotné pečenie približne 185–225 minút a odpočinok mäsa 15–20 minút.
  • Časové polia používajú 12-hodinové nasolenie, 20-minútový odpočinok a stredný odhad pečenia. Ich súčet je účtovný celkový čas; prílohy a časť aktívnej práce prebiehajú súbežne. V deň podávania si vyhraďte približne 4–4,5 hodiny.
  • Pri obede o 13.00 dajte kačicu do rúry približne o 9.00. Hneď potom uvarte a schlaďte zemiaky, okolo 11.20 začnite kapustu a okolo 12.00 lokše. Čas odkrytého dopekania určite podľa mäkkosti kačice, nie iba podľa hodín.
  • Pri jednej panvici počítajte na 16 lokší približne 40–65 minút vrátane vaľkania. Pri práci vo dvojici môže jeden človek vaľkať a druhý piecť.
  • Zemiakové cesto nenechávajte odležať. Ak vlhne, pracujte po menších dávkach a neprisypávajte automaticky veľa múky.
  • Horúci tuk odoberajte z pekáča položeného na stabilnom žiaruvzdornom podklade. Tuk nelejte do odpadu.
  • Farba kože ani číra šťava nenahrádzajú meranie teplomerom. Teplota najmenej 74 °C musí byť dosiahnutá aj v prsiach, aj v stehnách mimo kosti.

Možné obmeny

  • Jablčný ocot možno nahradiť vínnym octom. Pri výraznejšom octe začnite menším množstvom a kapustu na konci ochutnajte.
  • Ak sa nevytopí dosť kačacej masti, do kapusty použite približne 30 ml repkového oleja a na potretie lokší približne 40 ml. Kačacia masť zostáva prvou voľbou.
  • Namiesto zemiakov typu C možno použiť múčnatejší typ B/C. Množstvo múky stále prispôsobte skutočnej vlhkosti zemiakov.

Praktické info

Pomôcky

  • Rúra s horným a dolným ohrevom
  • Hlboký pekáč približne 35 × 25 cm, aspoň 6 l, s pokrievkou a priestorom okolo kačice
  • Vpichový kuchynský teplomer
  • Mriežka a hlboká tácka do chladničky
  • Hrniec na zemiaky približne 4 l
  • Široký hrniec s pokrievkou s objemom 4–5 l
  • Lis na zemiaky, široká tácka, doska a valček
  • Hrubostenná panvica s priemerom aspoň 24 cm
  • Naberačka a tepelne odolná nádoba na tuk
  • Dve pevné obracačky, kuchynské rukavice a alobal
  • Malý kastról a jemné sitko
  • Štetec na potieranie, čistá utierka a žiaruvzdorná kefka
  • rúra
  • plech
  • panvica
  • misa

Skladovanie

Zvyšné mäso oberte z kostí a spolu s výpekom, kapustou a lokšami skladujte oddelene. Jedlo rýchlo schlaďte v plytkých nádobách a najneskôr do 2 hodín od dovarenia uložte do chladničky pri najviac 4 °C. Spotrebujte do 2–3 dní. Zohrievajte iba potrebnú porciu: mäso s trochou výpeku dôkladne prehrejte na najmenej 74 °C, kapustu prehrejte za miešania a lokše krátko prikryté na panvici. Pri ohrievaní mäsa môže koža stratiť chrumkavosť.

Časté otázky

Ako upiecť celú kačicu, aby mala mäkké mäso a chrumkavú kožu?

Nasoľte ju vopred a nechajte kožu oschnúť v chladničke. Najprv pečte prikrytú pri 150 °C do zmäknutia, potom odkryte a dopečte pri 210 °C. Na konci kožu nepolievajte vodnatým výpekom.

Prečo sú zemiakové lokše tvrdé?

Najčastejšie obsahujú priveľa múky alebo sa príliš dlho piekli. Použite úplne vychladnuté múčnaté zemiaky, začnite s 250 g múky a cesto spracujte krátko. Hotové lokše hneď potrite masťou a prikryte utierkou.

Môžem zemiaky na lokše uvariť deň vopred?

Áno. Uvarené zemiaky ošúpte, pretlačte, rýchlo schlaďte v tenkej vrstve a najneskôr do dvoch hodín uložte do chladničky pri najviac 4 °C. Cesto zamiešajte až pred pečením lokší.

Čo ak má kačica už zlatú kožu, ale tuhé stehná?

Zlatá koža neznamená mäkké mäso. Zhnednuté miesta chráňte alobalom a v pekáči pokračujte pri 150 °C. Kontrolujte v 10-minútových intervaloch mäkkosť aj vnútornú teplotu najmenej 74 °C v prsiach a stehnách.

Ako udržať prílohy teplé do podávania?

Kapustu nechajte prikrytú v hrnci a pred podávaním ju krátko prehrejte. Lokše ukladajte potreté masťou na seba pod čistú utierku a pečte ich v poslednej hodine prípravy. Kačicu porciujte až po odpočinku.

Dôveryhodnosť údajov

Čo o recepte vieme

Redakcia
Redakčné mapovanie sa dopĺňa
Výživa
Čiastočný – čísla nezobrazujeme ako kompletné
Výživové mapovanie
8 z 13 započítaných
Alergény
Nemožno spoľahlivo overiť
Aktualizované
Autor
Redakcia Dobrotárne

Údaje nevytvárajú zdravotnú garanciu. Pri balených výrobkoch vždy skontroluj etiketu.

Súvisiace recepty

Ďalšie domáce recepty, ktoré sa hodia k rovnakej chuti, kategórii alebo štýlu varenia.

Čo uvariť ďalej?

Premeň jeden recept na plán bez chaosu

Pridaj si jedlá na celý týždeň a Dobrotáreň ti pripraví spoločný nákupný zoznam, alebo začni surovinami, ktoré už čakajú doma.

Naplánovať týždeň
Uvar z toho, čo máš

Napísať komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *

Pomôž nám recept spresniť

Odpoveď sa uloží ku komentáru a prejde existujúcou moderáciou.